План

Вступ

Повсякденна й святкова їжа та напої

Система харчування українців

Традиційні страви

Борщ

Висновок

Література

Вступ

Україна славиться своєю національною кухнею, яка створювалася протягом сторіч, багата на традиції, вирізняється розмаїттям страв та їх високими смакови­ми й поживними властивостями. Борщі і пампушки, вареники і галушки, ковбаси і печеня, напої з фруктів і меду відомі в усьому світі.

Українська кулінарія налічує сотні рецептів, що характеризуються простотою приготування і прекрасними, неповторними смаковими якостями, ароматом, со­ковитістю. Українці жартома кажуть про свою кухню: "У нас просто: борщ, каша, третя кваша".

Українській кухні властиві різноманітність вживаних продуктів та комбіну­вання кількох видів теплової кулінарної обробки (смаження, варіння, тушкуван­ня, запікання). Лишень способів варіння борщу понад тридцять, а до його складу входять близько двадцяти найменувань продуктів. Для багатьох страв характерне поєднання овочів, круп та м'яса. Це голубці з м'ясом, крученики волинські, пе­рець фарширований, капуста тушкована з свининою, м'ясо, шпиговане овочами.

Особливо смачні страви, приготовлені у спеціальних керамічних горщиках (печеня, вареники із сметаною запечені, картопля тушкована з м'ясом та чорнос­ливом тощо).

Велике значення в українській кухні з давніх-давен мають страви з риби: ка­рась запечений у сметані, щука тушкована з хріном, рибні крученики, фарширо­вана риба.

Популярні в Україні різні каші (пшоняна, гречана, гарбузова та ін.) і вироби з них (січеники, запіканка, крупники, бабки).

Потрава — те ж, що й страва, їжа. В "Енеїді" потравою називається страва типу печені, смажені.

Лемішка — кашоподібна борошняна страва.

Зубці — варена страва з ячного солоду і конопляного або макового молока. Зубці зі солоду вважалися ласощами.

Путря — страва з варених на воді ячних круп, які заправляли житнім солодом, хлібним квасом і ставили на піч у тепле місце для вкисання. Вранці варили у горщику. Готували путрю під час зимових постів.

Кваша — страва, схожа на кисіль за консистенцією і технологією приготуван­ня, але відмінна за складом продуктів. Готували її з двох частин житнього й однієї частини гречаного борошна і невеликої кількості борошна з житнього солоду. Борошно змішували, заправляли окропом, розводили до густоти рідкого тіста і ставили на піч у тепле місце для вкисання. Таке кисло-солодке молоде тісто вранці варили у горщику, стежачи, щоб кваша не вибігла. Заправляли квашу влітку яго­дами, а взимку свіжою калиною, сушеним варенням і товченими грушами. Кваша вважалася ласощами.

Шулики — коржі, які пекли на свята Маковія або Спаса. Коржі ламали на шматочки, змішували з тертим маком і медом і їли упродовж цих свят. Тісто на коржі робили пісним і прісним (на спасівку припадав двотижневий піст), у зв'яз­ку з цим виникла і приказка: "Із води та муки пече баба шулики".

Шпундра — страва із обсмаженої свинини (підчеревини або грудинки), тушко­ваної з буряками у буряковому квасі.

Баба — шарпанина з отрібки — це страва з посічених нутрощів: печінки, ле­генів, серця, які заливали тістом з яйцем, а коли їли, то шарпали, смикали, роз­ривали, розділяли на дрібні шматочки.

Крохналь — кисіль, який був мало поширеною "панською" стравою.

Сластьони — дрібненькі шматочки вчиненого білого тіста, смаженого в олії до золотистого кольору.

Стовпці — гречані хлібці, випечені в керамічних кухлях з рідкого кислого гречаного тіста, які заміняли хліб.

Кав'яр — риб'яча ікра, солена із спеціями. Особливо цінувався кав'яр з осет­рових. Ще у XVIIIст. кав'яру робили багато, навіть селяни дозволяли собі його їсти у піст.

Улюблені напої українців — різні кваси (хлібний, буряковий, яблучний, бере­зовий, журавлинний, калиновий, малиновий, грушевий); узвари із сушених і свіжих яблук, груш, слив, вишень; медова сита, пиво.

