План

Вступ 

Значення дитячих кондитерських виробів в харчуванні. 

Естетичні вимоги до оформлення дитячих кондитерських виробів. 

Вимоги до якості дитячих виробів 

Санітарні вимоги 

Охарактеризувати кондитерський цех, його місце знаходження оснащення і режим роботи. 

Обладнання для кондитерського цеху. 

Інвентар кондитерського цеху. 

Висновок

Вступ

Кондитерські і булочні вироби являють незамінну частину української кухні і мають більше значенні в харчуванні людини. Вироби оформлюють приємним зовнішнім виглядом, гарним смаком і легко засвоюються трагізмом.Вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А. Але і є вироби з пониженою калорійністю.

Вся продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимога (ТУ).Збірник рецептур виробляють по технологічній інструкціям і нормам, які мають зберігати санітарні правила.Центральне місце в цеху належить кондитеру. Від його кваліфікації, професійних навичок, залежить якість приготування виробів.


Значення дитячих кондитерських виробів в харчуванні.

Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.Значні розміри тортів – від 250 г (дитячі торти) до 10 кг і більше – дозволяють зробити най різноманітне оздоблення їхньої поверхні.

За складністю оздоблення торти поділяються на такі групи: торти масового виробництва, фігурні та фірмові торти.

Торти масового виробництва. Виготовляють за уніфікованими рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України, масою 250 г, 500 г, 1кг і 1,5 кг. Для тортів до 1 кг допускають такі вимоги відхилення 250±4%, 500±2,5%, 1 кг±1,5%. Для тортів вагою понад 1 кг відхилення можуть становити ±1%.

Торти масового виробництва мають нескладне оздоблення поверхні і обсипку бісквітними крихтами бокову сторону.

Торти фігурні. Виготовляють масою не менше 1,5 кг зі складним художнім оформленням поверхні й бічної сторони.

Фірмові торти. Рецептури для цього виду тортів розробляють безпосередньо в кондитерських цехах ПМХ. Ці торти можуть бути як фігурні, так і масового виробництва.

Найбільш розповсюдженими є геометрична форма тортів – квадратна, прямокутна, кругла або овальна. Інколи виготовляють торти у формі квітки, ромба, на півмісяця.

Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг мають розміри 120х120 мм чи 130х130 мм; 1 кг 200х200м, діаметр круглих тортів масою 0,5 кг – 160 мм, а 1 кг – 200 мм. Висота торта може коливатися у межах від 40 до 100 мм.

Для оздоблення використовують такі н/ф: креми, начинки, сиропи, помаду, глазурі, посипки, мастику, шоколад, свіжі чи консервовані фрукти, цукати.

В одному торті можливе поєднання кількох випечених напівфабрикатів. Наприклад: бісквіту з пісочним напівфабрикатом, бісквіту з білковим напівфабрикатом.Комбінування випечених напівфабрикатів значно урізноманітнює смакові властивості виробів.

Процес приготування тортів складається з таких операцій: приготування випечених напівфабрикатів з тіста (коржів), виготовлення оздоблення напівфабрикатів, зрізання і склеювання листів, змащування поверхні й бічної сторони, оздоблення бічної сторони, оздоблення поверхні.

Торти потрібно виготовляти і реалізовувати з дотриманням санітарно- гігієнічних правил.

Гарантійні строки зберігання тортів:

- для тортів з білковими кремами – 72 год.

- З масляними основами – 36 год.

- З масляним “Шарлот” чи “Глясе” – 24 год.

- З кремом зі з битих вершків – 7 год.

- З вершково-сметанним кремом – 24 год.


Естетичні вимоги до оформлення дитячих кондитерських виробів.

Для естетичного оформлення кондитерських виробів використовують оздоблювальний матеріал, який сприяє поліпшенню зовнішнього вигляду тортів і тістечок, до яких відноситься помада, карамель, білкові і зефірні креми, желе, свіжі і консервовані фрукти, цукати, різні присипки, найрізноманітніші оздоблення: прикрашення із цукрової мастики, випечені дрібні фігурні вироби із бісквітного тіста. Ці матеріали за своїми смаковими і декоративними якостями різноманітні, у них можна зберегти смак і пахощі вихідних продуктів. Так при оформлені помадою й наносять на поверхню виробу у вигляді рельєфного малюнку, орнаменту. Оформлення помадою поєднується з цукатами, горіхами, кремами. При використанні в якості оздоблювального матеріалу білкових кремів, оформлення одержується ніжним, вишуканим, ефективним, з приємним смаком.

Оздоблювання білковим кремом може поєднуватися з іншими видами оздоблення. Красиве оформлення додає желе в поєднані із свіжими і консервованими фруктами. Цукати використовують в натуральному вигляді для доповнення оздоблення кремом, помадою. Цукати можна порізати тоненькими кусочками, ромбиками і викласти у вигляді квітів, орнаментів, мозаїки. При використання в оформленні присипок із цукрової пудри. бісквітної крихти різного кольору, присипки із помади, дроблених горіхів і шоколаду оздоблюють не тільки бокові сторони тортів, а й їх поверхню, або роблять оздоблення із них при допомозі трафаретів і шаблонів. Оздоблення присипками поєднується з іншими елементами: кремами, меренгами, фігурами із шоколаду. В оздоблені кондитерських виробів використовують і готові прикраси, зроблені із мармеладу, фігурними меренгами, сухими бісквітами /грибками, завитками, тощо/, шоколадними цукерками і фігурками промислового виробництва.

Характеристика роботи

Реферат

Кількість сторінок: 23

Безкоштовна робота

Закрити

Дитячі кондитерські вироби

Замовити дану роботу можна двома способами:

  • Подзвонити: (067) 380–84–93, (097) 844–69–22 та (050) 297–73–76
  • Заповнити форму замовлення:
Не заповнені всі поля!
Обов'язкові поля до заповнення «ім'я» і одне з полів «телефон» або «email»

Щоб у Вас була можливість впевнитись в наявності обраної роботи, і частково ознайомитись з її змістом, ми можемо за бажанням відправити частини даної роботи безкоштовно. Всі роботи виконані в форматі Word згідно з усіма вимогами щодо оформлення даних робіт.