План

Вступ

1. Охарактеризувати кондитерський цех його місце знаходження, оснащення і режим роботи

2. Ознайомитись з економічними показниками цеху та проаналізувати їх

3. Характеристика сировини для приготування пісочних тістечок

4. Дотримання санітарних норм і правил

5. Техніка безпеки в цеху при роботі на обладнанні що використовується

6. Асортимент,технологія приготування, особливості приготування та оформлення пісочних тістечок

7. Особливості в художньому та естетичному оформленні, загальні вимоги до тістечок

8. Умови і терміни зберігання пісочних тістечок

9. Фірмові вироби із пісочного тіста

Висновки

6. Асортимент, технологія приготування, особливості приготування та оформлення пісочних тістечок

ПЕЧИВО «ЛИСТОЧОК»

Борошно 540 гр, зокрема на підсипання 38 гр., цукрова пудра 219 гр., маргарин 328 гр., яйця 100 гр., пудра ванільна 4 гр., амоній 1 гр., яйця для змащування 27 гр. Вихід 1000 гр.

Пісочне тісто розкачують кулею завтовшки 7-8 мм, змащують яйцем й спеціальною виїмкою штампують заготівлі овальної форми з загостреним кінцем, що нагадують форму аркушика.

Заготівлі викладають на сухий кондитерський лист й кінчиком ножа наносять контури жилок «аркушика». Випікають при температурі 230-240°С протягом 8-10 хв.

Вимоги до якості: печиво має форму аркушика, не деформоване, краї рівні, поверхня рельєфна; колір світло-коричневий з золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

ПЕЧИВО «ДОМАШНЄ»

Борошно 522 гр, зокрема на підсипання 36 гр, цукрова пудра 209 гр, маргарин 313 гр, яйця 47 гр, сіль 0,5 гр, сода 0,5 гр, амоній 0,5 гр, есенція ванільна 2 гр; для посипання: горіхи 16 гр, цукор 37 гр; яйця для змащування 26 гр. Вихід 1000 гр.

Пісочне тісто розкачують кулею завтовшки 4-5 мм, поверхню змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами, а потім цукром. Після підсихання із тіста виїмками штампують заготівлі довільної форми, викладають їхнього на сухі кондитерські листи і випікають при температурі 230-240°С протягом 8-10 хв.

Вимоги до якості: печиво різноманітної форми; поверхня рівномірно посипана горіхами й цукром, частина кристаликів цукру розплавлена, але й не підгоріла; консистенція крихка, смак приємний, солодкий, із горіховим присмаком; колір світло-коричневий із золотистим відтінком. У 1 кг 60-70 прим. печива.

ПЕЧИВО «КРУГЛЕ»

Борошно 452 гр, цукрова пудра 187 гр, маргарин 375 гр, яйця 30 гр, пудра ванільна 2 гр, сода 0,5 гр, амоній 0,5 гр, яйця для змащування 30 гр. Вихід 1000 гр.

Пісочне тісто розкачують кулею завтовшки 5 мм, змащують яйцем й посипають охолодженими пісочними крихтами. Після підсихання виїмками штампують круглі заготівлі діаметром 4 мм., й випікають на сухих аркушах при температурі 230-240°С протягом 8-10 хв.

Для пісочних крихт: 1/10 частину тіста змішують із невеликою кількістю борошна, охолоджують й протирають через решето.

Вимоги до якості: печиво круглої форми, краї рівні; поверхня рівномірно посипана крихтами; консистенція крихка, смак солодкий.

ПЕЧИВО «ПІСОЧНО-ШОКОЛАДНЕ»

Борошно 603 гр, борошно на посипання 48г р, цукор 214 гр, маргарин 362 гр, меланж 85 гр, сода 0,6 гр, амоній 0,6 гр, есенція 2,5 гр, сіль 2,5 гр, какао-порошок 63 гр, яйця для змащування 10 гр. Вихід 1000 гр.

