ПЛАН

ОБРОБНІ НАПІВФАБРИКАТИ І ПРИКРАСИ ДЛЯ ТОРТІВ І ТІСТЕЧОК

ЦУКРОВІ НАПІВФАБРИКАТИ

ВАНІЛЬНА ПУДРА

ЦУКРОВІ СИРОПИ

ПОМАДА

ЦУКРОВІ МАСТИКИ

ГЛАЗУР

ПРИКРАСИ І ВИРОБИ З КАРАМЕЛІ

ПРИКРАСИ З КРЕМУ І ГЛАЗУРІ

НАПИСИ НА ТОРТАХ І ІНШИХ ВИРОБАХ

ПРИКРАСИ І ВИРОБИ З КАРАМЕЛІ

РЕЦЕПТИ 42, 43.

Карамелева маса

Із звареної і остудженої до 70°С карамелевої маси можна виготовити найрізноманітніші формою і кольору прикраси для тортів: троянди і інші квіти, листя, фонтани, куполу, дрібні фігурки, віньєтки, числа, стрічки, банти, павутини і ін. Крім того, з карамелевої маси роблять самостійні декоративні вироби, наприклад плетені кошики з кольорами, ручками і бантами, вази і т.п.

Карамелева маса, що готується з цукру і патоки, є склоподібним, жовтуватого кольору аморфна речовина.

Карамелеву масу в карамелевих цехах фабрик готують в спеціальних вакуум-апаратах; при виробництві ж тортів масу виготовляють звичайно малими порціями — 1,5—2 кг — на конфорках. Варіння здійснюється швидко, в невеликому казанку на сильному відкритому вогні. При тривалому вариві на слабкому вогні карамель має темний колір, гіркуватий присмак, що пояснюється частковим розкладанням цукристих речовин.

Розчинений в гарячій воді, налитій в казанок (таз), цукор доводять до кипіння. Піну, що з'являється в процесі нагрівання, ретельно видаляють. При розчиненні цукру і після закипання сиропу з внутрішніх стінок посуду змивають налиплий цукор. Закипілий сироп уварюють в казанку, накритому кришкою, що скоплюється під нею пара перешкоджає утворенню кристалів на стінках казанка. Спочатку цукровий сироп уварюють до 108—110°С, що відповідає змісту 80% цукру (приблизно до проби на товсту нитку), після цього додають в сироп нагріту до 50°С патоку і продовжують варіння сиропу до 116—117°С, потім дещо зменшують нагрів і варять до 150—163°С. Температурні показники закінчення варива встановлюються залежно від того, якого виду прикраси (вироби) готуватимуться з даної карамелевої маси.

Щоб зберегти карамелеву масу білої і прозорої, необхідно зразу ж після варіння охолодити її. Для цього масу виливають на мармуровий або металевий стіл, змазаний вершковим маслом або іншим жиром, що не має запаху. Масу, що розпливається на столі, підчіплюють з боків ножем, змазаним маслом, і складають у напрямку до середини. Маса поступово густіє і набуває атласний відтінок.

При досягненні масою температури приблизно 100°С в неї додають розведену фарбу, ще кілька разів складають її ножем до середини, потім багато разів розтягують по столу і знову складають до середини.

Смак карамелевій масі додається різними есенціями і кислотами, які додають в масу після варива при температурі 80—90°С. Більш висока температура викликає руйнування есенції і деяких кислот і сприяє випаровуванню ароматичних речовин.

За відсутності патоки карамелеву масу можна приготувати і без неї, поступово нарощуючи інвертний цукор, що утворюється при уварюванні цукрового сиропу з кислотою, що викликає інверсію сахарози.

Так само, як і при використовуванні патоки, спочатку цукровий сироп уварюють до 110°С (до проби на товсту нитку), після чого в киплячий сироп вливають молочну кислоту. Для накопичення необхідної кількості інверта цукровий сироп кип'ятять з кислотою протягом 10—15 хв. Замість молочної кислоти можна застосовувати лимонну, оцтову, виннокам’янну; дозування їх дано в рецепті 32 (47).

Від одержаної карамелевої маси, що має вид компактного шматка, відривають шматочки різного розміру, необхідні для формування прикрас і виробів. В процесі формування маса повинна бути пластичною; при охолодженні маси її треба підігрівати над вогнем, або в жаровій шафі, або в інших нагрівальних приладах.

