ПЛАН

ОБРОБНІ НАПІВФАБРИКАТИ І ПРИКРАСИ ДЛЯ ТОРТІВ І ТІСТЕЧОК

ЦУКРОВІ НАПІВФАБРИКАТИ

ВАНІЛЬНА ПУДРА

ЦУКРОВІ СИРОПИ

ПОМАДА

ЦУКРОВІ МАСТИКИ

ГЛАЗУР

ПРИКРАСИ І ВИРОБИ З КАРАМЕЛІ

ПРИКРАСИ З КРЕМУ І ГЛАЗУРІ

НАПИСИ НА ТОРТАХ І ІНШИХ ВИРОБАХ

ПРИКРАСИ З КРЕМУ І ГЛАЗУРІ

Пластичність крему дає можливість робити з нього різноманітні фігурки, малюнки і написи на тортах і тістечках. Якнайкращим в цьому відношенні є масляний крем. Він легко приймає форму, що надається йому, і стійко зберігає її. Прикраси з масляного крему на тортах і тістечках після охолоджування їх в холодильнику мають особливо чітку рельєфність, та зате набувають матовий відтінок, який потім в теплому приміщенні зникає. Прикраси з крему на виробах, що знаходяться в теплому приміщенні, володіють красивим глянцем, але меншою рельєфністю. З білкових кремів можна створювати різноманітні прикраси, але для стійкого збереження форми їх виробу, оброблені сирцьовим білковим кремом, рекомендується поставити для колеровки в піч на 1 — 3 хв., щоб утворилася скориночка, що забезпечує довге зберігання наданої крему форми.

Вершково-сметанні креми без желатину добре сприймають форму, але швидко її втрачають через нестійку крему. Креми ж з желатином стійко зберігають форму. Рельєфність малюнка із заварного крему зберігається дуже недовго.

Всі описані нижче прикраси з крему можна робити також з сирцьової і заварної глазурі (рецепти 39 і 40). Виготовлені з глазурі прикраси потребують того, що підсушив.

Деякі прикраси з глазурі можна наносити безпосередньо на вироби, але складніші (вертикально встановлювані грати, ковпаки, сітки, а також квіти) вимагають попередньої заготівки і підсушування. Заготівки з глазурі відсаджують безпосередньо на пергаментний або промаслений папір.

Для прикраси виробів кремом застосовують кондитерські гребінки, паперові конусоподібні трубочки — корнетики, отсадочні мішки з металевими трубочками, що вкладаються в них, і інші пристосування. Найбільш простої з них — кондитерська гребінка. Гребінки можна вирізувати з білої жерсті, алюмінію, целулоїду і пластмаси. Розміри і фасон зубчиків гребінки різні. Злегка притискуючи нагріту в гарячій воді гребінку до крему, що гладко намазав на поверхні виробу, проводять нею рівні, хвилясті або зигзагоподібні лінії (мал. 48).

Різноманітні узори, квіти і фігурки на тістечках і тортах можна одержувати, видавлюючи крем з металевих трубочок фасонів, вставлених в отсадочний мішок, виготовлений з тика-гумки або щільного полотна. Найтонші малюнки, а також окремі фігурки з невеликої кількості крему певного вигляду або забарвлення роблять за допомогою корнетиків зі вставленими в них металевими трубочками або без трубочок.

Для виготовлення корнетика беруть кальку, пергаментну або іншу щільну, але не товстий папір. Вирізують з неї прямокутний трикутник (мал. 49), згортає його в корнетика (конусну трубочку) так, щоб кінець паперу, що має найгостріший кут, довелося б зовні корнетика і від цього кінця утворилася б із зрізу листа по всій висоті корнетика пряма лінія. Виступаючі кінці листа в широкій частині корнетика загинають всередину, що скріпляє корнетика і додає йому міцність. Після заповнення корнетика кремом верхні кінці паперу також загинають, роблячи як би кришку корнетика, що прикриває крем.

