Використовують два способи приготування бісквітного тіста:

Холодний спосіб

Для приготування бісквітного тіста жовтки старанно відокремлюють від білків, бо присутність найменшої кількості жовтка ускладнює збивання білків. У жовтки кладуть цукор і розтирають доти, поки не зникнуть крупинки цукру, а маса стане однорідною, білою і збільшиться в об'ємі приблизно втричі.

Одночасно в другій посудині збивають білки. Для збивання білків і розтирання жовтків найкраще брати каструлю з круглим дном. В такій посудині зручніше помішувати вміст лопаточкою. Збивати білки і розтирати жовтки треба в керамічному посуді, мідному або залізному лудженому. При збиванні білків в алюмінієвому посуді вони набувають сірого кольору, а жовтки при розтиранні темніють.

Спочатку білки збивають повільно, потім темп збивання прискорюють. Коли білки збільшаться в об'ємі в 4 — 5 разів і триматимуться на збивачці, збивання припиняють. Білки, збивання яких не закінчено, мають великі пухирці, які при замішуванні тіста руйнуються, отже вироби з такого бісквіту не будуть пухкими, і, навпаки, надмірно збиті білки мають дрібні пухирці з дуже тонкими стінками, які при нагріванні тіста в духовці лопаються і вироби «сідають». До розтертих жовтків додають третину збитих білків, злегка перемішують, всипають борошно і кладуть решту збитих білків. Все це злегка змішують до утворення однорідного тіста. Готове бісквітне тісто зберігати не можна. Його негайно розливають на листи, вкриті папером, або у форми, змащені маслом і посипані борошном. Форми або листи наповняють наполовину, оскільки при випіканні тісто збільшується в об'ємі і може вилитися з форми. Поверхню тіста вирівнюють ножем або руками.

Щоб зробити бісквіт більш розсипчастим, частину борошна заміняють крохмалем або беруть борошно з малою кількістю клейковини, або ж частину борошна нагрівають, після чого його охолоджують і додають до бісквітного тіста.

Гарячий спосіб

Гарячим способом частіше за все готуються масляні бісквіти, а також тісто при використанні меланжу замість яєць. Яйця (або меланж) з цукром збивають, поставивши посуд на водяну баню. Коли маса зігріється приблизно до 50 градусів, посуд виймають з гарячої води й збивають масу до тих пір, поки вона не охолоне приблизно до 20 градусів. Після цього посуд знову ставлять до миски з гарячою водою й продовжують збивати. Це повторюють декілька разів. Коли маса збільшиться в об'ємі в 2-3 рази і стане пухкою, додають решту інгредієнтів, вимішують, а потім випікають.

Інструкція приготування бісквітного тіста

Оскільки бісквітне тісто може швидко осісти, духовку необхідно включити ще до того, як ви почнете готувати тісто, щоб та встигла добре прогрітися.

Вам знадобляться дві абсолютно чисті чашки без єдиної краплі жиру на внутрішніх стінках. Відокремте жовтки від білків, розподіляючи їх по різних чашках.

До жовтків додайте 120 г. цукру, ванілін, дрібку солі, гарячу воду. За допомогою міксерної насадки збийте жовтки до повного розчинення цукрових крупинок. Маса при цьому повинна стати дуже світлою і кремоподібній.

Змініть насадки на міксері або добре вимийте і висушіть колишні, збийте в сусідній мисці білки до стану міцної піни. В кінці збивання маленькими порціями додайте до білків цукор, що залишився.

Змішайте жовтки з білками, додайте до них просіяне разом з крохмалем борошно.

Готове бісквітне тісто слід відразу ж відправляти в духовку у формі, застеленій пергаментом для випічки.

Найкращі рецепти бісквітного тіста

Рецепт 1:Бісквітне тісто ванільне

Цей варіант використовується для основи більшості тортів домашнього приготування. Виходить солодка і ніжна повітряна випічка, смачно пахне ваніліном. За допомогою універсального рецепта з різними кремами і прошарками можна отримати абсолютно різний смак торта.

Інгредієнти: яйця (4 шт), борошно (200-250 грам), цукор (1 склянка), ванілін або ванільний цукор.

Спосіб приготування:

Відокремлюємо білки від жовтків дуже акуратно, додаємо до жовтків 2/3 всього цукру і терту лимонну цедру. Збиваємо отриману масу вінчиком до отримання однорідної консистенції світло-жовтої піни. В окремому посуді збиваємо білки з цукром, ще кілька хвилин. Вважається, що білок правильно збитий, якщо при нахилі миски суміш не виливається. Жовтки змішуємо з 1/3 частиною білків і поступово підсипаємо борошно. В кінці додаємо білки, що залишилися, щоб тісто було більш пишним. Приготовану форму змащуємо маслом і посипаємо сухарями (можна борошном або манкою), викладаємо тісто.

Рецепт 2:Бісквітне тісто з вершковим маслом

Масляний бісквіт можна приготувати без розпушувача, добре збиваючи білки окремо від жовтків. Олія підвищує калорійність випічки, покращує смак і оберігає від черствості. Вироби виходять більш розсипчастими.

Інгредієнти: яйця (4 шт.), цукор (100 грам), борошно (100 грам), розм'якшене вершкове масло (4 столові ложки), ванілін або ванільний цукор, лимонна цедра.

