Хімічні добавки в хлібобулочні вироби та їх дія на організм людини
Зміст
1. Перелік умовних позначень
2. Вступ
3. Закон України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини"
4. Позитивна дія добавок до х/б виробів на організм людини
3.1 Аскорбінова кислота
3.2 Йодат кальцію, йодат калію.
5. Негативна дія хімічних добавок на організм людини
6. Композиції харчових добавок
5.1 Ропаль(ацетат кальцію).
5.2 Поліпшувач С-АКО.
5.3 Поліпшувач АКО-Е.
7. Рецепти поварів російських царів
8. Висновок
9. Література
4. Позитивна дія добавок до х/б виробів на організм людини.
Серед хімічних добавок до хлібобулочних виробів є такі елементи, що не є шкідливими для людини, а, навіть, навпаки – позитивно впливають на людський організм.
4.1 Аскорбінова кислота(У 300). Синтезується в тканинах рослин та більшості вищих тварин із глюкози. Організм людини, інших приматів та морських свинок не має ферментних систем, необхідних для синтезу аскорбінової к-ти, у зв’язку з чим аскорбінова к-та є необхідним харчовим фактором.
Назва «аскорбінова кислота» вказує на її профілактичну дію щодо цинги, або скорбуту – специфічного патологічного процесу, спричиненого недостачею вітаміну С.
Рис 2. L-KA
Вітамін С є γ-лактоном 2,3-дигідро-L-гулонової кислоти. У водних розчинах L-АK зворотно перетворюється на L-ДАК, що повністю зберігає біологічні властивості вітаміну С. Подальше окислення є незворотним і похідні речовини не мають вітамінних властивостей.
Аскорбінова кислота використовується як плкращувач окислювальної дії, так як в тісті вона швидко в L-ДАК, що діє як окисник.
Рис.3 Реакція окислення L-KA
Для всіх способів приготування тіста за кордоном характерно введення аскорбінової кислоти як швидкодіючого окисника, що встигає проявити свої властивості за короткий проміжок часу. Ефективність дії аскорбінової кислоти підвищується при використанні з броматом калію. Тому рекомендують одночасне введення цих компонентів. Присутність аскорбінової кислоти відповідає вимогам
фізіології та гігієни харчування. Так є можливість вітамінізації хлібу за допомогою аскорбінової кислоти.
В ході технологічного процесу частина L-КА втрачається. Під дією аскорбінооксидоза аскорбінова кислота переходить в нестійку дегідроаскорбінову кислоту. Тільки її частина під дією глютатіону переходить назад в аскорбінову. Розпад аскорбінової кислоти позитивно впливає на якість тіста. Половина L-КА втрачається при віпічці.
Широкому використанню аскорбінової кислоти мперешкоджає висока ціна.
4.2 Йодат кальцію, йодат калію(Е 916, Е 917).
Історія проблеми нестачі йоду в організмі людини відома вже давно. Перші спроби подолати проблему ендемічного зобу сягають початку ХІХ століття. У ті часи вперше намагалися пов’язати наявність зобу з дефіцитом йоду в організмі.
Підвищений ризик недостатнього вживання йоду існує серед 1, 5 млрд. мешканців Землі, в 600 млн. людей збільшена щитовидна залоза, а в 40 млн. виражена розумова відсталість внаслідок йодної недостатності.
Проблема йододефіциту в Україні після аварії на Чорнобильській АЕС набула національного масштабу. Саме тому про її вирішення слід дбати на державному рівні. Основною причиною йодної нестачі є те, що людина, як правило, не отримує тої кількості йоду, яка є необхідною для нормального функціонування щитовидної залози. За даними ЮНІСЕФ, утримання однієї людини , яка страждає на йододефіцит, обходиться державі у 25-30 доларів США на добу.
Оскільки часто нехтують профілактичними заходами, кількість хворих на йодозалежні захворювання з кожним днем зростає.
Ідея профілактики зобу і контролю за його розвитком з’явилася на початку ХХ століття. Від 1990 року глави урядів 70 країн розробили план дій щодо вирішення проблеми нестачі йоду в організмі людини. Найгостріше постало питання в країнах колишнього Радянського Союзу, оскільки жодна з цих держав не вжила належних профілактичних заходів, як-от введення йоду в харчові продукти: хліб, молоко, м’ясо, сіль.
