загрузка...
загрузка...
Характеристика роботи

Реферат

Кількість сторінок: 25

Безкоштовна робота

Зміст

Вступ

1. Стан світового і вітчизняного ринку

2. Характеристика сировини для виробництва

3. Технологія виробництва

3.1. Рецептура для виробництва

3.2. Технологічна схема виробництва

4. Класифікація і коротка характеристика асортименту

5. Хімічний склад і харчова цінність (морфологічний склад)

6. Показники якості та оцінка якості

6.1. Вимоги нормативів до якості

6.2. Органолептична оцінка дослідних зразків

6.3. Характеристика основних дефектів

7. Пакування, маркування, зберігання

Висновок

Вступ

Енергетичну цінність м’яса риб визначає його хімічний склад, який залежить від вмісту жиру. Засвоюваність жиру і білків м’яса риб дуже висока, відповідно 95 – 97 і 96 – 98%. Енергетична цінність риб коливається від 80 – 100 ккал/100г (щука, окунь річковий, пікша) до 200 – 250 Ккал (сайра, скумбрія атлантична, оселедець атлантичний, вугор).

Споживні властивості риб визначаються також їх гастрономічними показниками, якими наділені осетрові, лососеві і нототенієві риби, товстолобик, вугор.

Риба, що піддається спеціальній обробці, звичайно втрачає багато цінних властивостей (частково декатируються білки, руйнуються вітаміни), але все-таки рибні консерви мають високі споживчі властивості, що визначаються насамперед хімічним складом риби, з якої вони виготовлені.

Рибні консерви – це продукти з риби та іншої сировини спеціально оброблені, укладені банки, герметично закупорені і стерилізовані.

Консерви у томатному соусі і рибо рослинні мають у своєму складі від 1 до 4,5% цукрів та незначну кількість органічних кислот. Засвоюваність білків, жирів і цукрів у консервах дуже висока (94 – 96%) їх енергетична цінність коливається від 100 – 120ккал/100г (тунець натуральний, судак у томатному соусі) до 270 – 290ккал/100г (сайра бланшована в олії, скумбрія бланшована в олії). У рибних консервах міститься від 2 до 3,5% мінеральних речовин, з них 1 – 2% припадає на кухонну сіль. Консерви з океанічних і морських риб є важливим джерелом йоду для організму людини. Такі консерви використовуються в їжу (без теплової обробки). З деяких консервів готують перші та другі страви. Вміст банок повністю споживають в їжу, що не відбуваються під час споживання солених, копчених, в’ялених та інших товарів.

Для виготовлення рибних консервів використовують майже всі види риб, і насамперед тріскові, ставридові, оселедцеві, скумбрієї, камбалові та ін. Консерви з різних видів риб характеризуються неоднаковим хімічним складом, засвоюваністю, консистенцією, кольором, смаковими та ароматичними властивостями. Риба, яка використовується для виготовлення консервів, повинна бути доброякісною. Дефекти риби - сирцю передаються у готовий продукт. На формування споживних властивостей рибних консервів впливають також вид заливки (соус, олія, желе, бульйон), добавки круп, овочевих і крупо-овочевих гарнірів, грибів, прянощів та ін. Ці добавки і кухонна сіль повинні бути доброякісними. Домішки солей магнію у кухонній солі надають консервам гіркуватого присмаку, а солей кальцію – лужного. На формування споживних властивостей рибних консервів впливають і технологічні операції: сортування риби за якістю та розміром її миття і розбирання, порціонування і засолювання, приготування рибного напівфабрикату, приготування заливок, підготовка тари, укладання риби та добавок у банки, додавання заливки, вакуумування і закупорювання банок, стерилізація при 107 - 125ºС, охолодження.

Важливе значення для формування споживних властивостей консервів має приготування рибного напівфабрикату, що впливає також на формування сортименту консервів. Приготування н/ф проводять декількома способами: бланшуванням, обсмажуванням, пропіканням, підсушуванням, копченням, кожен з цих способів впливає на зовнішній вигляд консервів, консистенція, смакові, ароматичні та інші властивості.

Зважаючи на тему роботи потрібно детально розглянути технологічний процес виробництва рибних консервів, яку сировину використовують для цього. Асортимент видів риб, які допоміжні компоненти включають у готовий продукт.

Вказати переваги та недоліки вживання консерви з риби, а також навчитись розрізняти все-таки різновиди риб, які мають вищі споживні властивості (смажена, в олії, лящ у томатному соусі; сазан у томатному соусі; сайра, бланшована в олії, скумбрія атлантична бланшована в олії, скумбрія атлантична натуральна; сом у томатному соусі і т. д., а також за пакуванням, маркуванням, розуміти звідки, коли і терміном зберігання чи придатна консерва до вживання.

Представивши зразки для органолептичної оцінки вкажемо на їх переваги та недоліки.


1. Стан світового і вітчизняного ринку

Сировиною для рибних консервів є свіжа риба. Світовим монополістом з вилову риби являється КНР частка якої з 1996 року становила 22% (25 млн. т) не зупиняючись на цьому, на другому місці у світі за виловами риби є Перу (9,6 млн. т) потім за показниками посідають Чилі (6,9 млн. т), Японія (6,6 млн. т) і США (5,9 млн. т).

Вилов риби Україною з 1990 р. по 1998 р. зменшувався з року в рік. У 1996 р. у розрахунку на людину було виловлено приблизно 3,5 – 4 кг риби. Річна потреба України в рибі при нинішній чисельності населення становить від 1 до 1,1 млн. т.

Із 16 тисяч видів їстівних риб, які водяться у світових водах, промислове значення набули 15 тис. – 16 тис. видів. Найважливіше значення у виловах мають риби таких родин: тріскових, оселедцевих, ставридових, скумбрієвих, анчоусних, камбалових та ін. Тріскових та оселедцевих риб у світі виловлюється по 15 – 16 млн. т., ставридових та анчоусних по 3 – 4 млн.т., тунцевих 2 – 3 млн.т.

У світовому вилові риби і нерибних водних продуктів з року в рік зростає частка продукції штучного вирощування. З кожним роком вона займає все більшу і більшу частку у виробництві рибних консервів.