План

Вступ

1. Характеристика й харчова цінність грибів

2. Класифікація грибів та їх харчова обробка

3. Вимоги до якості грибів

4. Страви з грибів

Список використаної літератури

Вступ

З давніх часів гриби використовуються в харчуванні. Кількість грибів, які вважаються їстівними в різних країнах неоднаково. Так, у Словаччині допускається в продаж до 58 видів грибів, а в Україні лише 16.

В Європі налічується близько 500 видів їстівних грибів, але в харчуванні застосовується лише 80-100 видів. Але завжди треба пам'ятати, що вживання загальновідомих і сумнівних грибів повинно бути обережним, оскільки дія грибів на організм людини часто проявляється індивідуально.

Про гриби люди знали дуже давно. Французький ботанік Войли в 1718 році, виступаючи в Парижі, охарактеризував гриби як диявольський витвір, що порушує загальну гармонію природи. Він заявив, що гриби створено дияволом для того, щоб бентежити найталановитіших дослідників і приводити у відчай ботаніків.

У IV столітті до нашої ери грецький учений Тиофраст згадував у своїх працях про гриби трюфелі, шампіньйони. Через 5 століть римський натураліст Пліній теж писав про гриби.

Отже, насамперед гриби цінні як продукт. Велике застосування знайшли приправи із грибів до інших блюд, оскільки вони надають аромат і приємний смак. Ароматичні речовини, які містяться у грибах, підвищують апетит, виділення шлункового соку, сприяють кращому обміну речовин, переварюванню й засвоєнню їжі, зміцненню нервової системи.


Характеристика й харчова цінність грибів

З широкого асортименту грибів, що проростають в лісах найбільше використання знаходять - білі, підосичники, підберезники, маслюки, печериці, опеньки, сморчки, строчки і т.д. У підприємствах харчування гриби надходять свіжі, сушені, солоні, мариновані. Вживаються в раціоні як самостійні страви або в Як добавки до інших продуктів.

Свіжі гриби дуже швидкопсувний продукт, тому містять до 90% води. Гриби містять 2-5% білків, білі в основному повноцінні. Особливо висока концентрація білків в трюфелях, білих, печерицях, зморшках і маслюках. У підосичники бракує амінокислот - метіоніну і триптофану. У грибах міститься значна кількість вільних амінокислот і також аміди, як аспарагін і глутамін. Однак, значна частина білкових речовин грибів відноситься до важкорозчинні, які не тільки не перетравлюється в шлунково-кишковому тракті людини, а й утрудняє доступ травних соків до живильних речовинам, знижує засвоюваність білків.

У грибах містяться також і вуглеводи - цукру, сахароспирти, глікоген і клітковина. Глікоген грибів ідентичний глікогену тваринного походження. Зміст вуглеводів 2-16% сухого залишку.

Основним цукром є трегалоза, зміст якої може становити 90% всіх вуглеводів, однак у маслюків її небагато. Виявлені в грибах лактоза, глюкоза, фруктоза.

Мінеральних речовин у грибах - 1%, в основному це калій і фосфор, а також кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін За кількістю мінеральних речовин гриби можна прирівняти до фруктам, а високий вміст фосфору наближає їх до деяких продуктам тваринного походження.

Зміст в грибах вітаміну А, групи В (В1, В2, РР), С, Д. Вітамін А виявлений в білих грибах. Вітаміни групи В містяться в основному в білих грибах і лисичках.

Деякі гриби мають бактерицидні властивості, а, отже - лікувальними. У білих грибах виявлено речовину герценин, яке знімає болі при стенокардії, підвищує життєдіяльність організму людини.

Їстівний гри-Чесночнік - джерело бактерицидних речовин, не гниє.

Ароматичні речовини грибів збуджую апетит, підвищують виділення шлункового соку, сприяють кращому засвоєнню й обміну речовин.

Консервування грибів із застосуванням сушіння знижує його поживну цінність, але подовжує їх термін зберігання і вирішує питання транспортабельності. Сушені гриби мають вологість 13%, в процесі сушіння знижується вміст вільних амінокислот, цукрів, що пов'язано з процесом меланоидинообразования.

Зміст жирів у грибах 03-0,7%.

Як свідчать дані таблиці 1., Гриби найближче стоять до овочів, але містять, у порівнянні з ними, велика кількість білків.

Таблиця 1.

Хімічний склад грибів (у%)


Назва

Вода

Вуглеводи

Жири

Білки

Клітковина

Хв. в.

Енергетична. цін. (Ккал)

Білий

87,0

3,1

0,5

5,5

3,0

0,9

40

Підберезник

88,0

2,5

0,6

5,0

3,0

0,9

36

Маслюки

92,0

3,5

0,3

2,0

1,6

0,6

25

Красноголовець

88,0

2,2

0,8

4,6

3,5

0,9

35

Лисички

94,4

3,8

0,4

2,6

1,0

0,8

30

Опеньки

90,0

4,0

0,5

2,0

2,7

0,8

29

Строчок

90.6

1,7

0,5

2,5

3,5

0,8

22

Зморшок

90.0

4,0

0,5

3,7

0,8

1,0

36

Половину сухого залишку в грибах становлять азотисті речовини, з яких 58-75% припадає на частку білків. По відношенню до сирої масі грибів білки складають 2-5%. Склад грибів в білках коливається залежно від виду грибів і частин плодового тіла Білки концентруються в капелюшках грибів, які набагато цінніше більш щільних, але менш багатих поживними речовинами ніжок.

За змістом мінеральних речовин, особливо калію, фосфору, гриби можна прирівняти до фруктів.

Таблиця 2.

Зміст мінеральних речовин у грибах (мг на 100 г)


Вид грибів

Калій

Кальцій

Фосфор

Білий

697

38

254

Рижик

390

9

166

Лисички

410

10

97

Печериці

277

4

84
Характеристика роботи

Реферат

Кількість сторінок: 15

Безкоштовна робота

Закрити

Характеристика й обробка грибів

Замовити дану роботу можна двома способами:

  • Подзвонити: (067) 380–84–93, (097) 844–69–22 та (050) 297–73–76
  • Заповнити форму замовлення:
Не заповнені всі поля!
Обов'язкові поля до заповнення «ім'я» і одне з полів «телефон» або «email»

Щоб у Вас була можливість впевнитись в наявності обраної роботи, і частково ознайомитись з її змістом, ми можемо за бажанням відправити частини даної роботи безкоштовно. Всі роботи виконані в форматі Word згідно з усіма вимогами щодо оформлення даних робіт.