загрузка...
загрузка...
Характеристика роботи

Реферат

Кількість сторінок: 4

Безкоштовна робота

План

1. Характеристика пісочного, здобного, прісного тіста, їх дефекти та причини. Асортимент виробів.

2. Характеристика пряникового тіста, дефекти та їх причини, асортимент виробів.

1. Пісочне тісто.

Для приготування пісочного тіста використовують борошно з невеликим вмістом клейковини, вершкове масло, цукор, яйце, сіль.

Вироби з цього тіста розсипчасті що обумовлено великим вмістом в ньому жиру, а також додаванням розпушувача (вуглекислий амоній або сода). Ароматизують тісто ваніліном або лимонною цедрою.

Масло, цукор, яйця, розчин солі, ароматизатор розмішують до однорідної консистенції плюс борошно змішане з содою або амонієм і швидко замішують. Температура тіста в процесі замішування та розробки не повинна бути більшою за 170С.

Тісто не можна довго місити та зберігати в теплому приміщенні, оскільки вироби будуть не достатньо розсипчастими. Пісочне тісто можна готувати з горіхами.

Асортимент: торти, тістечка, печиво.

Для рівномірного випікання товщину пластів роблять однаковою, кладуть на сухі, незмащені листи та проколюють в кількох місцях.

Недоліки Причини виникнення
1.Н/ф не розсипчастий, ущільнений, твердий, тісто при розкачуванні не зберігає форму. 1.Борошно з великим вмістом клейковини; довге замішування; використання великої кількості тістових обрізків, багато рідини, багато цукру, мало жиру, замість яєць дали яєчні білки, жир і рідину не з’єднали в одну масу при замісі.
2.Тісто не пластичне, при розкачуванні кришиться, виділяється жир, вироби грубі, крихкі. 2.Тісто згоріло; температура тіста >200С, тісто замішане з дуже розігрітим маслом; при замісі використовували дуже теплу рідину.
3.Н/ф сирий, погано пропечений. 3.Висока температура випічки, не достатній час випічки, не рівномірно розкатаний пласт тіста.
Здобне прісне тісто.

Готують так само, як пісочне тільки плюс сметану, кефір або воду, розпушувачем є сода.

Якщо тісто готують з додаванням сметани або кефіру, то реакція з содою проходить з кисломолочними продуктами, якщо на воді – в тісто додають лимонну кислоту.

Маргарин або масло розм’якшують, додають сіль, цукор, яйця, сметану або кефір, перемішують до однорідної маси, після цього плюс борошно з низьким вмістом клейковини, вже змішане з содою і дуже швидко замішують. Готове тісто ділять на шматки і зберігають в прохолодному місці до розробки.

Асортимент: пиріжки печені, ватрушки, сочніки з сиром, печиво тощо.


2. Пряникове тісто.

Вироби пряникового тіста відрізняються різноманітною формою і містять велику кількість цукру та різних прянощів, що подає їм особливого аромату. Суміш цих прянощів називається «булет» або «сухі духі», які складаються з кориці, гвоздики, перцю духмяного, перцю чорного, кардамону та імбирю. Крім пряників з цього тіста випікають коврижки, які перемазують фруктовою начинкою або варенням.

В пряникове тісто входять мед і патока, які затримують процес черствіння. Також його затримує заварювання борошна та інвертний сироп.

1 спосіб – сирцевий.

Закладають продукти в такому порядку: цукор або цукровий сироп, вода, паленка (пережарений цукор), мед, патока або інвертний сироп, яйця і все добре перемішують, потім додають розтерті прянощі, соду, розчинений у воді амоній, розм’якшене масло (маргарин) і борошно. Замішують тісто.

2 спосіб – заварний.

Складається з трьох стадій:

1)заварювання муки в сиропі;

2)охолодження заварки;

3)замішування заварки з іншою сировиною.

В ємність кладуть цукор, патоку, вливають воду і перемішують, нагрівають до температури 750С до повного розчинення цукру, сироп проціджують, охолоджують не нижче 680С поступово, додають просіяне борошно і швидко перемішують.

Заварне тісто охолоджують до температури 25–270С та змішують з рештою продуктів, що передбачені рецептурою вимішуючи до однорідної консистенції на протязі 30–40 хв. Тісто повинно бути сметаноподібної консистенції, при меншому часі замісу вироби отримують з щільною структурою.

Недоліки Причини виникнення
1.Вироби щільні, не обтікаючої форми

2.Вироби розпливчасті

3.Вироби тверді, резинчасті

4.Верхня шкірочка відділяється, м’якиш – сирий

5.Вироби малопористі, щільні

1.Занижена вологість тіста, заварка не достатньо охолоджена, багато цукру і мало розрихлювача.
2.Тісто високої вологості, багато соди і низька температура печі.
3.Мало цукру, довгий процес замішування, висока температура при замішуванні.

4.Дуже м’яке тісто, перегріта піч.

5.Недостатньо розрихлювача.