Якщо в корнетика вставляють металеву трубочку фасону, то гострий кінець його зрізають рівним прямим зрізом, внаслідок чого утворюється круглий отвір, в який з боку широкого кінця корнетика і вставляють трубочку.

При роботі без металевої трубочки на гострому кінці корнетика залежно від характеру бажаного малюнка роблять ножицями прямий зріз — 1, косий — 2, клиноподібний — 3 або зубчиками — 4 (мал. 50). Для виготовлення з крему троянди вирізують картонну (пластмасову) пластинку, вкладають її в корнетика з прямим зрізом (рис.50, 5), після цього у вузькій частині корнетика виходить не кругле, а плоский отвір, необхідний для формування пелюсток троянди і інших орнаментів. Таку ж пластину можна вкласти і в корнетика з косим зрізом.

На мал. 51 показаний полотняний отсадочний мішок, у вузький кінець якого вставлена трубочка з гвинтовою нарізкою для того, що нагвинчує на неї металевої трубочки фасону із зубчиками. Металеві трубочки фасонів, через які видавлюють крем, називають також шприцювальними трубочками, а процес нанесення за допомогою їх малюнків на виріб — шприцюванням. Шприцювальні трубочки в більшості випадків не мають гвинтової нарізки. Такі трубочки вставляють у вирізану горловину вузького кінця отсадочного мішка і у разі неповного збігу діаметрів закріплюють намотуванням зовні товстої нитки.

51. Полотняний отсадочний мішок, трубочки з гвинтовою нарізкою і шприцювальна трубочка із зубчиками.

Шприцювальні трубочки виготовляють з білої жерсті або алюмінію із зрізами самих різних фасонів. Декілька трубочок можуть бути скомбіновано в одному гнізді. Не дивлячись на різноманіття шприцювальних трубочок, основними видами зрізів є ті ж п'ять зрізів, які показані на мал. 50 для паперових корнетиків. Маючи в наборі трубочки з такими зрізами, але різних розмірів (діаметрів отворів), можна виконувати будь-які самі витіюваті прикраси.

На мал. 52 показано 16 шприцювальних трубочок наступних різновидів:

трубочка № 1 — з прямим зрізом, звана також гладкою і «олівчиком», діаметр вихідного отвору її 4 мм;

трубочка № 2 — такої ж конструкції, як і № 1, але з діаметром отвору 7 мм;

трубочка № 3 — комбінована, складається з чотирьох трубочок 1 діаметром

4 мм, укріплені в загальному гнізді (комбіновані трубочки такого роду прискорюють роботу по обробці);

трубочка № 4 — з 12 зубчиками, діаметр вихідного отвору її (по внутрішніх стінках зубчиків) 5,5 мм, висота зубця 3 мм;

трубочка № 5 — з 14 зубчиками, діаметр вихідного отвору її 12 мм, висота зубця 5 мм;

трубочка № 6 — з 7 зубчиками, діаметр вихідного отвору 10 мм, висота зубця 20 мм;

52. Комплект шприцювальних трубочок.

трубочка № 7 — з плоским овальним зрізом, довжина зрізу 22 мм і ширина 1,5 мм;

трубочка № 8 — з клиноподібним зрізом, висота клина 15 мм, ширина зрізу 3 мм; таку трубочку часто називають «листом», оскільки з неї виходять кремові прикраси у вигляді листів;

трубочка № 9 — з клиноподібним комбінованим зрізом;

трубочка № 10 — з клиноподібним зрізом такого ж типу, як і № 8, але інших розмірів: висота клина 10 мм, ширина зрізу 2 мм;

трубочка № 11 — з плоским косим зрізом, звана «косяком», довжина зрізу 19 мм, ширина зрізу 1 мм;

трубочка № 12 — комбінована, складається з трьох трубочок — двох крайніх з прямим плоским зрізом і однієї середньої з комбінованим зрізом, довжина зрізу 22 мм, ширина 1 мм; ця трубочка називається «потрійний бутон»;