В українській кухні знайшли відображення не лише історичний розвиток на­роду, а й природно-географічні умови того чи іншого регіону, його культурно-побутові традиції, а також зумовлені ними напрями господарської діяльності.

Кожному з етнографічних регіонів України властиві свої особливості кухні, зумовлені географічними умовами і національними традиціями. Так, у гірських районах Карпат переважають страви з кукурудзяного борошна, грибів, молочних продуктів: кулеша, чир, мамалиґа, банош, бринза, гуслянка, соломаха та ін. У низинних районах готують страви з пшеничного борошна і різних овочів — га­лушки, вареники, гомбовці, кремзлики, пироги. У кухні поліщуків поширені страви з картоплі та овочів: коми, деруни, зрази, холодники.

Найпопулярнішим в українців є сало, яке використовують для засмажування чи затовкування рідких страв — борщів, капусняків, юшок; на ньому смажать яєчню; шкварки з сала вживають до каш, галушок, вареників, млинців, лемішки, мамалиґи тощо. Його їдять сирим, копченим, вареним, смаженим, а також вико­ристовують для шпигування яловичини, приготування завиванців. В народі дос­таток сала вважався за справжній добробут.

Багато страв — кулеші, лемішки, лежні картопляні, гуслянки (з молока), вере­щака, шпундра та ін., які раніше вважали традиційними і широко використовува­ли, тепер почали забувати.


Повсякденна й святкова їжа та напої

Система харчування українців

Традиційними способами обробки продуктів для приготування їжі були переважно варіння і тушкування, меншою мірою — печіння та смаження, пряження. Заготівлю продуктів на запас (харчі) проводили теж засобами термічної обробки (сушіння), а також безтермічної ферментації (соління, квашення) та в'ялення. Менш поширеним було вудження, характерне передусім для деяких західних районів.

Кліматичні умови сприяли різноманітності рослинних компонентів, що споживалися на Україні: досить велика кількість різних зернових — жито, пшениця, гречка, просо, ячмінь, кукурудза, овес; бобових — горох, квасоля, боби; овочевих — буряк, морква, пастернак, капуста, цибуля, часник, огірки, пізніше картопля тощо; а також фруктів, ягід, грибів. Досить розвинене вже до кінця XIX — початку XX ст. тваринництво сприяло збільшенню споживання м'ясопродуктів, здебільшого свинини, щоправда, у щоденному побуті переважно у вигляді сала і смальцю.

Українській системі харчування, як і системі харчування кожного етносу, притаманні своєрідні звичаї, пов'язані з приготуванням повсякденних і ритуальних страв, харчові заборони, обмеження та переваги, певні смакові стереотипи у меню повсякденних та обрядових трапез. Святкові страви (в тому числі недільні) готувалися за рецептами повсякденної кухні, але при цьому мали вищу калорійність завдяки м'ясним, рибним, жировим компонентам, різноманітним набілам із сметани, ряжанки тощо.

Традиційні страви

Хліб — найвиразніший, найпопулярніший, найбільш значущий атрибут слов'янського харчування. Хліб — усьому голова, Хліб та вода — козацька їда, Без хліба суха бесіда — таких прикладів української народної мудрості можна наводити безліч. X. споживали завжди багато, бо харчування в цілому було низьким за калорійністю. З X. їли й рідкі страви, й картоплю, й навіть кашу. З ним улітку їли на полуденок (підвечірок) свіжі огірки, фрукти, ягоди, баштанні. До найдавніших архаїчних видів X. можна віднести прісні коржі. Але улюбленим повсякденним, святковим та обрядовим X. на Україні був учинений, тобто виготовлений на розчині, заквасці. Як і в давнину, у XIX ст. розчину робили на хмелю, потім залишали шматок тіста від попередньої випічки. Виготовляли закваску, потім тісто, яке не раз перемішували. Пекли X. у добре розпаленій печі на поду (черені), підкладаючи під хлібини сушене капустяне листя, і робили це раз на тиждень, розраховуючи, щоб X. вистачило до нової випічки.

