Зміст

Вступ

1. Характеристика продукції, сировини і напівфабрикатів

1.1 Особливості виробництва і споживання готової продукції

2. Опис технологічного процесу

Стадії технологічного процесу

Характеристика комплексів устаткування

Будова та принцип дії лінії

3. Параметри технологічного процесу

4. Розрахунок розрахунок якірної мішалки

Список використаної літератури

Вступ

На даний час харчова промисловість досягла такого розвитку, що результатом її функціонування є найрізноманітніший асортимент продукції, що випускається. Не є виключенням і виробництво вафель.

Вафлі являють собою легкі, пористі листи з начинкою у вигляді прошарку або без начинки.Їх виробляють різної форми: прямокутні, круглі, трикутні і фігурні — у вигляді горіхів, черепашок, паличок і т.п. Вони можуть бути повністю або частково покриті шоколадною глазур'ю або мати іншу зовнішню обробку. Фігурні вафлі являють собою заповнені начинкою дрібні вироби, які зазвичай фасують в коробки. Порівняльна невелика кількість вафель виробляють у вигляді вафельних листів без начинок. Такі вафлі після випічки і охолоджування укладають в коробки. Фігурні вафлі виготовляють тільки з начинкою.

У цій курсовій роботі проведено опис технологічного процесу виробництва вафельта визначено необхідні параметри для функціонування лінії.


1. Характеристика продукції, сировини і напівфабрикатів

Вафлі — борошняні кондитерські вироби, що є тонкими випеченими листами, перешарованими начинкою або без неї. Вафельні листи володіють специфічною властивістю видавати хрускіт при розкушуванні. Це обумовлено низьким змістом вологи, рифленою клітчастою поверхнею і мілкопористою внутрішньою структурою листів. Вафельні листи є складовою частиною вафель, вафельних тортів, цукерок на вафельній основі і ін. Вафельні листи і стаканчики застосовують при виробництві морозива.

До складу рецептури вафельних листів входять мука пшенична, питна вода, сіль, гідрокарбонат натрію (сода), а також рослинне масло і лецитин — натуральний емульгатор. Два останні компоненти можуть бути замінені яйцепродуктами.

Для прошарку вафель застосовують жирові, пралинові, фруктові, помадні і інші начинки. Найбільшу кількість вафель виробляють з жировими начинками, що є однорідною, пишною, добре збитою масою. Рецептура жирової начинки включає жир, цукрову пудру, лецитин, крихту (подрібнені обрізання вафель), смакові добавки (есенції, лимонна кислота), а також фарбники.


1.1 Особливості виробництва і споживання готової продукції

В даний час для виробництва вафель застосовують потокові лінії, в яких безперервні процеси випічки вафельних листів, намазування і різання вафельних пластів зв'язані з порційним приготуванням вафельного тіста і жирових начинок. Розроблені також способи і устаткування для безперервного приготування вафельного тіста і жирових начинок.

Особливістю виробництва вафельних листів є їх формування методом відливання і випічка в порожнині між двома металевими плитами, зв'язаними із зазором 2.. .3 мм. Якість виконання цих операцій істотно залежить від точності дозування порції тіста при подачі його на формування, обумовлено низькою в'язкістю тіста. Тісто з великою в'язкістю неточно дозується, крім того, воно повільне і нерівномірно розтікається по поверхні плити форми, в результаті вафельні листи мають різну товщину і нерівномірно випікаються.

Властивості вафельного тіста залежать від рецептури і технології виробництва. Кількість і якість клейковини, що міститься в муці, роблять великий вплив на в'язкість тіста. Оптимальну в'язкість має вафельне тісто, приготоване з «слабкої» муки, що містить не більше 32 % слабкої клейковини. «Слабкою» вважають муку, яка при замісі тіста нормальної консистенції поглинає відносно мало води. Тісто з такої муки в процесі замісу і технологічної обробки змінює свої фізичні властивості у напрямі зниження в'язкості.

Для зниження в'язкості вафельного тіста необхідно обмежити набухання білкових речовин, що містяться в муці. Цьому сприяють те, що є у складі рецептури жиромісткі компоненти. Позитивний ефект їх застосування досягається за умови утворення жирового прошарку між найбільшим числом частинок муки, що знаходиться в тесті. Для цього необхідно дисперегувати і гомогенізувати жиромісткі компоненти, тобто добитися тонкого подрібнення жирової фази і рівномірного розподілу її в об'ємі тіста.

