Вступ

Переддипломну практику я проходив в кафе “Ліана”. Знаходиться на першому поверсі багатоповерхової будівлі. Має вигідне розташування, оскільки поблизу цього кафе знаходиться навчальні заклади і житлові будинки. Кафе розраховане на 50 місць. Режим роботи 11єє - 22 єє підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв не складного приготування. Кафе надає споживачам, як правило, обіди і вечері, комплексні обіди, а при обслуговуванні учасників конференцій, семінарів, нарад - повний раціон харчування.

Послуги з організації дозвілля включають:

- музичне обслуговування;

- проведення концертів;

- надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярда.

Обслуговування споживачів здійснюється офіціантами. Кафе повинні мати окрім звичайної вивіски світлову. Для оформлення залів і приміщень використовуються вишукані і оригінальні декоративні елементи У кафе знаходиться естрада і танцмайданчик. Для створення оптимального мікроклімату у кафе ”Лелека” є система кондиціонування повітря з автоматичним підтриманням оптимальних параметрів температури і вологості.

Інтер’єр кафе-класичний. Меблі у цьому кафе мають невисоку комфортність, відповідно до інтер'єру приміщення; столи виготовленні з дерева, покриті лаком темного відтінку. Дивани м'які без підлокітників, відповідають інтер’єру, стільці виконані з того ж матеріалу, що і столи, той самий відтінок.

Застосовується посуд з неіржавіючої сталі, фарфоро-фаянсовий з монограмою або художнім оздобленням, кришталевий, художньо оформлений з видувного скла. У кафе, крім торговельної зали, є вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.


ПЕРЕДДИПЛОМНА РОБОТА

Практична робота

Тема 1. Ознайомлення з чинним законодавством України, що регламентує підприємницьку діяльність закладів ресторанного господарства.

Згідно з Господарським кодексом, господарська діяльність - це діяльність суб’єктів господарювання у сфері виробництва, що спрямована на виготовлення і реалізацію продукції, виконання робіт чи надання послуг, що мають вартісну визначеність. Господарський кодекс регулює господарсько-виробничі, внутрішньогосподарські та організаційно господарські відносини;

Документація для державної реєстрації суб’єкта господарювання

Рішення власника (власників) майна або уповноваженого ним (ними) органу у випадках, передбачених законом;

Установчі документи, передбачені законом для відповідного виду юридичних осіб;

Рішення Антимонопольного комітету України про згоду на створення, реорганізацію (злиття, приєднання) суб’єктів господарювання у випадках, передбачених законом;

Документ (документи), що засвідчує сплату засновником (засновниками) внеску до статутного фонду суб’єкта господарювання в розмірі, встановленому законом;

Реєстраційна картка встановленого зразка;

Документ, що засвічує сплату коштів за державну реєстрацію.

Основними документами, що регламентують підприємницьку діяльність є:

1) Закон про підприємництво;

2) Правила роботи закладів ресторанного господарства;

3) ДСТУ «Заклади ресторанного господарства. Терміни і визначення»;

4) «Про державну підтримку малого підприємства»;

5) «Про власність» тощо.

Сертифікація є одним із способів підтвердження відповідності, яких у світі існує три: перший сам виробник декларує відповідність своєї продукції встановленим вимогам; другий коли таку відповідність засвідчує сам споживач або постачальник; третій спосіб відповідність продукції підтверджується незалежною стороною компетентним органом зі сертифікації. Основною метою сертифікації є мінімізація ризиків споживачів, а також відстеження пересування продукції, щоб у разі заподіяння шкоди споживачеві або довкіллю можна було б через орган з сертифікації знайти безпосереднього виробника і пред’явити йому судовий позов.

Тема 2. Ознайомлення та узагальнення методологічних засад із питань організації роботи закладів ресторанного господарства.

1. Засади господарської діяльності.

Глава 1. Загальні положення

Глава 2. Основні напрями та форми участі держави і місцевого самоврядування у сфері господарювання

Глава 3. Обмеження монополізму та захист суб'єктів господарювання і споживачів від недобросовісної конкуренції

Глава 4. Господарська комерційна діяльність (підприємництво)

Глава 5. Некомерційна господарська діяльність

2. Суб'єкти господарювання.

3. Майнова основа господарювання.

4. Господарські зобов'язання.

5. Відповідальність за правопорушення у сфері господарювання.

Тема 2.2. Ознайомлення з видами та послуг, що надаються закладом ресторанного господарства.

Дане кафе надає основні та додаткові послуги.

До основних:

Послуги харчування з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації та організації споживання відповідно до типу і класу ресторану.

Послуги з реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів та організації споживання є двома складовими поняття "організація обслуговування".

Додаткові послуги: бронювання столиків, виклик таксі, паркінг, організація бенкетів.

В кафе використовуються такі види послуг: організація обслуговування відвідувачів; організація харчування споживачів; музичне обслуговування; проведення бенкетів; організація обслуговування святкових та ділових зустрічей; проведення концертів; бронювання місць у залі, проведення дискотек (кейтерингові послуги в даному закладі ще не надавалися).

Тема 3. Виконання виробничих функцій на посаді техніка-технолога з харчування.

1.Ознайомлення з технологічною документацією на виробництві.

У кафе «Ліана» за розробку технологічної документації виробництва відповідає кухар.

Він користується Збірником Рецептур.

У збірниках наводяться рецептура, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів.

У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і страви в цілому.

Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби ті, що виробляють і реалізують тільки на даному підприємстві. Термін їх дії визначає саме підприємство. ТТК включає розділи:

1. Найменування виробу й області застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; наводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано право робити і реалізувати страву.

2. Перелік сировини для виготовлення страви (виробу).

3. Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (виробу) відповідають нормативним документам (ДСТУ, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.

4. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу.

5. Опис технологічного процесу. Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), наводять використані харчові добавки, барвники та ін.

6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання. Мають бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви, порядку реалізації, зберігання (відповідно до ДСТ 30390-95).

7. Показники якості і безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.

8. Показники харчового складу й енергетичної цінності. Наводять дані про харчову й енергетичну цінність страви (за таблицями "Хімічний склад харчових продуктів", схваленими Міністерством охорони здоров'я), які особливо важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально- профілактичне, дитяче харчування та ін.).

Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. 

Характеристика роботи

Реферат

Кількість сторінок: 58

Безкоштовна робота

Закрити

Переддипломна практика в кафе

Замовити дану роботу можна двома способами:

  • Подзвонити: (067) 380–84–93, (097) 844–69–22 та (050) 297–73–76
  • Заповнити форму замовлення:
Не заповнені всі поля!
Обов'язкові поля до заповнення «ім'я» і одне з полів «телефон» або «email»

Щоб у Вас була можливість впевнитись в наявності обраної роботи, і частково ознайомитись з її змістом, ми можемо за бажанням відправити частини даної роботи безкоштовно. Всі роботи виконані в форматі Word згідно з усіма вимогами щодо оформлення даних робіт.