План

1. Характеристика типу підприємства громадського харчування, форми обслуговування відвідувачів 

2. Організація технологічних процесів приготування страв та гарнірів із круп, бобових і макаронних виробів 

Розсипчасті каші 

В'язкі каші

Рідкі каші 

Страви з каш 

Страви з бобових 

Страви з макаронних виробів 

Технологічні картки 

Технологічна схема приготування страви із круп 

Задача

1. Характеристика типу підприємства громадського харчування, форми обслуговування відвідувачів

Кафе-бар «Асторія». Кафе – підприємство, що реалізує обмежений асортимент продукції I-II страв, холодних закусок, гарячих напоїв, загальний контингент відвідувачів також він має барну стійку яка реалізує міцні алкогольні, слабоалкогольні, безалкогольні, коктейлі, змішані напої та купованими товарами обслуговує бармен, офіціант. За рівнем обслуговуванням Вищий клас має оригінальність інтер’єру, вибір послух, комфортність і різноманітний асортимент вишуканих страв і різних коктейлів. Знаходиться на вулиці Соборна будинок 10-А, їх розпорядок роботи з 10.00-02.00 год. В кафе працює дві зміни, форма обслуговування відвідувачів комбінована тобто передбачає одночасне обслуговування офіціантами в торгівельній залі та барменом за барною стійкою, форма розрахунку готівкова і безготівкова. Меню має багато розманітних страв як гарячих так і холодних, закуски та десерти. Їхнє меню страви можуть задовольнити багатьох відвідувачів тому що в ньому є як м’ясні і рибні страви так із овочів.

В кафе на першому поверсі знаходиться зал для відвідувачів та барна стійка. На другому поверсі теж є декілька місць для відвідувачів. Також на першому поверсі знаходиться кухня.

Кухня підтримує всі вимоги щодо організації виробництва тобто: висота кухні 3,3м, стіни викладені світлою плиткою, висотою 1,8м. підлога покрита плиткою, двері шириною 1,4м, висотою 2,3м, освітлення природне і штучне. На кухні є витяжна вентиляція та холодне водопостачання, а гаряче водопостачання є в додатковому цеху. Генеральне прибирання проводиться один раз на тиждень, обладньоється: трьома холодильникамими, двома мікрохвильовими печами, одною газовою плитою і одною електричною плитою, грилю, виробничим столом, мийною ванною. А в додатковому цеху чотирма мийними ваннами.


2. Організація технологічних процесів приготування страв та гарнірів із круп, бобових і макаронних виробів

У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі місця: для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; приготування кулінарних виробів (сирників, вареників, галушок та ін.). Робочі місця обладнують плитами, електросковорадами, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій, столами з умонтованою мийною ванною (для перебирання і промивання круп), з вагами, обробними дошками (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-II, пересувною ванною (для промивання круп).

Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками.

Для варіння страв у невеликій кількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, які мають вставні решітки; для пасерування і припускання – сотейники з однією або двома ручками і кришкою; для тушкування - сотейники і мармітниці;для смаження – різні сковороди і листи.

З інвентарю на робочих місцях використовують черпаки місткості 2 л. (для переливання бульйонів), цідилки, сита, друшляки, грохоти (для прорідження бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни і жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смажені), дерев’яні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні страв, при тушкуванні), кухарські вилки ( для виймання варених м’ясних продуктів), кухарські голки (для визначення готовності страв з м’яса і риби), дерев’яні качалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів і підлив, промаркіровані обробні дошки і ножі кухарської трійки.

Робоче місце для приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв оснащують виробничим столом з мийною ванною СПМ-1500 для перебирання і промивання круп; котлом КП-60 для варіння гарнірів і підлив, електроплитою для приготування в наплитних казанах кави, какао (а в ресторанах – шоколаду, кави по-східному). Рис або макаронні вироби у перфорованій місткості занурюють у казан з кропом за допомогою пересувного візка з підйомною платформою. Готовий гарнір промивають у казані і вивантажують разом з місткістю, використовують той самий візок, потім перекладають у функціональну місткість, заправляють вершковим маслом.

У гарячому цеху великих підприємств використовують конвеєрну піч для безперервного смажіння котлет, ромштексів, антрекотів та інших виробів з м’яса (продуктивність печі – 2000 шт./год); комплект для виробництваовочевих і круп’яних котлет, биточків, запіканок продуктивністю 5000 шт./год.; який складається з двох теплових апаратів для припускання овочів, протиральної машини і формувального апарата; апарат для пасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих сковорід з мішалкою і шнекового конвеєра для завантаження продукту; шафу інтенсивного охолодження, призначену для швидкого зниження температури гарячої продукції до температури 4-6С у функціональних міст костях, які встановлюють на стелажах.

У модульному виконанні випускають конвекційну шафу, яка складається з корпусу із стійкою і візка-стелажа, де розміщено 10 решіток. Повітря нагріваєтьсятенами, переміщується вентилятором. Шафа обладнана парогенератором. Тут можна розморожувати, смажити, варити на парі, випікати і тушкувати різні продукти. Час обробки виробів автоматично регулюється двома таймерами. Потрібну температуру встановлюють за допомогою безступінчастого термостата. Про початок, хід і закінчення процесу обробки повідомляють світлові і звукові сигнали.

У гарячому цеху роботу виконують кухарі III-IV розрядів під керівництвом бригадира цеху (кухаря V-VI розряду). Працівників розміщують на місцях за їх кваліфікацією. Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організація робочих місць. Для цього використовують технологічні карки, які розробляють на кожному підприємстві на основі діючих збірників рецептур.У картах зазначено набір сировини для приготування страви на одну порцію в грамах (масою нетто), а також на 50 або на 100 порцій (залежно від кількості страв, що реалізуються в підприємстві і місткості обладнання та кухонного посуду). На зворотному боці карти наведену технологію приготування страв, вимоги до якості і вихід.

Контроль за технологією приготування страв і якістю їх здійснюють бригадир цеху і завідуючий виробництва.

У міру приготування кожної партії страв, кулінарних виробів (перед видання їх для реалізації) проводиться бракераж – щоденний контроль якості готової продукції, який здійснює бракераж на комісія в присутності кухаря, що готував страву. До складу бракеражної комісії вгодять: директор, інженер-технолог, завідуючий виробництвом, висококваліфікований кухар, який має право особистого бракеражу їжі, або кухар-бригадир, санітарний працівник.

Якість страв визначають органолептичним методом, тобто за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком і запахом. Крім того, перевіряють вихід продукції. Для цього зважують порції виробів, які беруть з розвантажної лінії для відпускання відвідувачам. Відхилення в масі не допускається.

Перед проведення бракеражу бракераж на комісія має ознайомитися з меню і калькуляцією на вироби. У разі виявлення порушення технології приготування їжі або недоважування комісія має право зняти страви з реалізації і направити їх на дороблення або перероблення, а якщо потрібно - на обстеження в санітарно-бактеріологічну лабораторію.

Характеристика роботи

Реферат

Кількість сторінок: 38

Безкоштовна робота

Закрити

Характеристика типу підприємства громадського харчування

Замовити дану роботу можна двома способами:

  • Подзвонити: (097) 844–69–22 та (050) 297–73–76
  • Заповнити форму замовлення:
Не заповнені всі поля!
Обов'язкові поля до заповнення «ім'я» і одне з полів «телефон» або «email»

Щоб у Вас була можливість впевнитись в наявності обраної роботи, і частково ознайомитись з її змістом, ми можемо за бажанням відправити частини даної роботи безкоштовно. Всі роботи виконані в форматі Word згідно з усіма вимогами щодо оформлення даних робіт.