загрузка...
загрузка...
Характеристика роботи

Реферат

Кількість сторінок: 19

Безкоштовна робота

План

1. Вступ

2. Економічні показники цеху і їх аналіз.

3. Характеристика сировини та приготування бісквітного тіста, вироби з нього.

4. Дотримання санітарних норм та правил.

5. Техніка безпеки в цеху при роботі на обладнання, що використовується.

6. Асортимент, технологія приготування, особливості приготування бісквітного тіста та виробів з нього.

7. Особливості в художньому та естетичному оформленні бісквітних виробів

8. Умови і терміни зберігання бісквітних виробів

9. Фірмові вироби із бісквітного тіста.

Висновок

Використана література

1. Вступ

Кондитерські вироби являють незамінну частину української кухні і мають більше значенні в харчуванні людини. Вироби оформлюють приємним зовнішнім виглядом, гарним смаком і легко засвоюються організмом. Вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А. Але і є вироби з пониженою калорійністю. Кондитер повинен мати такі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смаки. Підбирати кольори кремів, природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну карту на будь-який кондитерський виріб.

Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинне знати:

основні властивості сировини, що використовуються для приготування кондитерських виробів;

методи визначення і якості;

асортимент і технологія приготування різноманітних напівфабрикатів: різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів. помади, мастики, посипки, технологічний режим, приготування кондитерських виробів,

порядок експлуатації обладнання;

порядок використання збірниками рецептур і вимоги до якості.

Технологічний процес приготування мучних кондитерських виробів складається з наступних етапів: зберігання сировини, її підготовка, заміс, розділка тіста, порціонування і формування виробів, розстойка, випічка і охолоджування виробів, приготування оздоблюваних елементів, оздоблення виробів.

1.Охарактеризувати кондитерський цех його місце знаходження, оснащення, і режим роботи.

Кондитерський цех розташований в місті Рівне на вул. Соборна 17 в маркеті “ Еко”. Загальна площа цеху 8600 км.м. Кондитерський цех складається з двох підрозділів: заготівельного й оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка виробів до випікання і власне випікання продукції, а в оздоблювальному - її оформлення.

Приміщення кондитерського цеху має бути світлим, щодо решти вимоги висуваються такі самі, як і до гарячого цеху.

Робоче місце для формування виробів обладнене спеціалізованими столами.На робочому місці приготування начинок встановлений виробничий стіл і і невелика електрична плита для приготування помадки, заварного тіста, крему. Для транспортування і зберігання начинок застосовуються діжі на колесах, пересувні ванни або стільці зі встановленими на них лотками. Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце. Збивання бісквітного тіста здійснюється на механічній збивачці з індивідуальним електромотором або від універсального приводу.


2. Економічні показникицеху і їх аналіз.

Підприємство - це самостійний господарський суб'єкт, що виробляє продукцію, виконуєроботи і надає послуги з метою задоволення суспільних потреб та отримання прибутку. В умовах ринкової економіки на ефективність роботи підприємства впливає найрізноманітніші фактори. Підприємство, яке функціонує в системі ринкових економічних відносин, є саморозвивається господарською одиницею; її благополуччя і виживання залежить від формованого потоку доходів. Сучасне підприємство прагне не до тимчасового максимуму прибутку, а до постійного і стійкого доходу. На підприємстві застосовується єдина типовакласифікація основних засобів, відповідно до якої ці засоби групуються за галузевою ознакою, призначенню, видам, приналежності й використання.

За перерахованими видами ведетьсяоблік основних засобіві складаєтьсязвітність про їх наявність та рух.

Відновлювальна вартість основних засобів - це вартість їх відтворення в сучасних умовах. Залишкова вартість являє собою різницю міжпервісною або відновною вартістю і сумою зносу, тобто це та частина вартості основних засобів, яка ще не перенесена на вироблену продукцію.

Оцінка основних засобів за їх залишкової вартості необхідна насамперед длятого, щоб знати їх якісний стан, зокрема визначити коефіцієнти придатності та фізичного зносу іскладання бухгалтерського балансу.

Вартіснаоцінка основних фондів необхідна для їх обліку, аналізу тапланування, а також для визначення обсягу, структури капітальних вкладень.


3. Характеристика сировини та приготування бісквітного тіста, вироби з нього.

Для приготування кондитерських виробів використовуються різні основні та допоміжні продукти. Основною сировиною для приготування бісквітного тіста є: борошно, цукор, яйця.

Борошно — товар, який одержують у результатірозмеленняна порошок, зерен, хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.

Цукор – це білий кристалічний порошок який виготовляється з цукрового буряка та цукрової тростини.

Яйце — захищена від зовнішнього впливу різними оболонками чишкарлупою овальної форми сукупністьбілка і жотка.