загрузка...
загрузка...
Характеристика роботи

Курсова

Кількість сторінок: 21

Безкоштовна робота

План

Вступ

1. Характеристика й харчова цінність молока

2. Використання молока в кулінарії

3. Молочні супи

4. Характеристика й харчова цінність плодів та ягід

5. Солодкі супи

Список використаної літератури

Вступ

Українська народна кухня відрізняється широким вибором перших страв, які готують із різноманітних продуктів. Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрак­тивні речовини рідкої основи перших страв, органічні кис­лоти, смакові ароматичні речовини, прянощі та приправи.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речо­вин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покрива­ють потребу організму у воді на 15-25 %.

Багато перших страв мають високу енергетичну цінність. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна.

Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою пода­вання, способом приготування

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75 °С) і холодні — 14 °С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними — всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий — частіше гарячими.

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження, називають вегетаріанськими.

Перші страви подають у підігрітих до температури 40 °С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у бульйон­них чашках (місткістю 300-400 см3).

Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12 °С глибоких столових тарілках.

1.Характеристика й харчова цінність молока

Молоко коров'яче — це фізіологічна рідина, продукт нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані, тому легко і майже повністю засвоюються організмом людини.

Молоко містить, %: води — 85-89, білків — 2,8-4, жирів — 2,9-6, молочного цукру — 4-4,7, мінеральних речовин — 0,7-1, вітаміни А, О, Е, С, РР, групи В, ферменти.

Білки молока належать до групи повноцінних. їх поділяють на три види: ка­зеїн (у середньому 2,7 %), молочний альбумін (0,4 %), в якому сконцентрована значна кількість триптофану — дуже дійової біологічної речовини, і глобулін (0,2 %), який має антибіотичні та імунні властивості, що захищають організм від інфекції.

Казеїн — складний білок, який міститься у молоці в сполуці з кальцієм (у вигляді казеїно-кальцієвої солі), утворює колоїдний розчин, надає молоку білого кольору. При кип'ятінні він не зсідається, якщо кислотність молока не підвище­на. Це дає змогу пастеризувати та стерилізувати молоко. Під впливом молочної кислоти кальцій відщеплюється, а казеїн випадає в осад, утворюючи щільний згусток. Коли на молоко діє сичужний фермент, молоко також зсідається, але осад при цьому містить більшу кількість кальцію. Ці властивості використовують при виробництві кисломолочних продуктів, сичужних сирів.

Альбумін належить до простих білків, він розчиняється у воді. Глобулін — та­кож простий білок, але у воді не розчиняється. При нагріванні молока до темпе­ратури вище 75 °С ці білки зсідаються і випадають в осад.

Білки альбумін і глобулін називають сироватковими. На відміну від казеїну вони не зсідаються ні за кислотної, ні за сичужної коагуляції. Тому при виготов­ленні сиру вони залишаються в молочній сироватці у вигляді найдрібніших час­точок.

Молочний жир у молоці міститься у вигляді емульсії з жирових кульок. Кожна кулька оточена білково-лецитиновою оболонкою, яка перешкоджає їх сполученню. Ця властивість дає змогу готувати з молока вершки, морозиво, сухе молоко. Мо­лочний жир містить до 40 % ненасиченої олеїнової кислоти, близько 7 % низь­комолекулярних жирних кислот (масляної, капронової, каприлової), які надають жиру специфічного приємного смаку, має м'яку консистенцію, температура топ­лення його — 25-30 °С, тому він легко засвоюється організмом людини (на 96 %).

Із жироподібних речовин молоко містить фосфатиди (лецитин і кефалін), які мають емульгуючі властивості, і стеарини (холестерин і ергостерин).

Молочиий цукор (лактоза) знаходиться у молоці у вигляді дрібних кристаликів. Під дією ферментів лактоза зброджується і утворюється молочна кислота, яка викликає скисання молока. На цьому основано виробництво кефіру, кумису, про- стокваші та інших кисломолочних продуктів.

У кишечнику лактоза поступово всмоктується і як живильне середовище сти­мулює розвиток молочно-кислих мікробів, які, утворюючи молочну кислоту, при­гнічують гнильну мікрофлору і запобігають нагромадженню шкідливих речовин, сприяють кращому засвоєнню кальцію та фосфору.

При нагріванні молока до температури 120 °С і вище лактоза вступає в реак­цію з білковими речовинами молока, при цьому утворюються сполуки (меланої- дини). Молоко набуває коричневого відтінку. Смак і запах його змінюється.

Мінеральні речовини молока — це солі фосфору, калію, натрію, магнію та мік­роелементів цинку, свинцю, кобальту, йоду, фтору та ін. В молоці їх близько 80.

Вітаміни молока (їх близько 30) представлені жиророзчинними А, О, Е і водо­розчинними Вр В2, В6, В12, С, РР.

Гази молока — кисень, водень і вуглекислий газ при кип'ятінні вивітрюються, а на поверхні молока утворюється піна.

Ферменти молока представлені ліпазою, лактазою, каталазою, редуктазою; вони сприяють кращому травленню й обміну речовин.

Свіже коров'яче молоко на молокозаводі обчищають від механічних домішок, а потім піддають тепловій обробці для знищення мікроорганізмів і підвищення його стійкості при зберіганні. За способом теплової обробки коров'яче молоко поділяють на пастеризоване і стерилізоване.

Пастеризованим називають молоко, яке піддають обробці при температурі не вище 100 °С, а потім охолоджують. Виробляють пастеризоване молоко з вмістом жиру: 3,5, 2,5 і 1,5 %; 3,2 і 6 %; топлене з вмістом жиру 4 і 6 %; білкове — 1 і 2,5 %; з вітаміном С, яке містить 3,2 і 2,5 % жиру, і нежирне.

Стерилізованим називають молоко, яке піддавали обробці при температурі вище 100 °С. Його випускають у пляшках і пакетах з вмістом жиру 3,2 і 3,5 %.

Молоко являє собою однорідну рідину без осаду. Молоко топлене і пастеризо­ване 4- і 6-процентної жирності без вершків. Колір білий з жовтуватим відтінком, топлене — з кремовим відтінком, нежирне — з синюватим відтінком. Смак і запах властиві молоку без сторонніх присмаків і запахів. Топлене молоко має вираже­ний присмак пастеризації, білкове — солодкуватий присмак, стерилізоване — із слабким присмаком кип'яченого молока. Кислотність усіх видів молока не пере­вищує 21 °Т, молока 3,5- і 6-% жирності — 20, білкового — 25 °Т.

Не допускаються дефекти молока: гіркість, запліснявілість, з присмаками і запахами, не характерними для молока, з різко вираженим присмаком кормів, забруднене, з тягучою консистенцією і кольоровими відтінками.