Молочні супи
План
Вступ
1. Характеристика й харчова цінність молока
2. Використання молока в кулінарії
3. Молочні супи
4. Характеристика й харчова цінність плодів та ягід
5. Солодкі супи
Список використаної літератури
В кулінарії свіжі вишні використовують мало, оскільки вони мають кислий смак, в основному з них готують узвари, киселі, желе, а в промисловості — сиропи, соки, варення, консерви, їх також сушать.
Плоди деяких сортів черешні мають хрящоподібну м'якоть (група бігаро), інших — ніжну соковиту м'якоть (група гіні) з приємним смаком. Колір плодів буває жовтим, рожевим, червоним. Свіжі плоди черешні з м'ясистою соковитою м'якоттю використовують на десерт, а з щільною м'якоттю — для приготування компотів і варення.
Садові сливи бувають двох сортів: угорки й ренклод.
Угорки — плоди крупні або середні яйцеподібної форми, у деяких сортів дуже стиснуті з боків, сині або фіолетово-сині, покриті блакитним восковим нальотом. М'якоть щільна, зеленувато-жовта або оранжево-зеленувата, кислувато-солодка, приємна на смак. Вони достигають у серпні-вересні, добре зберігаються і транспортуються. Свіжими їх використовують на десерт і для варіння узварів, варення, повидла. З угорок одержують прекрасний сушений продукт — чорнослив. Свіжі плоди також заморожують і маринують.
Ренклод — плоди крупні або середні, кулястої або овальної форми, зеленого або жовтого кольору, з рум'янцем або без нього, з соковитою, приємною на смак м'якоттю. Достигають плоди в серпні-вересні, погано зберігаються і транспортуються. В кулінарії ці сливи використовують у свіжому вигляді і для приготування узварів, джему, мармеладу.
Плоди абрикосів дуже цінні тим, що містять багато заліза, каротин і пектинові речовини. Абрикоси поділяють на столові, сушильні і консервні сорти.
Столові та консервні сорти мають крупні плоди оранжевого кольору з ніжною солодкою м'якоттю, хорошим смаком і ароматом. Свіжими їх використовують на десерт, для приготування узварів, варення.
Сушильні сорти містять багато цукрів, хрящоподібну м'якоть, солодке ядро, тому вони придатні для сушіння.
Персики надзвичайно смачні, ароматні й соковиті плоди. Вони бувають з кісточкою, яка не відокремлюється від хрящоподібної м'якоті, і кісточкою, яка відокремлюється від соковитої волокнистої м'якоті.
У кулінарії персики вживають свіжими на десерт і для узварів.
До субтропічних плодів належать цитрусові, гранати, інжир, хурма, маслини.
Плоди цитрусових (мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути) — це багатогніздова ягода, що складається з шкіри, м'якоті й насінин. Шкірка плодів щільна і становить в апельсині та мандарині близько 25 % загальної маси, в лимоні — 34 %. М'якоть цитрусових плодів складається з окремих часточок (від 8 до 15), які легко відокремлюються. Всередині часточок, вкритих щільною плівкою, містяться овальні і довгасті тверді насінини.
Цитрусові плоди дуже поживні, мають хороший смак, аромат і протицинготні властивості завдяки вмісту цукрів (до 8 %), ефірних олій (до 2,5 %), лимонної кислоти (до 6 %), мінеральних речовин (солей калію, кальцію, фосфору, заліза, магнію), вітамінів С (до 50 мг %), Р та каротину. Шкірочка цитрусових багата на вітаміни, пектинові речовини і майже всі ефірні олії, тому її використовують у кулінарії для приготування цукатів, ароматизації холодних напоїв.
Тропічні плоди — банани, ананаси імпортуються з країн з тропічним кліматом (Індії, В'єтнаму, Куби, Мексики, Гвінеї та ін.).
Плоди бананів мають форму бобового стручка завдовжки 20-
Плоди ананасів мають форму шишки масою 0,5-
Ягоди — це плоди, в яких насінини містяться безпосередньо в м'якоті або на її поверхні. За будовою ягоди поділяють на справжні, несправжні і складні.
Справжніми називають ягоди, які утворилися внаслідок розвитку зав'язі (виноград, смородина, аґрус, брусниця, чорниця, журавлина, калина).
Несправжні — це розросле соковите плодоложе, на поверхні якого розміщені дрібні плоди — насінини, що утворилися в зав'язі (суниці, полуниці).
Складні ягоди мають багато кісточок, що зрослися між собою і розміщені на одному плодоложі (малина, ожина, морошка).
Харчова цінність ягід у тому, що вони містять цукри (4-16 %), органічні кислоти (до 3 %), вітаміни, мінеральні, ароматичні та барвникові речовини. Ягоди мають соковиту ніжну м'якоть, більшість з них швидко псується.
Виноград відзначається прекрасним смаком, високими поживними й лікувальними властивостями. Він містить велику кількість цукрів (глюкозу і фруктозу — 12-22 %), органічні кислоти (лимонну, яблучну — 0,6 %), ароматичні й дубильні речовини, цінні мінеральні солі калію (близько 200 мг%), кальцію, заліза, фосфору, мікроелементи (марганець, фтор, кобальт, йод та ін.). Вітаміну С у винограді мало (1-2 мг%).
Смородина буває чорна, червона і біла. Найрозповсюдженішою є чорна смородина, ягоди якої мають приємний смак і лікувальні властивості. Вони багаті на вітамін С (до 200 мг%), Р і В,, пектин, яблучну і лимонну кислоти, солі заліза, калію.
Червона і біла смородина кисліші на смак, містять менше пектинових речовин і вітаміну С (25-40 мг%), ніж чорна. Використовують червону й білу смородину для варення і консервування.
Аґрус. За формою буває круглим, видовженим; за величиною — середнім, великим; за кольором — жовтим, зеленим, червоним, фіолетовим; за смаком — кисло-солодким. Аґрус містить багато цукрів, органічних кислот, а також пектинові, дубильні і мінеральні речовини.
За смаковими якостями аґрус поділяють на сорти десертний, столовий і технічний. У кулінарії десертні сорти вживають свіжими. Вони мають великі ягоди з ніжною шкіркою, соковитою кисло-солодкою м'якоттю і невеликою кількістю насінин. Столові сорти використовують для узварів, варення, желе, маринадів і джемів.
Садові суниці й полуниці за смаковими якостями та хімічним складом вважаються найціннішими серед інших ягід. Вони мають ніжні смак і аромат завдяки вдалому поєднанню цукрів (7,2 %), органічних кислот (1,3 %) та ароматичних речовин. У цих ягодах багато солей заліза, вітаміну С (60 мг%). Суниці відрізняються за формою, розміром, консистенцією, кольором, смаком і терміном достигання.
Суниці й полуниці в кулінарії використовують у свіжому вигляді для приготування багатьох солодких страв: з вершками, в сиропі, узварів, мусів тощо. В промисловості їх застосовують для приготування варення, начинок для цукерок, соків і сиропів.
Малина розповсюджена як садова, так і дикоростуча. Ягоди бувають різні за величиною, забарвленням (жовті, червоні) і формою. М'якоть м'яка, солодка, ароматна. Ягоди містять: цукрів — 9 %, органічних кислот — 1,9 %, вітаміну С — до 30 мг%. У кулінарії малину використовують у свіжому вигляді для приготування солодких страв (узварів, киселів, желе тощо).