На Україні завжди віддавали перевагу житньому X. Слово жито ще за часів Київської Русі мало таке широке значення, що ним називали і хліб, і їжу взагалі. У неврожайні роки аж до середини XX ст. селянам доводилося пекти X. не лише з житньої, а з домішками ячмінної муки, висівок, картоплі, буряків, лободи, навіть жолудів. Пшеничний X. випікали на великі свята: Різдво, Паску, весілля.

За звичаєм випічкою X. для потреб сім'ї займалися жінки. І лише у пізньому середньовіччі, коли в містах почали з'являтися пекарські цехи, право виготовляти X. набули й чоловіки. Але деякі звичаєві привілеї та заборони продовжували існувати як у домашньому побуті, так і у цеховому спілкуванні: тіста не могли торкатися люди, що обмивали покійних, гицелі, колії. І навпаки — пекар чи кухарка, що виготовляли X., користувалися особливою повагою.

X. здавна є символом добробуту, гостинності, хлібосольства. Протягом віків у народі вироблялося ставлення до нього як до священного предмета. Крихти й уламки X. ніколи не викидали, а віддавали птиці чи худобі. За гріх вважалося недоїсти шматок X., а якщо такий шматок падав на землю, годилося підняти його, почистити від пилу, поцілувати й доїсти. У традиційному інтер'єрі селянської хати хліб-сіль, покриті рушником, були необхідним атрибутом. Запрошуючи до столу, господар казав: Просимо до нашого хліба-солі, а після застілля гості дякували за хліб-сіль. Розділити з кимось хліб-сіль — означало подружитися, побрататися. Зустрічати хлібом-сіллю дорогих гостей — цей звичай, що має глибоке коріння, дійшов до нашого часу.

X. — один із найважливіших атрибутів української обрядовості. При цьому його утилітарна функція відходить на другий план, а пріоритетною стає знакова, символічна. Так, усі різновиди весільного печива виражали ідею єдності родини, міцності шлюбу, продовження роду, благополуччя й злагоди в сім'ї. Чільне значення мав X. у родильній та поховальній обрядовості, без нього не обходилося жодне календарне чи трудове свято.

Традиції, пов'язані з X., який уособлює повагу до праці й людини праці, кращі моральні засади взагалі, продовжують жити й сьогодні.

Балабушки (балабухи) — невеличкі булочки круглої форми з кислого тіста. Пекли їх у святкові дні чи в неділю найчастіше з пшеничного або гречано-пшеничного борошна. У деяких районах (Слобожанщині, півночі Полтавщини) Б. не пекли, а варили.

На печених Б. ворожили у новорічну ніч і на Андрія. Воду для тіста слід було принести від колодязя ротом. При цьому хлопці смішили дівчат, щоб ті випустили з рота або проковтнули воду. Нарешті, принісши воду, дівчата замішували нею тісто, випікали Б. та, поклавши декілька на низенькому ослоні, впускали голодного собаку. Чию Б. собака з'їдав першою, та з дівчат першою повинна була вийти заміж. Інший спосіб ворожіння полягав у тому, щоб з'їсти на ніч пересолену Б., тоді присниться суджений, який принесе дівчині напитися.

Бануш — страва типу мамалиги. Свіжозібрані вершки кип'ятили, солили, обварювали в них кукурудзяне борошно, знімали з вогню й ретельно розтирали, доки на поверхні не виступало масло. Виготовляли Б. переважно у гірських районах та передгір'ях Карпат головним чином на свята для гостей. Їли з бринзою, сиром. 

Характеристика роботи

Реферат

Кількість сторінок: 31

Безкоштовна робота

Закрити

Чим славиться Українська кухня

Замовити дану роботу можна двома способами:

  • Подзвонити: (097) 844–69–22
  • Заповнити форму замовлення:
Не заповнені всі поля!
Обов'язкові поля до заповнення «ім'я» і одне з полів «телефон» або «email»

Щоб у Вас була можливість впевнитись в наявності обраної роботи, і частково ознайомитись з її змістом, ми можемо за бажанням відправити частини даної роботи безкоштовно. Всі роботи виконані в форматі Word згідно з усіма вимогами щодо оформлення даних робіт.