Раніше при йодуванні цих продуктів використовували йодид калію, проте від нього довелося відмовитись, оскільки з цієї сполуки організм засвоював лише 30% йоду. Йодид калію замінили йодатом калію, засвоювальна здатність йоду з якого становить 70%. Цікаво, що перенасичення організму йодом трапляється вкрай рідко – принаймні впродовж останнього десятиліття такого не спостерігали.
використовують при переробці муки з пониженою якістю клейковини. Механізм дії йодата калію в тому, що він окислює вміщені в тісті сульфгідрильні сполучення, перетворюючи їх на дисульфгідрильні. Це приводить до зниження цукроутворюючої властивості муки. Йодат калію укріплює тісто і робить його сухішим. Тісто не липне і не розпливається. Йодат калію діє так само, як і бромат калію, але відносно швидко.
5. Негативна дія хімічних добавок на організм людини
Не зважаючи на позитивну дію деяких хімічних добавок (Е 300, Е 916, Е 917), все ж більшість хімічних поліпшувачів негативно впливають на здоров’я людини. Повністю цей вплив ще не вдалося дослідити. Це тому, що дуже тяжко передбачити присутність усіх хімічних елементів, що присутні в місці дії реактиву. Також можливі численні комбінації цих елементів та різні їх кількості.
Але виділити найбільш шкідливі для людини елементи легко. При найменшому контакті з великими кількостями таких речовин гарантоване отруєння.
Перед вами список найбільш шкідливих харчових добавок по даним INFOМОЗ Росії.
Список найбільш шкідливих харчових добавок. Таблиця 4.1
Индекс добавки | Название химического елемента |
Е-918** | Оксиды азота |
Е-919** | Нитрозил хлорид |
Е-922** | Персульфат калия |
Е-924а-b** | Бромат кальция, натрия |
Е-923** | Персульфат аммония |
Е-929** | Перекись ацетона |
Е-925** | Хлор |
**- вещество входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации;
Персульфат калію () Е-922 та персульфат амонію () Е-923 входять до найбільш небезпечних хімічних добавок. На даний час вони забороненів Росії та Німеччині. В Україні МДР 50 мг/кг.
Персульфат калію – речовина у вигляді білих кристалів. Небезпечна для усіх організмів, в особливості для тих, що проживають у водному середовищі. При контакті подразнює шкіру, дихальні шляхи, очі. При потраплянні в шлунок викликає рвоту, понос, біль в животі.
Персульфат амонію – речовина у вигляді білого порошку або кристалів. При нагріванні розкладається і виділяє токсичний і їдкий дим, в складі якого пари аміаку, оксиди азоту та оксиди сірки. Також небезпечна для усіх організмів, в особливості для тих, що проживають у водному середовищі. При контакті подразнює шкіру, дихальні шляхи, очі, але сильніше ніж персульфат калію. При ковтанні викликає нудоту, понос, біль в горлі.
Як відомо людина задовольняє свою потребу у вітаміні В на 50% за рахунок хлібу. Бромати кальцію та калію () Е 924а-b руйнують вітамін В, а також вітамін РР і метіонін.
Броматкалію – речовина у вигляді білого порошку або кристалів. При нагріванні виділяє токсичні їдкі пари, в тому числі і бром. Речовина подразнює очі, шкіру та дихальні шляхи. Також діє на шлунково-кишечний тракт та центральну нерову систему. Ця речовина канцерогенна для людини.
Карбамід ()Е 927b (сечовина) заборонений в Росії, Німеччині та ряді інших країн. В україні допустима норма 30000 мг/кг.
Більшість з перерахованих речовин на цей час заборонені в ряді розвинених країн, але, незважаючи на це, в Україні їх використання дозволено законом, хоч ці речовини достатньо небезпечні для здоров’я людини. Якщо і вважати, що, якщо МДР речовини низька, то негативна дія на організм знижується до мінімуму, то все одно з часом воно може давати ускладнення, знижувати імунітет, доповнювати і так не радісну картину екологічної ситуації.