Переддипломна практика в кафе
Тема 7.4. Проведення розрахунку та підбору посуду, приборів і білизни, згідно із замовленням бенкет-фуршету на 40 осіб
Я ознайомився з організацією бенкету-фуршету:
Бенкет-фуршет
Для організації бенкету-фуршету використовуємо столи заввишки 0,9-1,1 м, завширшки - 1,2-1,5 м, завдовжки не більше 10 м. Для цього використовуємо фуршетні столи різної форми, з яких можна компонувати святковий стіл різного розміру та форми.
При визначенні загальної довжини столів виходять із норматив: 0,4 м на одну персону. Фуршетні столи розміщуємо по-різному: в один ряд, кількома рядами або у вигляді кола, еліпса, квадрата з округленням кутів, а також літер Т, П тощо.
При цьому центральне, найбільш зручне місце в залі виділяється почесним гостям. Столи не загороджують основний або службовий вхід до залу. Їх не встановлюємо ближче ніж на 1,5 м від стіни, щоб забезпечити вільне пересування гостей і офіціантів. Стіл для почесних гостей (при розставлянні столів у вигляді літер Т, П) встановлюємо на відстані 1-1,5 м від інших столів.
Крім основних фуршетних столів, у залі в зручних місцях (переважно біля стін) ставимо додаткові - круглої, квадратної або прямокутної форми. Біля цих столів гості можуть їсти і пити або ставити на них використані тарілки, чарки, келихи тощо. У бенкетному залі передбачені невеликі столи (приблизно на 6 осіб.) з кріслами для гостей, яким важко споживати їжу стоячи.
Крім того, біля стін встановлюємо підсобні столи для запасних тарілок, наборів, чарок,серветок.
При розрахунку та підбору посуду, приборів і білизни, згідно із замовленням бенкет-фуршету на 40 осіб, слід використовувати коефіцієнти та формулу: кількість осіб × коефіцієнт на одну особу.
Тарілки: закусочні – 1,5×40=60шт.
Пиріжкові – 0.5×40=20шт.
Ножі: закусочні - 0.5×40= 20шт;
Десертні 0,25×40= 10шт;
Виделки: закусочні - 1×40= 40шт;
Десертні – 0,75×40= 30шт;
Фужери - 1×40= 40шт;
Склянка для соків – 0.5×40= 20шт;
Чарки – 2,25×40= 90шт.
Переддипломна робота
Тема 1: Самостійна робота
Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства.
1. Загальні положення
2. Організація виробництва та продаж продукції
3. Організація обслуговування споживачів
4. Ціни і ціноутворення
Тема 2: Самостійна робота
Наказ — це розпорядчий документ, який видається керівником установи (структурного підрозділу) на правах єдиноначальності та в межах своєї компетенції, обов’язковий для виконання підлеглими.
Реквізити:
1. Повна назва установи, де видається наказ.
2. Назва документа.
3. Дата.
4. Номер.
5. Назва (заголовок) наказу (про що наказ).
6. Текст.
7. Підпис (посада керівника, підпис, ініціали, прізвище).
Текст наказу складається, як правило, з констатуючої та розпорядчої частини. Розпорядження — це документ, який видається посадовими особами, державними органами, установами, підприємствами в межах їх компетенції й має обов’язкову юридичну силу щодо громадян (працівників) та підлеглих установ, яким адресовано розпорядження.
Розпорядження складаються з таких реквізитів:
1. Повна назва установи.
2. Назва документа.
3. Номер.
4. Дата видання.
5. Місце видання.
6. Назва (про що розпорядження).
7. Текст (констатуюча та розпорядча частини).
8. Додатки (при необхідності).
9. Посада, підпис, ініціали, прізвище особи, яка підписала розпорядження.
Тема 3: Самостійна робота
ПОГОДЖЕНО Директор
Затверджую
Луцик О.М.
Головний санітарний лікар 3лютого 2016р.
м. _________________________
(підпис) (ініціали, прізвище)
«___ »_________2016р.
Технологічна картка № 3
На страву: М'ясо тушковане з овочами
Рецептура № 1.275
Література: Збірникнаціональнихстрав та кулінарнихвиробів. – К.: А.С.К, 2000
№ п\п | Назва сировини і продуктів | Витрати сировини на одну порцію в (г) | |
брутто | Нетто | ||
1 | Свинина | 150 | 107 |
2 | Жир тваринний | 12 | 12 |
3 | Морква | 9 | 7 |
4 | Цибуля ріпчаста | 15 | 13 |
5 | Картопля | 80 | 60 |
6 | Баклажани свіжі | 60 | 57 |
7 | Перець солодкий | 29 | 22 |
8 | Помідори свіжі | 29 | 25 |
9 | Квасоля | 21 | 20 |
Вихід | - | 250 |
2.Технологія приготування:
М'ясо нарізують кубиками по 2-3 кусочки на порцію солять моркву й цибулю нарізують часточками і все разом обсмажують.
Баклажани нарізують часточками, солять, залишають на 10-15 хв, щоб виділити сік і промивають.
Картоплю нарізують часточками, солять, обсмажують додають м'ясо обсмажене з морквою та цибулею підготовлені баклажани, перець заливають бульйоном або водою й тушкують до готовності. Перед закінченням кладуть помідори, нарізані скибочками і варену квасолю.
Подають на 2-4 кусочки м’яса разом з овочами й бульйоном що залишився після тушкування.
Тема 3.2 Самостійна робота
План меню кафе «Ліана»
(№) За Збірником рецептур | Назва страв та закусок | Вихід страви(основний продукт, гарнір, соус),г | |
1 | 2 | 3 | |
Холодні страви та закуски | |||
147 | Краби заливні | 170 | |
1.58 | Оселедець у маринаді | 100 | |
1.65 | Закуска «Загадка» | 250 | |
144 | Рибне Асорті | 125 | |
28 | Канапе з ікрою | 80 | |
31 | Канапе з кількою і яйцем | 80 | |
1.90 | Закуска гостра | 125 | |
1.67 | Свинина смажена | 250 | |
157 | Курка фарширована | 150 | |
158 | Філе з курки | 180 | |
Гарячі закуски | |||
1.174 | Перець фарширований | 200 | |
1.192 | Картопля запечена | 115 | |
1.231 | Кільця сирні | 80 | |
Перші страви | |||
1.95 | Бульйон із курей | 250 | |
1.99 | Борщ Український | 500 | |
1.118 | Капусняк запорізький | 250 | |
Другі страви | ||
1.232 | Риба варена | 275 |
1.238 | Трубочки рибні | 266 |
1.234 | Риба тушкована в сметані | 250 |
1.244 | Карасі запечені під сметанним соусом | 275 |
1.268 | Крученики Волинські | 140 |
1.274 | М’ясо в горщичках | 250 |
1.301 | Ковбаски львівські | 285 |
Гарнір | ||
383 | Рис відварений | 280 |
299 | Картопляне пюре | 230 |
307 | Пюре з моркви | 155 |
Десерт | ||
915 | суфле горіхове | 325 |
906 | крем шоколадний | 250 |
Напої | ||
944 | Чай з лимоном | 200 |
955 | Кава по-східному | 100 |
В.в. | Сік томатний | 200 |
В.в. | Сік апельсиновий | 200 |
В.в. | Сік лимонний | 200 |
В.в. | Сік яблучний | 200 |
Хліб пшеничний | 30 | |
Хліб житній | 30 |