План

1. Історичний розвиток макаронів

2.Технологічна частина

2.1 Склад макаронів

2.2 Різновид макаронів

2.3 Технологія приготування

2.4 Вимоги до якості

3. Рецепти

4. Висновок 

Вступ

Кулінарія - мистецтво приготування їжі.Навіщо потрібна їжа, знає кожен, про «хліб насущний» людина думає протягом всього свого життя, яким би працею він не займався.Їжа - паливо, на якому працює організм, і знати про це паливі, вміти грамотно його використовувати повинен будь-який, особливо молодий, людина.Великі таємниці кулінарії відкриються перед тими, хто захоче навчитися готувати за всіма правилами, перетворювати сирі продукти під смачну і корисну їжу.Володіння кулінарією вимагає великого обсягу знань і навичок, значною культури і ерудиції, щоб відповідати сучасним вимогам.

Дана письмова робота присвячена макаронних виробів.Макаронні вироби відносяться до цінних харчових продуктів.Вони багаті білками (12-14%), крохмалем (75-80%), добре засвоюються.Макаронні вироби виробляють із спеціальної пшеничного борошна з максимальним вмістом клейковини.Залежно від форми всі макаронні вироби макаронні вироби діляться на трубчасті, нітеподобние, стрічкові та фігурні.Їх використовують для приготування гарнірів і самостійних страв у відвареному і запеченому вигляді.

Я обрала дану тему письмової роботи, так як вважаю, що ця тема одна з найактуальніших у теперішній час.Вона розкриває всю сутність макаронних виробів, тут ми можемо детально ознайомитися з історичним розвитком, зі складом, з різновидом, а також з багатьма цікавляться нами питаннями.

1.Історичний розвиток макаронів

Макарони були відомі ще в IV тисячолітті до н.е.- В єгипетських гробницях знаходять зображення людей, які виготовляють щось на зразок локшини і саму локшину, запасену для живлення по дорозі в царство мертвих.У давньогрецькій міфології йдеться, що бог Вулкан винайшов машину, яка виготовляла довгі і тонкі нитки з тіста - прообраз спагетті.Але макарони в сучасному вигляді мають, безсумнівно, східне коріння.

Більшість істориків сходяться на тому, що точкою відлік поширення макаронів у сучасному вигляді по всьому світу є повернення до Венеції з Китаю мандрівника Марко Поло в 1292 році н.е.Однак зустрічаються згадки про вироби з висушеного тіста і до 12 століття.У середні століття такий продукт був поширений на Сицилії, де в той час жили араби - вони висушували стрічки тіста на сонці.Є думка, що слово «maccheroni» 'отримано з сіцілійського діалекту - «maccarruni» означає «оброблене тісто» (від італійського слова «Макаров» означає «м'яти, місити»).

Перше документальне свідчення відноситься до 12-го століття - Guglielmo di Malavalle описує банкет, на якому подавалося страва під назвою «macarrones sen logana», що представляє собою макарони з соусом.

На старих неаполітанських заводах, які виникли як у місті, так вздовж берега, тісто замішувати ногами, потім стискалося довгим дерев'яним шостому, на якому сиділи, натискаючи їх вагою, три або чотири працівники.Робота здійснювалась у ритмі пісень: працівники вставали і сідали, поки тісто не ставало однорідним і могло пройти в дерев'яні преси.Через бронзові матриці різних видів випускалися «Фіделін», «вермішелі», «тренетте» «лазаньетте» і великий вибір коротких макаронів: «метелики», «пера», «черепашки», «спіралі» - спочатку їх різали вручну, потім автоматично лезом машини.

Тим часом як короткі макарони падали у великі ящики, довгі макарони, обсушені за допомогою великих віял, розміщувалися на довгих палицях, переносилися на вулицю і вішалися на спеціальні вішалки.Так сухі макаронні вироби, один з перших продуктів, вироблених промисловим способом, пройшли довгий шлях до все більш інтенсивним циклам обробки, завдяки технологічному обладнанню, що працює на повному циклі (від замішування тіста до готової сушеної продукції) і, тому, здатному задовольнити підвищений попит ринку.

