Молоко згущене, та ще й варене

Минулого року підприємства споживчої коопераціїУкраїни реалізували населенню молока і молочних продуктів більш ніж на 28 мільйонів гривень. До цієї групи продтоварів, окрім сирків, йогуртів, сухих молочних сумішей, сметани, кефіру (твердий сир і бринза — окрема група), належить такий затребуваний, особливо у сільській місцевості, продукт харчування, як згущенка. У роздрібному товарообігу та реалізації кондитерських виробів закладами громадського харчування значне місце займають і солодощі власного виробництва. Так у 2004 році кооператори виробили майже три з половиною мільйони умовних банок згущенки на суму 5,5 мільйона гривень.

Варене згущене молоко викликає в нас виключно приємні асоціації. Вафельний торт, "горішки" чи просто так — ложкою з банки. Товарознавці відносять згущене молоко до молочних консервів, які містять у собі продукти з натурального молока та різні наповнювачі, що зберігають тривалий час свої властивості завдяки спеціальній обробці. Консервування дозволяє якомога довше зберігати продукт, але, що не менш важливо, обробка не повинна змінювати його властивості, скоріше, зберігати харчову і біологічну цінність.

Асортимент згущених молочних консервів розширюється завдяки частковій заміні основного продукту молочною сироваткою, додаванню цукру, кави, какао, цикорної суміші, солоду, рослинних жирів. Молочні консерви бувають рідкі та сухі. Кожну з цих груп можна класифікувати як консерви без харчових наповнювачів, з наповнювачами, дитячого та дієтичного харчування.

Консервування згущеного молока без цукру досягається завдяки стерилізації. Згущене молоко — це не тільки готовий продукт, але і напівфабрикат. Його використовують при виробництві цукерок і кремів. Часто варене згущене молоко називають "ірискою". Щось подібне до цукерок. Ірис — це різновид молочних цукерок. Його виробляють шляхом уварювання згущеного молока з цукром, патокою, жиром, смаковими й ароматичними добавками.

Крем масляний на згущеному молоці готують з масла та згущеного молока у співвідношенні 1:1. Спочатку збивають розм’якшене масло, потім поступово вливають згущене молоко і збивають до однорідної маси. Кремом змазують коржі тортів і тістечок.

ВІДНОВЛЕНІ ПРОДУКТИ

Збільшення виробництва молочних консервів підприємствами всіх форм власності можна пояснити високим попитом. Покупців влаштовує висока поживна цінність і можливість тривалого зберігання продукту без зміни його властивостей. Виробництво згущених консервів з цукром традиційним способом — складний процес, оскільки необхідні значні запаси сировини, дороге обладнання та значні виробничі площі.

Незбиране коров’яче молоко, з якого зазвичай виробляють консерви, — швидкопсувний продукт. При транспортуванні погіршується якість сировини і як наслідок — готової продукції. Уникнути цього дозволяє технологія виробництва згущеного молока з цукром із відновленого молока з додаванням рослинних жирів.

Щоправда, далеко не всі виробники готові чесно написати на упаковці про рослинні добавки і "порошкове" молоко. А перевірити всі інгредієнти занадто складно.

ТЕХНОЛОГІЯ

Виробництво незбираного згущеного молока з цукром складається з наступних операцій:

підготовка молока та його пастеризація;

згущення шляхом випарювання близько 60% води;

додавання цукрового сиропу;

охолодження суміші і кристалізація молочного цукру;

доохолодження згущеного молока і його розфасовка.

Для вареного молока природним є ще і варіння. Крім незбираного молока, для виробництва згущеного використовують знежирене молоко. Підготовка сировини включає очищення і нормалізацію за жиром. Згущення роблять у вакуум-апаратах при температурі 55—75°С. Різні добавки-наповнювачі додають у процесі згущення або вже у готову згущену суміш. У молоко додають не сахарин-пісок, а обов’язково профільтрований сироп.

В умовах вакууму молоко закипає при температурі близько 50°С, при цьому його властивості майже не змінюються: не спостерігається окислювання жиру, руйнування вітамінів та інші небажані явища. Тривалість згущення не перевищує 2 годин. Варіння — теплова обробка при температурі 100—105°С впродовж 4 годин. Щоправда, кожен виробник розробляє свої технологічні умови і відповідно свій режим обробки.

