Характеристика й обробка грибів

Вступ

З давніх часів гриби використовуються в харчуванні. Кількість грибів, які вважаються їстівними в різних країнах неоднаково. Так, у Словаччині допускається в продаж до 58 видів грибів, а в Україні лише 16.

В Європі налічується близько 500 видів їстівних грибів, але в харчуванні застосовується лише 80-100 видів. Але завжди треба пам'ятати, що вживання загальновідомих і сумнівних грибів повинно бути обережним, оскільки дія грибів на організм людини часто проявляється індивідуально.

Про гриби люди знали дуже давно. Французький ботанік Войли в 1718 році, виступаючи в Парижі, охарактеризував гриби як диявольський витвір, що порушує загальну гармонію природи. Він заявив, що гриби створено дияволом для того, щоб бентежити найталановитіших дослідників і приводити у відчай ботаніків.

У IV столітті до нашої ери грецький учений Тиофраст згадував у своїх працях про гриби трюфелі, шампіньйони. Через 5 століть римський натураліст Пліній теж писав про гриби.

Отже, насамперед гриби цінні як продукт. Велике застосування знайшли приправи із грибів до інших блюд, оскільки вони надають аромат і приємний смак. Ароматичні речовини, які містяться у грибах, підвищують апетит, виділення шлункового соку, сприяють кращому обміну речовин, переварюванню й засвоєнню їжі, зміцненню нервової системи.

Характеристика й харчова цінність грибів

З широкого асортименту грибів, що проростають в лісах найбільше використання знаходять - білі, підосичники, підберезники, маслюки, печериці, опеньки, сморчки, строчки і т.д. У підприємствах харчування гриби надходять свіжі, сушені, солоні, мариновані. Вживаються в раціоні як самостійні страви або в Як добавки до інших продуктів.

Свіжі гриби дуже швидкопсувний продукт, тому містять до 90% води. Гриби містять 2-5% білків, білі в основному повноцінні. Особливо висока концентрація білків в трюфелях, білих, печерицях, зморшках і маслюках. У підосичники бракує амінокислот - метіоніну і триптофану. У грибах міститься значна кількість вільних амінокислот і також аміди, як аспарагін і глутамін. Однак, значна частина білкових речовин грибів відноситься до важкорозчинні, які не тільки не перетравлюється в шлунково-кишковому тракті людини, а й утрудняє доступ травних соків до живильних речовинам, знижує засвоюваність білків.

У грибах містяться також і вуглеводи - цукру, сахароспирти, глікоген і клітковина. Глікоген грибів ідентичний глікогену тваринного походження. Зміст вуглеводів 2-16% сухого залишку.

Основним цукром є трегалоза, зміст якої може становити 90% всіх вуглеводів, однак у маслюків її небагато. Виявлені в грибах лактоза, глюкоза, фруктоза.

Мінеральних речовин у грибах - 1%, в основному це калій і фосфор, а також кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін За кількістю мінеральних речовин гриби можна прирівняти до фруктам, а високий вміст фосфору наближає їх до деяких продуктам тваринного походження.

Зміст в грибах вітаміну А, групи В (В1, В2, РР), С, Д. Вітамін А виявлений в білих грибах. Вітаміни групи В містяться в основному в білих грибах і лисичках.

Деякі гриби мають бактерицидні властивості, а, отже - лікувальними. У білих грибах виявлено речовину герценин, яке знімає болі при стенокардії, підвищує життєдіяльність організму людини.

Їстівний гри-Чесночнік - джерело бактерицидних речовин, не гниє.

Ароматичні речовини грибів збуджую апетит, підвищують виділення шлункового соку, сприяють кращому засвоєнню й обміну речовин.

Консервування грибів із застосуванням сушіння знижує його поживну цінність, але подовжує їх термін зберігання і вирішує питання транспортабельності. Сушені гриби мають вологість 13%, в процесі сушіння знижується вміст вільних амінокислот, цукрів, що пов'язано з процесом меланоидинообразования.

Зміст жирів у грибах 03-0,7%.

Як свідчать дані таблиці 1., Гриби найближче стоять до овочів, але містять, у порівнянні з ними, велика кількість білків.

Таблиця 1.

Хімічний склад грибів (у%)

Половину сухого залишку в грибах становлять азотисті речовини, з яких 58-75% припадає на частку білків. По відношенню до сирої масі грибів білки складають 2-5%. Склад грибів в білках коливається залежно від виду грибів і частин плодового тіла Білки концентруються в капелюшках грибів, які набагато цінніше більш щільних, але менш багатих поживними речовинами ніжок.

За змістом мінеральних речовин, особливо калію, фосфору, гриби можна прирівняти до фруктів.

Таблиця 2.

Зміст мінеральних речовин у грибах (мг на 100 г)