Макарони, однак, не мали важливу роль в їжі навіть серед жителів Неаполя до, принаймні, 16-го століття.Вони використовувалися найчастіше як розкішний десерт, тому що спеціальна пшениця (durum), необхідна для виробництва макаронів повинна була бути імпортована з областей Sicily або Puglia і, отже, макарони були дорогими і споживалися тільки багатими класами.

У 17-му столітті почали відбуватися зміни, результатом яких стало переважання макаронів у щоденній дієті населення Південної Італії з наступних причин:

-по-перше, зниження купівельної спроможності внаслідок економічної кризи;

-по-друге, поява машин для виготовлення макаронів.Машини допускали велике фабричне виробництво, і обсяги, незрівнянні з можливостями «ручного» виготовлення свіжих макаронів;

-по-третє, концентрації культивування, виробництва і зберігання спеціального пшениці, використовуваної для виробництва макаронів (durum).

Ці причини призвели до зниження вартість макаронів і їх поширенню в якості продукту для широких мас.

Макарони (maccheroni) - вироби з борошна твердих пшениць, іноді з додаванням яєць, що мають форму трубок.Вироби шнурообразной форми носять назву «спагеті» або «вермішель» - залежно від їх довжини, тобто в перекладі з італійської - «мотузки» або «черв'яки».Макаронами в Італії називаються тільки самі тонкі трубки.Трубки товстіший іменуються «меццаціта», а самі товсті макарони - «цита».

Росії макарони відомі не так давно - всього лише трохи більше 200 років.Відомо, що Петро I для будівництва суден вербував майстрів за кордоном.Один з них, на ім'я Фернандо, прибув з Італії.Італієць, сам любитель макаронів, передав секрет їх приготування російській підприємцю, у якого працював.Останній оцінив вигоду нового виробу (макарони коштували в п'ять-шість разів дорожче найкращою борошна) і налагодив їхнє домашнє виробництво.

Перша макаронна фабрика в Росії відкрилася в кінці ХVIII століття - через 30 років після того, як француз Малуен в 1767 році вперше описав техніку виготовлення цього продукту в Одесі.Тут виготовляли макарони з кращих сортів пшеничного борошна, в технології була закладена велика частка ручної праці.У 1913 році в Росії налічувалося вже 39 макаронних підприємств, які виробляли близько 30 тисяч тонн виробів на рік.Технологічний процес був значно вдосконалений.Непросіяну борошно засипали в діжі тестомесілок, заливали водою і перемішували.При виготовленні макаронів або вермішелі стрічку згортали в рулон вагою в 30-50 кілограмів, закладали в циліндр преса.Локшину зазвичай отримували, розрізаючи стрічку на спеціальних машинах - лапшерезках.Пасма виробів різали ножем, розвішували на жердини або розкладали на рамки і сушили в камерних сушарках з паровим або жаровим обігрівом.У південних містах застосовувався так званий неаполітанський спосіб сушіння: на день макарони виносили на повітря, а на ніч прибирали у підвал.Днем вироби підсихали, а вночі - відволожувалася.При такому тривалому (близько тижня) способі сушіння вироби набували міцність, особливий смак і аромат. 

Характеристика роботи

Реферат

Кількість сторінок: 19

Безкоштовна робота

Закрити

Асортименти і технологія приготування макаронних виробів

Замовити дану роботу можна двома способами:

  • Подзвонити: (067) 380–84–93, (097) 844–69–22 та (050) 297–73–76
  • Заповнити форму замовлення:
Не заповнені всі поля!
Обов'язкові поля до заповнення «ім'я» і одне з полів «телефон» або «email»

Щоб у Вас була можливість впевнитись в наявності обраної роботи, і частково ознайомитись з її змістом, ми можемо за бажанням відправити частини даної роботи безкоштовно. Всі роботи виконані в форматі Word згідно з усіма вимогами щодо оформлення даних робіт.