Зміст

Вступ

1. Стан світового і вітчизняного ринку

2. Характеристика сировини для виробництва

3. Технологія виробництва

3.1. Рецептура для виробництва

3.2. Технологічна схема виробництва

4. Класифікація і коротка характеристика асортименту

5. Хімічний склад і харчова цінність (морфологічний склад)

6. Показники якості та оцінка якості

6.1. Вимоги нормативів до якості

6.2. Органолептична оцінка дослідних зразків

6.3. Характеристика основних дефектів

7. Пакування, маркування, зберігання

Висновок

6. Показники якості та оцінка якості

Для визначення якості консервів враховують стан транспортної (зовнішньої) тари, стан споживчої тари (банок), стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Тара повинна бути непошкодженою, чистою, сухою, з відповідними маркувальними. Споживча тара (банки) повинна бути герметично закупореною, чистою, не іржавою, без різких деформацій і патьоків. Враховують також стан полуди, лакового або інших видів покриття, художність оформлення, стан маркування.

З органолептичних показників враховують зовнішній вигляд продукту, укладку риби кількість шматків риби, колір м’яса і заливки, консистенцію, смак і запах. Зовнішній вигляд повинен бути властивим виду риби і виду розбирання риби. Укладання риби відповідне для кожного виду консервів. Шматки великих риб укладають у банки щільно, зрізок до дінця і кришки, а малих риб – плазом. Тушки дрібних риб укладають у вигляді паралельних рядів, або рядів що взаємно перехрещуються. Дрібну рибу поміщають у банки насипом. Кількість шматків нормується для великих риб, колір м’яса – властивий виду риби з урахуванням способу теплової обробки, бульйону – світлий, томатного соусу – від оранжево-червоного до коричневого. Олія повинна бути прозорою, консистенція м’яса - соковитою, в міру щільною допускається легка розвареність або сухуватість м’яса, смак і запах приємний, властивий даному виду консервів.

З фізико-хімічних показників враховують відхилення від маси нетто, співвідношення маси риби і заливки, довжину тушок, масову частку кухонної солі, кислотність (в консервах у соусах і маринадах), масову частку токсичних металів.

Співвідношення маси риби і заливки залежить від виду концервів і виражається у процентах. У концервах в олії це співвідношення становить від 75: 25 до 90: 10. довжина тушок нормується у «шпротах в олії», для кільки вона в межах 50 – 110 мм. Для салаки – 70 – 110 мм. Вміст кухонної солі в концервах становить від 1,2 до 2,5%. Кислотність не повинна перевищувати 0,3 – 0,7%. У концервах не допускається наявність ртуті, свинцю, миш’яку; нормується вміст окова і міді.


6.1. Вимоги нормативів до якості

Оцінка якості – це вибір номенклатури показників якості і встановлення їхнього фактичного значення. Для оцінки якості можуть обиратися різні показники, в тому числі і нерегламентовані нормативними документами.

Оцінку якості можуть проводити всі суб’єкти ринкових відносин: виробники, продавці, споживачі.

Кінцевий результат оцінки може бути оформлений у вигляді технічного документа (посвідчення якості, класифікація, висновок), а може не мати документального оформлення, але бути підставою для купівлі товару оптовим, роздрібним продавцем, споживачем.

Контроль якості – діяльність, яка включає проведення вимірів, експертизи, випробування або оцінка однієї чи декількох характеристик товару на порівняння отриманих результатів із встановленими вимогами для визначення чи досягнуто відповідності з кожної із цих характеристик (ДСТУ 3993-2000. Товарознавство. Терміни та визначення.).

Контроль якості проводиться представниками компетентних контрольних органів (державний, відомчий, внутрішньовідомчий). До них належать державні інспектори Головного управління у справах захисту споживачів, Держстандарту, санітарні лікарі самепідемнагляду, контролери відомств і відділів контролю на підприємствах, працівники дослідних лабораторій виробничих і торгівельних підприємств, а також споживачів.

Номенклатура перевірюваних показників обмежується тільки вимогами стандартів. Кінцевим результатом контролю якості товарів може бути акт перевірки, який складається контрольною комісією і може мати один із двох висновків:

товар не відповідає вимогам стандарту;

товар відповідає вимогам стандарту

Товарна експертиза – це „Незалежне перевіряння якості та кількості товару компетентними спеціалістами на замовлення зацікавленої юридичної або фізичної особи” (ДСТУ 3993-2000). При проведенні товарної експертизи можуть ставитися різні цілі:

Ідентифікація товару та його походження;

Виявлення фальсифікації товару та його походження;

Встановлення виробника товару;

Виявлення сторонніх домішок у складі товару;

Встановлення ступеня небезпечності товару.