трубочка № 13 — «жоржина» — із закритим зверху зрізом діаметром 12 мм і десятьма вузькими отворами між зубцями, висота зубця 20 мм;

трубочка №14 — кругла, комбінована, з десятьма круглими отворами, діаметр верху трубочки 37 мм, отворів -2 мм, між отворами 22 мм; в центрі плоского верху трубочки є невелике поглиблення (але не отвір) діаметром близько 8 мм;

трубочка № 15 — «багатопелюсткова квітка» — з десятьма отворами прямокутної форми, розташованими навкруги центру плоского зрізу. Розмір отвору 9ХІ мм, діаметр верху трубочки 37 мм; як і в трубочці № 14, в центрі верху є невелике заглиблення;

трубочка № 16 — з плоским комбінованим зрізом; одна половина трубочки на зрізі плоска, друга — зубчата, довжина зрізу 17 мм, ширина 2 мм, число зубців 5, висота зубця 3 мм.

Показаними вище трубочками далеко не вичерпується різноманітність їх форм. Так, є, наприклад, трубочка, з якої одним натиском відсаджують з крему невелику зірку; є трубочки, даючі і складніші фігури. При необхідності нанесення якого-небудь сюжетного малюнка з крему і неможливості відсадити його з однієї трубочки у зв'язку з великою площею, займаною малюнком, можна виготовити декілька трубочок, кожна з яких створює якусь окрему частину малюнка, а всі разом — весь малюнок.

Детальний опис найпоширеніших шприцювальних трубочок, виклад прийомів роботи з ними, показ малюнків і орнаментів, які можна одержати, користуючись трубочками, а також приклади і міркування по конструюванню комбінованих трубочок підказують шляхи механізації художньої обробки кремом тортів і тістечок, вироблюваної поки що, як правило, вручну.

Отсадочний мішок і корнетик наповнюють за допомогою лопатки кремом на 3/4 об'єму, корнетика тримають в лівій руці, а лопатку — в правій. Під час роботи отсадочний мішок або корнетик знаходиться в правій руці.

Якщо малюнок не складний, то отсадочний мішок наповнюють кремом майже доверху. При нанесенні складніших малюнків мішок не повністю заповнюють кремом, щоб права рука змогла не тільки утримувати мішок, але і здійснювати всі рухи, необхідні для повноцінного виконання малюнка. Ліву руку при цьому підставляють під кисть правою, що створює стійкість.

Найскладніші і тонкі малюнки з крему слід виконувати за допомогою корнетика.

Крем видавлюють через шприцювальну трубочку (або з корнетика), натискуючи правою рукою на верх мішка.

Різноманітність малюнків досягається зигзагоподібними або хвилеподібними рухами корнетика (мішка), повільною або миттєвою зміною сили натиску правою рукою, зміною кута нахилу його по відношенню до прикрашаного виробу і зміною відстані від виробу.

64. Фази виготовлення кремових кольорів:

1 — дзвоника, 2 — фіалки, 3—незабудки.

Виготовлення троянди з крему. На мал. 65 показано виготовлення троянди з масляного крему, яка є однією з найпоширеніших прикрас тортів.

Квітку троянди відсаджують з плоскої зігнутої трубочки № 7 або такої ж плоскої трубочки, але з прямим зрізом. Можна шприцювати троянду також з паперового корнетика з круглим зрізом, в який вкладають пластинку, що перетворює круглий вихідний отвір корнетика у вузьке і плоске (див. мал. 50). Для виготовлення троянди потрібен також конусний дерев'яний (березовий) утримувач, що має прямий зріз верхньої частини конуса, з вбитими в нього двома тонкими гвоздиками без капелюшків.

