Сировина та напівфабрикати для кондитерських виробів
ПЛАН
ОБРОБНІ НАПІВФАБРИКАТИ І ПРИКРАСИ ДЛЯ ТОРТІВ І ТІСТЕЧОК
ЦУКРОВІ НАПІВФАБРИКАТИ
ВАНІЛЬНА ПУДРА
ЦУКРОВІ СИРОПИ
ПОМАДА
ЦУКРОВІ МАСТИКИ
ГЛАЗУР
ПРИКРАСИ І ВИРОБИ З КАРАМЕЛІ
ПРИКРАСИ З КРЕМУ І ГЛАЗУРІ
НАПИСИ НА ТОРТАХ І ІНШИХ ВИРОБАХ
НАПИСИ НА ТОРТАХ І ІНШИХ ВИРОБАХ
На тортах і інших виробах часто необхідно робити різноманітні написи. Написи можуть бути однотипні (наприклад, «1 Травня», «З Новим роком!»), а також індивідуальні, текст яких дається підприємству особисто замовником торта. В написах зустрічаються числові позначення, в ювілейних же тортах тексту може зовсім не бути, ставляться тільки числа.
Текстові і числові написи роблять на картках з цукрової мастики найрізноманітніших кольорів і форм; на тонких пластинках з желе червоного або іншого кольору; на пластинках з шоколаду, карамелі, грильяжу, на пластинках з бісквіта, заглазурованного шоколадом, помадою або глазур'ю; безпосередньо на кремовій або глазурованій поверхні тортів.
Для написів використовується крем масляний, крем білковий (краще заварний), темперований шоколад, карамель, глазур сирцьова і заварна (рецепти 39 і 40), малювальні маси.
Шприцюють написи з пергаментного корнетика невеликого розміру (завдовжки 7—8 см). Місткість такого корнетика 40—50 г крему. В корнетику більшої місткості крем при повільному витрачанні розігрівається від тепла руки, тому він не забезпечує потрібної рельєфності напису. Кінець корнетика повинен мати дуже вузький (1 мм) круглий зріз або трубочку з таким же профілем або дрібнозубчасту.
Узята для шприцювання маса (крем, глазур і ін.) не повинна мати навіть найдрібніших грудочок, оскільки вони застряватимуть біля виходу з корнетика, створюючи нерівні переривисті лінії.
По гладкій шоколадній або глазурованій поверхні напису можна робити за допомогою паперових або целулоїдних трафаретів з вирізаними буквами і цифрами. Трафарет з написом накладають на гладку поверхню торта і обсипають підфарбованою цукровою пудрою або підфарбованими дуже дрібними бісквітними крихтами. Після цього трафарет обережно знімають і на поверхні торта залишається відбиток напису.
Не слід писати білим кремом на білому фоні або шоколадним кремом на шоколаді. Такі написи зливаються з фоном, стають невиразними. Необхідний контраст між кольором напису і фоном.
Напис можна шприцювати одноколірним або двобарвним кремом, в останньому випадку слід заповнити корнетика кремом двох кольорів, накладаючи його подовжніми смугами. По контуру виконаного напису можна повторно провести кремом іншого кольору або з трубочки іншого профілю.
Написи виконуються різними шрифтами.
Для тренування в написах слід закріпити кальку поверх зразка шрифту і, видавлюючи з корнетика крем, бути слід малюнку букв. Після придбання деякого навику в написанні букв кальку треба покласти поверх транспаранта з паралельними подовжніми і косими або прямими поперечними лініями (на зразок графлення в зошиті) і тренуватися в шприцюванні букв однакової висоти і нахилу. Після цього можна перейти до написання букв і чисел без жодних допомог на пергаменті, фанері, алюмінієвому листі і т.п. Освоївши таким чином шприцювання написів, можна наносити їх безпосередньо на вироби.
Після шрифтів слід тренуватися в зображенні вензелів, тобто прописних букв в художньому оздобленні, що виражається в різних сплетеннях, прикрасах, розчерках, лініях, виконуваних коливальними рухами трубочки.
На тортах, що замовляються до ювілеїв, звичайно вимагається показати ту або іншу дату. Цифри виготовляються з цукрової мастики, пластини застиглого желе, марципана, шоколаду, грильяжу і карамелі, бісквіта буше, випеченої меренгової маси і т.п.
Плоску поверхню цифри з мастики і подібних мас обробляють кремом або глазур'ю у вигляді різних малюнків, квіток, емблем. Опуклу поверхню цифр з буше і меренг можна заглазувати рідким желе, помадою або шоколадом з подальшою обробкою малюнками з крему або глазурі або з посипанням кольоровими крихтами, горіхами, шоколадною крупою. Якщо цифри хочуть встановити на торті вертикально, то необхідно внизу кожної цифри зробити гострий клин, за допомогою якого її укріплюють в потрібному місці торта. Якщо цифри укладають на торт горизонтально або похило, то виготовляти їх слід без клинів.
Окрім описаних малюнків, кольорів, бордюрів і написів з крему, можна після відповідного тренування навчитися шприцювати найрізноманітніші барельєфні фігурки птахів, тваринних і ін. Їх відсаджують з різних трубочок при фігурному русі трубочки і відповідному регулюванні тиску.
Для нанесення на великій кількості тортів одного і того ж малюнка слід виготовити з жерсті його контур .
Умочити контур в гарячу воду, роблять ним відтиснення малюнка на гладкій поверхні торта, після цього по лініях контура обводять малюнок кремом різних кольорів і з різних трубочок.