Спосіб приготування:

Білки також акуратно відокремлюємо від жовтків, збиваємо їх у щільну піну, поступово додаємо цукор. Далі додаємо по частинах борошно, поперемінно вводимо жовтки. Попередньо змішаємо їх з 1/3 цукру, не сильно збиваючи. Якщо тісто густе, то можна додати трохи води, змішавши її з жовтком. У готове тісто додають розм'якшене масло. Добре перемішують. Випікати потрібно відразу ж, переклавши тісто у форму, попередньо змащену жиром (маргарином, вершковим або рослинним маслом).

Рецепт 3:Бісквітне тісто з картопляним крохмалем

Якщо частину борошна замінити картопляним крохмалем, випічка виходить ще ніжніша і пишніша.

Інгредієнти: яйця (5 шт.), цукор (200 грам), борошно (60 грам), крохмаль картопляний (75 грам), терта цедра лимона (½ шт.), пекарський порошок (1 чайна ложка).

Спосіб приготування:

Яйця змішуємо в мисці повністю, збиваємо, розтираємо з цукром. Миску поміщаємо в гарячу воду, і, безперервно збиваючи, нагріваємо масу приблизно до 40-45 градусів. Потім миску поставимо на стіл і додамо лимонну цедру. Продовжимо збивати, поки піна не охолоне, вона повинна затвердіти. Поступово всипаємо порціями борошно, перемішуємо. Такий бісквіт при випіканні практично не опадає. Цей спосіб хороший, якщо яйця погано відділилися від жовтків.

Рецепт 4:Бісквітне тісто з какао

Тісто з какао використовують для приготування смачних шоколадних тортів тістечок і рулетів.

Інгредієнти: борошно (50 грам), картопляний крохмаль (125 грам), яйця (5 шт.), какао (2-3 ложки), пекарський порошок (1 чайна ложка), ванілін.

Спосіб приготування:

Борошно просіяти і перемішати з какао. Яйця відбити в миску, додати по 2 ложки цукру на кожне яйце. Збивати дот тих пір, поки піна не стане білого кольору і загусне. Додаємо в тісто борошно і крохмаль маленькими порціями. Перемішуємо до отримання однорідного тіста, в цьому випадку краще використовувати міксер, вручну безперервне збивання може зайняти 20-25 хвилин. Випікайте його у формі, змащеній маслом на середньому вогні. Прошаровують його сиропом, начинками, посипайте шоколадом.

Корисні поради для досвідчених кулінарів:

1. для збивання білків потрібно вибирати абсолютно чисту і суху посуду, без слідівжиру та інших продуктів. При отриманні стійкої піни збивання припиняється, так як можуть утворитися зайві бульбашки, які осаджують тісто під час випікання.

2. жовток також збивається до зникнення крупинок цукру і утворення піни. В ідеалі білки і жовтки збивати потрібно одночасно, швидко змішати ці маси і додавати борошно, обережно перемішуючи, піднімаючи тісто шарами. Так у ньому залишається достатня кількість бульбашок повітря.

3. якщо білки стали водянистими або погано збиваються, можна додати щіпку солі, кілька крапельок оцту або лимонної кислоти - вони будуть збивати набагато краще. Тепла спосіб передбачає змішування яйця повністю. Виходить бісквіт більш щільної структури, але при випічці вона не опадає.

Найпоширеніші помилки і причини невдалого бісквіту:

1. Бісквіт зовсім не піднявся або мало піднявся

- осіли збиті яйця під час змішування з борошном і шоколадом.

2. Бісквіт піднявся, але потім почав опускатися прямо в духовці

- рано відкрили дверцята духовки

- або відкрили і потім різко зачинили дверцята, і в духовку потрапив холодне повітря

- або дверцята духовки закривається нещільно, десь є невелика щілина.

3. Бісквіт зверху підгорає

- занадто висока температура духовки

- або потрібно просто ставити бісквіт не в центр, а трохи нижче.

4. Бісквіт добре піднявся, але як тільки його витягли з духовки сильно опустився

- рано вийняли з духовки.

5. Бісквіт добре піднявся, але потім при охолодженні просів в центрі (краї залишилися як і раніше високими)

- рано вийняли з духовки, бісквіту не вистачило зовсім небагато часу.

6. Бісквіт добре піднімається, але утворюється "гірка" в центрі

- щоб цього не було можна обернути форму смугою фольги, склавши її в декілька шарів і закріпивши за краї форми.

7. Весь бісквіт або його частина (найчастіше дно) виходить ніби "гумовим" і здається непропеченою

- погано перемішали збиті яйця з борошном і особливо з олійно-шоколадною масою, якась частина просто не змішалася з яйцями і при випіканні осіла вниз.

Характеристика роботи

Реферат

Кількість сторінок: 17

Безкоштовна робота

Закрити

Бісквітне тісто

Замовити дану роботу можна двома способами:

  • Подзвонити: (097) 844–69–22
  • Заповнити форму замовлення:
Не заповнені всі поля!
Обов'язкові поля до заповнення «ім'я» і одне з полів «телефон» або «email»

Щоб у Вас була можливість впевнитись в наявності обраної роботи, і частково ознайомитись з її змістом, ми можемо за бажанням відправити частини даної роботи безкоштовно. Всі роботи виконані в форматі Word згідно з усіма вимогами щодо оформлення даних робіт.