При диспергировании жирів потрібно не тільки подрібнити частинки жиру, але і виключити їх повторне злипання. Це досягається при введенні до складу рецептури емульгаторів — поверхнево-активних речовин, що володіють здатністю при введенні в невеликих кількостях сприяти утворенню стійких жирових емульсій (сумішей води і жиру). Слід зазначити, що дисперегування і гомогенізація жиромістких компонентів не тільки забезпечують зниження в'язкості вафельного тіста, але і дозволяють зменшити його вологість, скоротити кількість віттінків при формуванні і виключити прилипання випечених вафельних листів до форм.

Консистенція вафельного тіста істотно залежить від вологості, температури і тривалості замісу. Необхідна мінімальна вологість тіста, при якій забезпечується стійка дисперсна система, не твірна агрегатів з частинок муки.

При температурі вище 20 °С збільшується в'язкість тіста унаслідок, що викликає набухання білків клейковини, а при скороченні тривалості замісу тісто має нерівномірну густу консистенцію.

В процесі випічки необхідно видалити з тіста значну кількість вологи (180 % до маси сухої речовини). Унаслідок великої поверхні випаровування у вафельних формах і невеликої товщини листів процес випічки продовжується протягом 2...3 хв. при температурі поверхні плит 150...170 °С. Найбільш інтенсивна вологовіддача спостерігається на початку випічки. Вафельне тісто з перших секунд випічки повинне отримувати від гріючих поверхонь вафельної форми найбільшу кількість теплоти. Це приведе до інтенсивного масообміну в контактному шарі і до найбільшої ввологовіддачі тіста.

Особливістю випічки вафельного напівфабрикату є те, що розпушування тіста відбувається завдяки бурхливому паротворенню. Використання хімічних розпушувачів (гідрокарбонату натрію) трохи впливає на утворення пористої структури листа, але дозволяє збільшити крихкість листів.

В кінці випічки, коли відбувається видалення адсорбційної зв'язаної вологи, витрати теплоти слід зменшити, оскільки інтенсивне підведення теплоти приводить до обвуглювання виробів в результаті різкого підвищення температури поверхні листа, що примикає до вафельної форми. Добре випечений лист легко знімається з вафельної форми, володіє нормальним кольором і крихкістю, що і характеризує момент закінчення процесу випічки.

Велике значення для отримання вафельних листів високої якості має процес охолоджування їх після випічки. На деяких підприємствах вафельні листи після випічки складають в стопки і поміщають для тривалої вистойки (до 10год) в теплу камеру. При цьому способі вистойки всі листи скривлюються, а частина листів розтріскується. Листи такої якості можна намазувати начинкою тільки на малопродуктивних валкових машинах, що вимагають значних витрат ручної праці.

Охолоджування вафельного листа (кожного окремо) при температурі і відносній вологості повітря в приміщенні є найбільш раціональним режимом охолоджування, оскільки при цьому збільшується площа тепловіддачі і за рахунок цього тривалість охолоджування скорочується до 2.. .3 хв. Цьому способу охолоджування запобігає викривлення вафельних листів і дозволяє застосовувати машини для автоматизованого намазування листів начинкою.

Вафлі завертають у вологостійких, жиро- і маслонепроникні пакувальні матеріали: пергамент, пергамін, полімерна або комбінована плівка і ін. Термін зберігання вафель з жировими начинками складає від двох до шести місяців залежно від властивостей вживаного жиру і виду упаковок.

Характеристика роботи

Курсова

Кількість сторінок: 15

Безкоштовна робота

Закрити

Технологія виробництва вафель

Замовити дану роботу можна двома способами:

  • Подзвонити: (067) 380–84–93, (097) 844–69–22 та (050) 297–73–76
  • Заповнити форму замовлення:
Не заповнені всі поля!
Обов'язкові поля до заповнення «ім'я» і одне з полів «телефон» або «email»

Щоб у Вас була можливість впевнитись в наявності обраної роботи, і частково ознайомитись з її змістом, ми можемо за бажанням відправити частини даної роботи безкоштовно. Всі роботи виконані в форматі Word згідно з усіма вимогами щодо оформлення даних робіт.