План

Вступ

1. Охарактеризувати кондитерський цех його місце знаходження, оснащення і режим роботи

2. Ознайомитись з економічними показниками цеху та проаналізувати їх

3. Характеристика сировини для приготування пісочних тістечок

4. Дотримання санітарних норм і правил

5. Техніка безпеки в цеху при роботі на обладнанні що використовується

6. Асортимент,технологія приготування, особливості приготування та оформлення пісочних тістечок

7. Особливості в художньому та естетичному оформленні, загальні вимоги до тістечок

8. Умови і терміни зберігання пісочних тістечок

9. Фірмові вироби із пісочного тіста

Висновки

Вступ

Борошняно кондитерські вироби мають велике значення в харчуванні населення. У сучасних умовах поряд з забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається загальна необхідність у розширенні і оновлені їхнього асортименту.

Шукаючи нові смакові властивості виробів крім провадження нових органічних рецептів, можна застосувати різні поєднання все існуючих напівфабрикатів й сировини.

Кожний кондитер винен матір смакові відчуття й гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку й аромату виробів.

В умовах сучасного виробництва кондитер винен володіти повним знанням й необхідними практичними навиками, повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості; асортимент й технологію приготування різноманітних напівфабрикатів, різних видів тіста тощо.

Пісочне тісто це відмінний варіант для приготування печива, як основа для торта, чи солодкого рулету. Пісочне тісто це відмінні ласощі на кожен день чи на честь свята.


1. Охарактеризувати кондитерський цех його місце знаходження, оснащення і режим роботи

В супермаркеті «NOVUS « є кондитерський цех. В кондитерському цеху є наступні відділення: обробка виробів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

У коморі добового запасу продуктів установлюють стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, та ін.) Дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.

Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. В другому відділенні яйця витримують 5 хв. у 2 %-ному розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують у 2 %-ному розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. Промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток .

Меланж у банках промивають і відтаюють у тих же ваннах протягом 2-3 год при температурі 45 С.

Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіювати борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою.

Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно: спочатку з найбільш коротким циклом – здобне. Піскове, листкове, а потім – дріжджове.

Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, що вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні щипци, гребінки з алюмінію і ряд інших пристосувань.

Креми готують в окремому приміщенні, у якому установлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплитних казанах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними шухлядами для збереження інструмента, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.

Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним.

Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях чи у крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними шухлядами для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта).

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.


2. Ознайомитись з економічними показниками цеху та проаналізувати їх

Супермаркет «NOVUS» ефективно працює, і має високі економічні показники, порівняно з минулими роками. По словах працівників супермаркету середній чек покупця в минулих роках був 70-100 гривень.Вже протягом кожного року він зростає на 20-24% і зростає він завдяки кондитерському цеху. Адже такий різноманітний асортимент кондитерських виробів не часто можна зустріти в інших супермаркетах нашого міста.


3. Характеристика сировини для приготування пісочних тістечок

Для приготування пісочного тіста використовують борошно з малою кількістю клейковини. Якщо клейковини багато тісто виходить тягучим, а виробі жорсткі і грубі. Температура тіста при замішуванні повинна бути близько 17°С. При більш високій температурі тісто м'якшає і пластичність зменшується. Для відновлення пластичності тісто його треба охолодити, і замісити в прохолодному приміщенні. Масло, цукор, сіль розмішують до однорідної маси, поступово добавляючи яйця, всипають змішане з собою просіяне борошно і замішують тісто. Формують тісто, у вигляді прямокутника викладають на стіл посипають борошном і розкачують рівномірно на всі сторонипідсипаючи борошно. Тісто повинно бути однакової товщини тому, що при випіканні тонкі місця згорять а товсті не пропечуться.

Характеристика роботи

Реферат

Кількість сторінок: 18

Безкоштовна робота

Закрити

Пісочне тісто та вироби з нього

Замовити дану роботу можна двома способами:

  • Подзвонити: (067) 380–84–93, (097) 844–69–22 та (050) 297–73–76
  • Заповнити форму замовлення:
Не заповнені всі поля!
Обов'язкові поля до заповнення «ім'я» і одне з полів «телефон» або «email»

Щоб у Вас була можливість впевнитись в наявності обраної роботи, і частково ознайомитись з її змістом, ми можемо за бажанням відправити частини даної роботи безкоштовно. Всі роботи виконані в форматі Word згідно з усіма вимогами щодо оформлення даних робіт.