Висновки за результатами експертизи якості залежить від мети, яка при цьому ставиться. У цілому можна сказати, що експертиза якості і безпеки товарів дає більше інформації ніж цього вимагають стандарти.

Сертифікація - „дія третьої сторони, яка надає впевненості у тому, що належним чином ідентифікована продукція відповідає встановленим вимогам” (Керівництво ІСО/МЕК 2). У цьому визначенні сертифікації чітко окреслено суб’єкти, які проводять сертифікаційну діяльність – це юридичні або фізичні особи незалежні від виробника і споживача.

На відміну від оцінки і контролю якості при визначенні терміну „сертифікація” як необхідна умова регламентується належна ідентифікація продукції. Більше того, у системі сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини вважається за необхідне перед проведенням досліджень за показниками безпеки продукції визначати регламентовані стандартами органолептичні і фізико-хімічні показники.

Кінцевим результатом сертифікаційних досліджень є сертифікат відповідності.

На сьогоднішній день ідентифікація як початковий етап діяльності з оцінки якості передбачається в нормативних документах із сертифікації, але цілком зрозуміло, що і оцінка, і контроль якості не можуть проводитись, якщо продукція не ідентифікована.

Керівна функція ідентифікації регламентується між народними стандартами (МС) ІSOсерії 9000 „Системи управління якістю. Основні положення та словник”. Ці стандарти введені в Україні без істотних змін (ДСТУ ISO 9000-2001). Тому розгляд ідентифікації як одного з елементів системи якості продукції, безсумнівно становить великий інтерес.

Вимоги до якості продукції, що задовольняють потреби покупців, встановлюються у стандартах та технічних умовах. Однак ці нормативні документи не гарантують того, що при проектуванні, розробці, виробництві, зберіганні та реалізації товарів фактично досягнутий рівень якості буде відповідати встановленим вимогам. Внаслідок цього виникла необхідність розробки стандартів, що доповнюють вимоги до продукції і попереджують виникнення невідповідностей на різних етапах технологічного циклу шляхом регламентації елементів системи якості.

Певний крок у цьому напрямку зроблено у Міжнародних і Державних стандартах серії 9000 (ДСТУ ISO 9000-2-96, ДСТУ ISO 9000-2001), де ідентифікація доповнюється поняттям „простежуваність” – це змога простежити передісторію, застосування або місцезнаходження того, що розглядають. Простежуваність продукції може бути пов’язана з походженням матеріалів чи складових частин, історією обробки, розподілом або місцезнаходженням продукції після поставки (ДСТУ ISO 9000-2001,п. 3.5.4). З метою забезпечення простежуваності виробник може ідентифікувати вироби, зміну робочого персоналу, сировини, технологічних процесів.


6.2. Органолептична оцінка дослідних зразків

Органолептичні методи оцінки якості.

Для забезпечення точних результатів оцінки необхідно денне освітлення. Огляд продукції штучному освітленні допускається в місцях, де кліматичні умови не дозволяють використовувати натуральне денне освітлення, в цьому випадку використовують люмінесцентні лампи з спектром, близьким до натурального.

Температура продукту має бути від 18 до 20ºС, необхідно також забезпечити відсутність сквозняків, посторонніх запахів, шуму.

Правильність, повноту і щільність укладки продукту його зовнішній вид, стан захисних покривів, ізолюючих і упаковочних матеріалів, а в продуктах, залитих тузлуком чи маринадом, їх якість і наповненість ними ємностей перевіряють в транспортній тарі, відібраної методом випадкової вибірки.

Для органолептичної оцінки з відібраної транспортної тари огляду підлягають 3 – 5 одиниць споживчої тари.

До основних органолептичних показників відносяться:

Колір продукту, його зовнішній вид і стан шкіряного покриву;

Консистенцію риби і рибних продуктів;

Запах риби і рибних продуктів;

Смак риби і інших продуктів.

Консистенцію рибних консервів проводять окремо для твердої і рідкої частин; твердої частини оцінюється по щільності, сочності, ніжності.

Щільність оприділяється шляхом натискування плоскою стороною виделки на середину бокової поверхні шматка, тушки, а також при розжовуванні.

Сочність і ніжність оприділяється при опробуванні.