Для цього печива готують два види пісочного тіста: звичайне ванільне й шоколадне. При приготуванні шоколадного тіста борошно перемішують із какао-порошком й додають у маргарин, збитий із цукром, та іншими продуктами.

Печиво найчастіше готують круглої чи квадратної форми. Поєднання білого й шоколадного тіста дозволяє виготовляти печиво із різноманітним візерунком на поверхні. Вісь один з способів приготування печива пісочно-шоколадного «Шахового».

1\4 ванільного й все шоколадне тісто розкачують кулею завтовшки

5-6 мм, нарізають на брусочки завтовшки 5-6 мм. Ванільне тісто, що залишилося, розкачують кулею завтовшки 1,5-2 мм, надаючи прямокутної форми, змащують яйцем. Потім на край цого тіста викладають білі і шоколадні брусочки 5-6 прямих по черзі до кількох. Поверхню брусочків також змащують яйцем й знову викладають ряд брусків, але й чергуючи кольорами.

Так викладають 5-6 рядів. Потім ці викладені брусочки загортають у нижній ванільний пласт тіста. Сформований великий брусок охолоджують протягом 30-40 хв., нарізають поперек на печиво завтовшки 5-6 мм, викладають на сухий кондитерський лист й випікають при температурі 230- 240°С протягом 8-10 хв.

При виготовленні печива із малюнком у вигляді спіралі біле й шоколадне тісто розкачують кулями завтовшки 3-4 мм, котрі викладають одного другий, змащуючи поверхні пластів яйцем, скручують у вигляді рулету й охолоджують протягом 30-40 хв. Нарізають й випікають як печиво «Шахове».

Вимоги до якості: печиво квадратної чи круглої форми; на поверхні чіткий візерунок із білого й шоколадного тіста у вигляді шахової дошки чи спіралі; консистенція крихка; смак солодкий із шоколадним присмаком.

ПИРІГ ПІСОЧНИЙ З НАЧИНКОЮ

Для тіста: борошно 96 гр, цукрова пудра 11гр, маргарин 43 гр, яйця 78 гр, есенція 1 гр, сода 0,5 гр, амоній 03 гр. Для начинки: сир свіжий 275 гр, жовтки яєць 18 гр, цукор 63 гр, олію 18 гр, сіль 1 гр, борошно 13 гр, ванільний цукор 1 гр. Вихід 1000 гр.

Пиріг готують круглої, овальної чи квадратної форми. Дно форми вистеляють папером, викладають у форму пісочне тісто й руками розрівнюють його кулею завтовшки 10-15 мм. З цього самого тіста формують бортики. Не бажано формувати бортики із окремого валика тіста, оскільки под годину випікання він може зсунутися, деформуючи пиріг. У заглиблення, що утворилося, викладають начинку із яблук,сиру чи іншу. Поверхню начинки розрівнюють й прикрашають тонкими смужками тіста, котрі викладають у вигляді решітки. Поверхню пирога змащують яйцем й випікають при температурі 200-210°С протягом 30-35 хв.

Вимоги до якості: пиріг відповідної форми; на поверхні акуратно викладена решітка; колір темно-жовтий із золотистим відтінком; консистенція крихка, виріб добро пропечений; смак приємний, солодкий, смак начинки відповідний.

Характеристика роботи

Реферат

Кількість сторінок: 18

Безкоштовна робота

Закрити

Пісочне тісто та вироби з нього

Замовити дану роботу можна двома способами:

  • Подзвонити: (097) 844–69–22
  • Заповнити форму замовлення:
Не заповнені всі поля!
Обов'язкові поля до заповнення «ім'я» і одне з полів «телефон» або «email»

Щоб у Вас була можливість впевнитись в наявності обраної роботи, і частково ознайомитись з її змістом, ми можемо за бажанням відправити частини даної роботи безкоштовно. Всі роботи виконані в форматі Word згідно з усіма вимогами щодо оформлення даних робіт.