З витриманого (не рихлого) бісквіта вирізують ножем кубик, він служитиме основою при шприцюванні троянди. Кубик наколюють на гвоздики утримувача, якого беруть в ліву руку, правою рукою тримають корнетика з кремом. Помістивши корнетика майже під тупим кутом до бісквітного кубика, вичавлюють на вершину кубика при періодичному поверненні утримувача 5 — 6 вертикальних пелюсток, які зображатимуть собою пелюсткову зав'язь. Одночасно з поверненням утримувача з кубиком проти годинникової стрілки правою рукою послідовно наносять на кубик 4—5, а іноді і більше рядів (ярусів) пелюсток.

У першому ряду пелюстки шприцюють з деяким нахилом верхнього краю всередину квітки. В другому ряду пелюстки шприцюють як би сторч; в подальших рядах — більш полого. Ряди пелюсток розташовують зверху вниз, тобто перший ряд на рівні пелюсток зав'язі, другої— нижче, третій і наступні — ще нижче, а останній ряд близько самої підстави кубика. Кожну пелюстку шприцюють таким чином. Встановивши кінець трубочки в потрібному місці, поволі повертають утримувач з кубиком і, видавлюючи крем, злегка підводять, а потім опускають кінець трубочки, описавши їм дугу, після цього припиняють видавлювання — виходить пелюстка троянди. Другу пелюстку того ж ряду відсаджують таким же дугоподібним рухом кінця трубочки, причому бічні краї пелюсток в нижній частині слід напластовувати один на одного.

Забарвлення пелюсток троянди може бути найрізноманітнішим: білої, рожевої, червоної, біло-рожевої, біло-оранжевої.

Знімають готову троянду з утримувача при допомозі, двозубкової вилки, яку підкладають під денце кубика. На вилці квітку переносять безпосередньо на прикрашаний виріб або підморожували і залишають для подальшого використовування.

Виготовлення дзвоників з глазурі на шаблоні.

Всі описані квіти, малюнки і бордюри можна робити не тільки з крему, але і з глазурі (рецепти 39, 40).

На мал. 66 показано виготовлення кольорів дзвоників з глазурі на алюмінієвому шаблоні. Щоб квітка не прилипнула до шаблона після висихання, виїмку шаблона слід змазати вершковим несолоним маслом. Тримаючи в лівій руці шаблон, а в правій — наповнений глазур'ю корнетик з клиноподібним зрізом, вводять гострий кінець корнетика в глибінь шаблона і, вичавлюючи глазур, плавно витягають пелюстку, поступово ослабляючи натиск, по внутрішній стінці конуса назовні. Відшпріцьовують таким чином 6 пелюсток. Товкачі з тичинками відсаджують окремо з корнетика з вузьким круглим зрізом, наносячи глазур на металевий лист, змазаний тонким шаром лярду або воску. Після затвердіння товкачів лист злегка підігрівають, і товкачі легко знімаються. В центрі дзвоника товкачі укріплюють цукровою глазур'ю. Шаблони з відприцьованими дзвониками ставлять вертикально в картонну коробку і сушать в теплому приміщенні протягом 24 год. Перед зняттям кольорів з шаблона його необхідно злегка підігріти, щоб розтопити жир.

Завдяки шаблону пелюстки дзвоника після підсихання глазурі виходять довгими і стоять.

Характеристика роботи

Контрольна

Кількість сторінок: 43

Безкоштовна робота

Закрити

Сировина та напівфабрикати для кондитерських виробів

Замовити дану роботу можна двома способами:

  • Подзвонити: (097) 844–69–22
  • Заповнити форму замовлення:
Не заповнені всі поля!
Обов'язкові поля до заповнення «ім'я» і одне з полів «телефон» або «email»

Щоб у Вас була можливість впевнитись в наявності обраної роботи, і частково ознайомитись з її змістом, ми можемо за бажанням відправити частини даної роботи безкоштовно. Всі роботи виконані в форматі Word згідно з усіма вимогами щодо оформлення даних робіт.