Охолодження вареного молока — дуже важливий технологічний етап. І от чому. У 100г молока міститься близько 14 г молочного цукру -лактози, яка при охолодженні кристалізується і випадає в осад. Якщо процес охолодження проведении правильно, то кристали утворюються дрібні і непомітні. Якщо ж допущені огріхи при охолодженні, то кристали виходять великі, відчутні на смак.

ЗБЕРІГАННЯ

Молочні консерви зберігають при 0—10°С, іноді до 20°С (на території заводу-виробника не більше 1 місяця) і відносній вологості не вище 85% . Це сприяє тривалому зберіганню консервів. Не можна допускати замерзання згущених молочних консервів — це погіршує консистенцію, зовнішній вигляд і смак продукту. Для молочних консервів без цукру мінімальна температура -8°С, для консервів з цукром -35°С.

Недоліки молочних консервів бувають чотирьох видів: фізичні, хімічні, біохімічні та мікробіологічні (бомбаж). Так, при рідкій консистенції консервів може виникати відстій молочного жиру й утворення осаду лактози (молочного цукру). Через порушення режимів охолодження в продукті зº являється борошнистість, піщаність. При низьких температурах зберігання, а також при надлишку цукру можливе випадання сахарози на стінках і дні банки. Це фізичні недоліки. До хімічних відносять карамелізацію, потемніння, загуснення. Потемніння може виникати при температурі зберігання більше 27°С. Колір змінюється від кремового до темно-бурого і зº являється присмак карамелі. При порушенні сольової рівноваги в продукті збільшується в’язкість до повної втрати плинності. Причиною гіркоти консервів з цукром є біохімічні зміни молочного жиру.

ТЕСТУВАННЯ НІЦ «ТЕСТ»

Для тесту відібрано вісім марок вареного згущеного молока. Як варена згущена "іриска" заявлені зразки "Заречье", "Реверс", "Омка", "Бахмач-консервмолоко", "7я", "Империал". Серед зразків два карамелізованих продукти — "Молочная страна" і "Ласунчик". Уся продукція вітчизняного виробництва, без рослинних добавок (якщо вірити етикеткам). Уважно оцінивши всю надану виробником інформацію, віддали банки в лабораторію. Звичайно ж, виведення загальної оцінки не обійшлося і без такого вагомого для харчових продуктів показника, як органолептика.

МАРНУВАННЯ

Зауважень виявилося небагато: не коректно зазначено харчову цінність продукту в згущеного молока "Реверс" -забули про жирність, а виробники "Бахмачконсервмолока" не вважали за потрібне позначити на етикетці вміст вуглеводів (хоча в згущеному молоці їх не так вже й мало); етикетка продукту "Империал" теж не багата на інформацію про вміст білка і вуглеводів; не уточнили, що смакота саме з коров’ячого молока виробники "Реверс", "Бахмачкон-сервмолоко", "7я", "Молочная страна", "Империал". Останні, щоправда, склад не вказали зовсім, нечітко прописаний він і на етикетках "7я" та "Омка". Добре, що дата виробництва, термін і умови зберігання нанесено на всіх банках. От тільки в одних умови зберігання передбачають температуру від 0 до 10°С, а в інших від 0 до 20°С ("Реверс", "Омка" і "7я").

Характеристика роботи

Реферат

Кількість сторінок: 10

Безкоштовна робота

Закрити

Згущене молоко

Замовити дану роботу можна двома способами:

  • Подзвонити: (067) 380–84–93, (097) 844–69–22 та (050) 297–73–76
  • Заповнити форму замовлення:
Не заповнені всі поля!
Обов'язкові поля до заповнення «ім'я» і одне з полів «телефон» або «email»

Щоб у Вас була можливість впевнитись в наявності обраної роботи, і частково ознайомитись з її змістом, ми можемо за бажанням відправити частини даної роботи безкоштовно. Всі роботи виконані в форматі Word згідно з усіма вимогами щодо оформлення даних робіт.