Консистенція рідкої частини оцінюється як дуже густа рідкувата і рідка при легкому струшуванні в стакані.

Запах консервів оприділяють шляхом пронюхування вмісту відразу після відкривання банки і шляхом пронюхування вмісту, викладеного на тарілку.

Смак виявляється під час розжовування.

Фізичні і хімічні лабораторні методи приміняються, коли потрібно виявити склад окремих речовин (кухонної солі, солей тяжких металів, жирів, білків і їх склад), а також їх характеристики (колір і щільність жиру) лабораторні методи використовуються при розбіжностях в оцінках, отриманих органолептичними методами.

Товстолобик обжарений у томатному соусі – відчувається присмак нечищеної риби (луски), отже при технічній обробці допускались недотримання правил обробки. Інше все нормально.

Кільки чорноморські „Южная мануфактура”, обжарені в томатному соусі – незрозуміла подрібненість риби, риба повинна чітко відрізнятись від соусу, в даному випадку – суцільна маса, з явною добавкою муки ( для потрібної ваги ). Трішки відчувається гіркуватість.

Кільки ж „Аквамарину” відповідають ГОСТам.

Сардини натуральні з добавкою масла, що виготовлені в Центрально-Східній Атлантиці також відповідають стандарту.


6.3. Характеристика основних дефектів

Дефекти рибних консервів поділяються на: тари, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, найбільш поширений – іржавіння. Розрізняють: перша ступінь – іржа легко видаляється при протиранні банок ганчіркою; друга – іржа порушила шар полуди (після протирання залишаються чорні плями); третя – іржа утворює раковини у жерсті. При другій і третій ступені консерви можна реалізувати тільки з дозволу органів санепідемслужби. До дефектів тари належать також забруднення банок та етикеток, неправильне наклеювання та пошкодження етикеток, потьоки, деформація банок, потерпання внутрішньої поверхні банок, бомбаж, сходження полуди.

Відрізняють три види бомбажу: фізичний, хімічний і мікробіологічний. Фізичний буває двох різновидів: термічний і несправжній. Термічний – це наслідок заморожування консервів, недостатнього вакуумування, виділення адсорбованих газів з напівфабрикату при стерилізації. Несправжній бомбаж виникає при переповненні банок і неправильному їх закупорюванню. Хімічний бомбаж виникає при тривалому зберіганні консервів в наслідок виділення водню при взаємодії речовин продукту, насамперед органічних кислот, з поверхнею банок (металом). Мікробіологічний бомбаж утворюється при життєдіяльності термофільних газоутворюючих мікроорганізмів, спори яких збереглися при стерилізації, які є надзвичайно небезпечні у санітарному відношенні і можуть стати причиною харчових отруєнь.

Категорично заборонено торгувати консервами, які мають бомбаж, подальше їх застосування вирішує санепідемслужба. Консерви з хімічним і мікробіологічним бомбажем, потьоками у реалізацію не допускаються і повинні бути знищені.

Дефектом консервів є потемніння внутрішньої поверхні банок («мармуровість»). Це потемніння називається сульфідним, яке виникає внаслідок реакції між сірчистими сполуками, що утворюються при окладі білків у процесі стерилізації, з оловом. Консерви з таким дефектом у реалізацію допускаються.

До дефектів органолептичних показників консервів належить: нехарактерний колір продукту, зміна консистенції, наявність тріснутого черевця (у консервах «Шпроти в олії» і «Сардини в олії» ), зміна смаку і запаху, неправильне укладання риби, більша кількість шматків і доважок у банці.

Дефектом фізико-хімічних показників є відхилення маси нетто від встановлених норм, невідповідність співвідношення маси риби і заливки, вмісту кухонної солі, оцтової кислоти. Консерви з названими дефектами фізико-хімічних показників у реалізацію не допускаються і можуть бути використані у громадському харчуванні.

Характеристика роботи

Реферат

Кількість сторінок: 25

Безкоштовна робота

Закрити

Рибні консерви

Замовити дану роботу можна двома способами:

  • Подзвонити: (097) 844–69–22
  • Заповнити форму замовлення:
Не заповнені всі поля!
Обов'язкові поля до заповнення «ім'я» і одне з полів «телефон» або «email»

Щоб у Вас була можливість впевнитись в наявності обраної роботи, і частково ознайомитись з її змістом, ми можемо за бажанням відправити частини даної роботи безкоштовно. Всі роботи виконані в форматі Word згідно з усіма вимогами щодо оформлення даних робіт.