Сировина та напівфабрикати для кондитерських виробів
ПЛАН
ОБРОБНІ НАПІВФАБРИКАТИ І ПРИКРАСИ ДЛЯ ТОРТІВ І ТІСТЕЧОК
ЦУКРОВІ НАПІВФАБРИКАТИ
ВАНІЛЬНА ПУДРА
ЦУКРОВІ СИРОПИ
ПОМАДА
ЦУКРОВІ МАСТИКИ
ГЛАЗУР
ПРИКРАСИ І ВИРОБИ З КАРАМЕЛІ
ПРИКРАСИ З КРЕМУ І ГЛАЗУРІ
НАПИСИ НА ТОРТАХ І ІНШИХ ВИРОБАХ
ОБРОБНІ НАПІВФАБРИКАТИ І ПРИКРАСИ ДЛЯ ТОРТІВ І ТІСТЕЧОК
Обробні напівфабрикати, будучи другою основною складовою частиною виробів, повідомляють їм особливий смак і аромат.
Користуючись спеціальними технологічними прийомами, а також пристосуваннями, з обробних напівфабрикатів роблять різноманітні декоративні прикраси виробів.
Велика різноманітність обробних напівфабрикатів може бути зведене до наступних основних видів: цукристі напівфабрикати, креми, фруктово-ягідні напівфабрикати, марципан, шоколадні напівфабрикати, посипання.
ЦУКРОВІ НАПІВФАБРИКАТИ
До цих напівфабрикатів відносяться: ванільна пудра, помада, сиропи для промочки виробів, інвертний сироп, желе, паленка, цукровий тираж, цукрова мастика, глазур, карамель, кандир і грильяж.
ВАНІЛЬНА ПУДРА
Ванільна пудра є сумішшю цукрової пудри із спиртним розчином ваніліну. Застосовується вона при виготовленні багатьох випечених і обробних напівфабрикатів для додання ним солодкого смаку з ванільним ароматом.
РЕЦЕПТ 21 (11).
Ванільна пудра
Ванілін розчиняють в спирті при підігріванні відносно 1:1.
РЕЦЕПТУРАНА 1 Т ВАНІЛЬНОЇ ПУДРИ
Сировина | Кількість, кг |
Ванілін | 40 |
Спирт | 40 |
Цукрова пудра | 1000 |
Разом | |
у натурі | 1080 |
у сухих речовинах | 998,5 |
Вихід | |
у натурі | 1000 |
у сухих речовинах | 998,5 |
Вологість пудри % | 0,15 |
Одержаний спиртний розчин ваніліну перемішують з цукровою пудрою відносно 1:12,5. Перемішування залежно від розміру порції проводиться в або збиття машині мішалки при малій частоті обертання або лопаткою.
ЦУКРОВІ СИРОПИ
Основний процес приготування цукрових напівфабрикатів — варіння цукрового сиропу.
Приготування цукрових сиропів полягає в розчиненні цукру у воді і уварюванні цукрового розчину до певної густини, тобто до певного вмісту в ньому сухої речовини — цукру. Для кожного напівфабрикату необхідно готувати сироп певної густини. Готовність сиропу визначають по температурі кипіння за допомогою термометра або по густині ареометром або рефрактометром. Густину сиропу можна визначати і органолептично.
Нижче приведені температури кипіння цукрового сиропу (чистого водного розчину цукру) і вказані органолептичні ознаки, відповідні певній концентрації (густина) сиропу (табл. 1).
Таблиця 1
Органолептичні ознаки густини сиропу | Номер проби | Вміст цукру в сиропі % | Температура кипіння у відкритому посуді °С | Відносна густина при 20°С | ||
Підсолоджена вода | — — | 10 20 | 100,1 100,3 | 1,038 1,081 | ||
Солодка вода | — | 30 40 | 100,6 101,0 | 1,127 1,177 | ||
Клейка краплина | 1 — — | 50 60 65 | 101,8 103,0 103,9 | 1,230 1,287 1,317 | ||
Нитка тонка | 2 | 70 | 105,5 | 1,349 | ||
Нитка середня | 3 | 75 | 107,0 | 1,381 | ||
Нитка товста | 4 | 80 | 109,4 | 1,412 | ||
Кулька м'яка | 5 | 85 | 113,0 | 1,445 | ||
Кулька середня | 6 | 90 | 119,6 | 1,480 | ||
Кулька тверда | 7 | 95 | 127,0 | — | ||
Карамель | 8 | 98 | 165,0 | — | ||
Паленка | — | 100 | 200,0 | — | ||
У процесі уварювання цукрового сиропу відбувається випаровування води і підвищення густини сиропу в результаті збільшення в ньому концентрації цукру. При цьому підвищується і температура кипіння.
Органолептично визначити густина сиропу по першій пробі, тобто при вмісті в ньому 50% цукру, можна по клейкості краплі сиропу, узятої між великим і вказівним пальцями. При 60 і 65% клейкість сиропу збільшується.
Густину сиропу, 70—80% цукру (по другій, третій і четвертій пробі), що містить, визначають таким чином. Охолоджують пальці в холодній воді, потім швидко захоплюють між вказівним і великим пальцями краплю гарячого сиропу і, обдуваючи пальці, швидко розсовують і зсовують їх — між пальцями утворюватиметься з сиропу тонка, середня або товста нитка.
Визначити концентрацію сиропу можна і іншим шляхом. Наливають чайною ложкою небагато сиропу на холодну тарілку, потім денцем ложки злегка натискують на поверхню сиропу і піднімають ложку догори. При цьому за нею потягнеться тонка, середня або товста нитка сиропу.
При подальшому випаровуванні води концентрація сиропу підвищуватиметься і при вмісті цукру 85—95% її визначають (по п'ятій, шостій і сьомій пробі) в наступному порядку. Зачерпнувши чайною ложкою киплячий сироп, швидко опускають її в холодну воду. З сиропу, що остигнув, можна пальцями скачати м'який, середньої твердості або тверда кулька. Коли в сиропі опиниться тільки 2% води, а зміст цукру підвищиться до 98 %, скачати кульку вже не вдасться, оскільки маса ламатиметься. Сироп при цій густині перетворюється на карамель, яка вважається готовою, якщо після охолоджування вона при розкушуванні не прилипає до зубів, а розсипається на дрібні шматочки.
Температура кипіння розчинів патоки нижче, ніж чистих цукрових розчинів при тій же концентрації (густина).
Користуючись таблицею температур кипіння цукрових сиропів і таблицею температур кипіння патокових розчинів при атмосферному тиску (табл. 2), можна визначити температуру кипіння і цукрово-патокового сиропу для різних рецептур, виходячи із співвідношення в них цукру і патоки.
Якщо, наприклад, узяти 2 частини цукрового піску і 1 частину патоки, то для доведення цукрово-патокового розчину до концентрації 90% необхідна температура кипіння буде (119,6 - 2 + 113,6 - 1) : 3 = 117,6°С.
Таблиця 2
Концентрація % | Температура кипіння патокового розчину °С | Концентрація % | Температура кипіння патокового розчину °С |
10 | 100,1 | 75 | 104,9 |
30 | 100,4 | 80 | 106,5 |
50 | 101,0 | 85 | 109,0 |
70 | 103,7 | 90 | 113,6 |
Тут висловлені температурні параметри, характерні для процесу варіння у відкритих казанах, тобто при атмосферному тиску. Варіння може проводитися також і в умовах вакууму, тоді температури кипіння будуть більш низькими, а процес варіння більш швидким.