Тема 4.2. 1. Вивчення джерел постачання сировини.

Я ознайомився з джерелами постачання сировини для овочевого цеху.

Сировина та матеріально – технічні засоби для цеху постачаються з супермаркету “Вопак” та на ринках.

Тема 4.2. 2. Аналіз забезпеченості овочевого цеху інвентарем, інструментами, устаткуванням, посудом.

Устаткування відсутнє, всі операції проводяться ручним способом, а також є немеханічне обладнання – виробничі столи, мийні вини. Посуд, інвентар та інструменти є в середньому асортименті, які використовуються для різних технологічних операцій.

Тема 4.2. 3. Дотримання санітарно-гігієнічних норм та правил безпеки праці під час експлуатації устаткування.

Слід дотримуватись санітарно-гігієнічних норм та правил, так як деякі продукти не піддають тепловій обробці, також слід дотримуватись правил безпеки праці при роботі з гострими та ріжучими інструментами на даному робочому місці.

Тема 4.3. Виконання виробничих функцій з організації роботи доготівельних цехів.

1.Ознайомлення з технологічною документацією, що забезпечує роботу доготівельних цехів.

У кафе «Ліанаа» не виділено окремих приміщень для цих цехів, так як у даному закладі існує без цехова структура. Вони знаходяться в одному виробничому приміщенні на (кухні).

На доготівельних підприємствах з безцеховою структурою виробництва переважають універсальні робочі місця для виконання різних технологічних операцій. Ці місця забезпечують повним набором інструментів, інвентаря, посуду, пристроїв для виконання всіх технологічних операцій. Безпосередньо на універсальному робочому місці мають бути тільки ті інструменти, інвентар, посуд, пристрої, які необхідні для виконання певної операції. Решту інвентаря і посуду зберігають у висувних ящиках і на полицях під стільницею стола. Ножі зберігають у шухлядах.

Інструменти й інвентар розміщують від працівника справа, а продукт, що підлягає обробці, — зліва. Ваги, спеції і приправи розташовують на столі на відстані витягнутої руки, обробну дошку — перед собою.

Тема 4.3.2. Аналіз забезпеченості робочих місць для приготування IіII гарячих страв інвентарем, інструментами, устаткуванням, посудом.

На робочих місцях для приготування гарячих страв є необхідне технологічне устаткування, також і інструменти, інвентар та посуд, що забезпечує працівника у повному обсязі, для приготування I і II гарячих страв.

Тема 4.3.3. Складання меню холодних страв і закусок для бенкету - фуршету.

У кафе «Ліана» я склав асортимент холодних страв і закусок для бенкету - фуршету. В це меню я включив закуски з риби, з м’яса, птиці, нерибних продуктів моря, овочів сирих і варених та салати.

Асортимент:

1. Канале з салямі

2. Канапе з сиром

5. Салат м’ясний

6. Салат з морепродуктів

7. Салат з свіжих овочів

8. Сирна збірна нарізка

9. М’ясна нарізка

Тема 4.3.4. Вивчення санітарних вимог до кулінарної продукції, умов та строків зберігання.

Я вивчив санітарні вимоги до кулінарної продукції, умови та терміни зберігання кожного виду продукції.

м’ясний фарш у незаправленому вигляді при зберіганні у холодильнику - не більше 1 год.;

М’ясні і рибні котлети - не більше 12год;

Дрібно шматкові - 18год.;

Порцій натуральні - 36год.

Паніровані — 24год.;

Велико шматкові продукти — 48год.

Тема 4.4. Виконання виробничих функцій з організації роботи спеціалізованих цехів (начальника кондитерського, борошняного цехів).

У кафе “Ліана” не виділено спеціалізованих цехів.

Кафе “Ліана” не реалізується продукція з кондитерського та борошняного цехів. Дану тему я опрацював самостійно.

До спеціалізованих цехів відносяться : кондитерський, борошняний та кулінарний цех.

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах ресторанного господарства (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складузаготовочних підприємств. Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерськомуцеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тісторозділочне,випічне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасупродуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічногопроцесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процесзвичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини,готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальнихнапівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного збереженняготових виробів. Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання в продовж зміни сировиною, паливом, електроенергією – важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів. У коморі добового запасу продуктів установлюють стелажі,підтоварники, обладнують холодильну камеру.

Тут наявне високоякісне обладнання як вітчизняного так і іноземного виробника. Для приготування перших страв, гарнірів, соусів тощо в гарячому цеху є електричні плити з важелями для регулювання ступеня нагріву; жаро-паро-конвектомат – це новий вид обладнання, що дозволяє легко і швидко стушкувати, підігріти, спекти, довести до готовності будь-яку м’ясну та іншу продукцію за допомогою програмування на певний режим; духові шафи для випічки виробів з дріжджового тіста (піца, сосиска в тісті тощо), а також для доведення до певної готовності виробів з м’яса та овочів; електричні сковорідки для приготування як гарнірів, так і м’ясних та овочевих страв.

За неякісне виконання технологічного процесу, може знизитися якість готових виробів і працівник буде нести за це матеріальну відповідальність, а якщо незадовільні результати лабораторного аналізу, то працівнику знижують розряд. Також є операційний і приймальний контроль за якістю продукції.

В спеціалізованих цехах слід дотримуватись правил санітарії та гігієни, так як тут дуже сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів. Також дотримуються техніки безпеки праці, щоб запобігти травмуванню працівника.

Під час роботи:

1. Контролюють повноту спалювання палива (за кольором і характером полум'я).

2. Не допускають роботу увімкнених електроконфорок вхолосту.

3. Регулюють теплову потужність залежно від завантаження робочої поверхні (об'єму) і вимог технологічного процесу.

4. Не допускають проливання рідини на робочу поверхню плити.

5. Теплогенеруючий пристрій вимикають за 20-30 хв до закінчення процесу теплової обробки.

Після закінчення роботи:

1. Відключають подачу енергоносія і дають апарату охолонути.

2. Очищають робочу поверхню, протирають вологою, а потім сухою тканиною.

Характеристика роботи

Реферат

Кількість сторінок: 58

Безкоштовна робота

Закрити

Переддипломна практика в кафе

Замовити дану роботу можна двома способами:

  • Подзвонити: (097) 844–69–22
  • Заповнити форму замовлення:
Не заповнені всі поля!
Обов'язкові поля до заповнення «ім'я» і одне з полів «телефон» або «email»

Щоб у Вас була можливість впевнитись в наявності обраної роботи, і частково ознайомитись з її змістом, ми можемо за бажанням відправити частини даної роботи безкоштовно. Всі роботи виконані в форматі Word згідно з усіма вимогами щодо оформлення даних робіт.