Для склеювання деталей карамелевих прикрас і виробів застосовують карамелевий клей.

Для виготовлення прикрас тортів у вигляді фонтанів, куполів, решіточок, а також тарілок, підставок уварюють сироп до 157 — 163°С.

РЕЦЕПТУРИ НА 1 т КАРАМЕЛЕВОЇ МАСИ І КАРАМЕЛЕВОГО КЛЕЮ

Сировина 42. Карамелева маса з патокою 43. Карамелева маса без патоки 44. Карамелевий клей
кількість, кг
Цукровий пісок 720 1000,6 98,7
Патока 361
Молочна кислота 30%-на 2,5
Есенція 1,3 2
Фарба розведена 0,2 0,5
Разом
у натурі 1082,5 1005,6 987
у сухих речовинах 1000 1000 985
Вода
у натурі 180 350 494
у % до маси цукру 25 35 50
Вихід маси
у натурі 1000 1000 1000
у сухих речовинах 980 980 980
Вологість % 2 2 2

Масу відсаджують за допомогою корнетика, зробленого з пергаменту. Тонкий кінець корнетика надрізають, залишаючи отвір діаметром 1 мм. Щоб уникнути опіків рук згортають з обгорткового паперу ще 4 корнетики, які вкладають один в один і склеюють яйцем; вузький кінець склеєного корнетика відрізують, залишаючи отвір діаметром 5—8 мм. В нього вкладають корнетика з пергаментного паперу так, щоб вузький кінець його виступав з склеєного корнетика назовні. Гарячу масу наливають в комбінованого корнетика до половини його об'єму і закривають верх корнетика. Масу треба відсаджувати швидко, поки вона не затверділа.

Фонтани для прикраси тортів готують таким чином. На мармуровій або металевій кришці столу малюють за шаблоном простим олівцем чотири, шість або вісім контурів фігур, що нагадують цівки води, що б'ють з центру уявного фонтану вгору і спадаючі овалом вниз, з перехопленням між цими лініями для міцності прикраси. Малюнки покривають тонкою плівкою розтопленого масла, яке треба охолодити. Видавлюваною з корнетика карамелевою масою наносять тонкі лінії по малюнку. Нанісши другий малюнок, обережно вістрям ножа підчіплюють перший, що остигнув, і пересувають його на інше, змазане маслом, місце столу для охолоджування; якщо цього не зробити, то карамелеві фігури можуть пристати до столу і при знятті у зв'язку з крихкістю ламатися. Коли фігурки у вигляді струменів будуть готові, відливають на столі з тієї ж маси невеликий коржик для підставки; потім, обережно підвівши струмені фонтану, що остигнули, нижні кінці їх укріплюють на гарячій підставці, і склеюють між собою гарячим сиропом або карамелевим клеєм. Форма струменів і конфігурація фонтану можуть бути і іншими.

Відсаджуючи з корнетика масу на змазаний стіл, по контурах малюнків і без них роблять всілякі фігурки тварин і птахів, віньєтки, плоскі квіти.

Для виготовлення карамелевих стрічок, вірьовок і плетених кошиків карамелеву масу уварюють до 150° С і після охолоджування до 70°С піддають розтяжці на столі, що полягає в послідовному розтяганні і складанні маси удвічі. Розтяжка проводиться до тих пір, поки маса не стане світлою і не набуде шовковистого блиску. Надмірно перетягнута карамель стає матовою і зацукрувався. З готової маси вручну формуються вірьовки і стрічки. Щоб уникнути опіків слід працювати в замшевих рукавичках, покритих жиром або посипаних тальком, що також уповільнює охолоджування карамелі.

З вірьовок і стрічок можна сплести корзину. В металевій або дерев'яній дошці висвердлюють по колу (для круглих кошиків) або по еліпсу (для овальних) отвору, в які вставляють дерев'яні палички. Різнокольорові круглі вірьовки або плоскі стрічки переплітають між цими паличками (мал. 41), роблячи корзину. Після затвердіння карамелі дерев'яні палички виймають і на їх місце вставляють карамелеві; потім укріплюють наперед підготовлену дужку, яку прикрашають бантом з карамелевої стрічки, витягнутої на підігрітій і покритій жиром дошці. Усередині корзини розміщують квіти з карамелі.

Для виготовлення карамелевих троянд, листя і видувних виробів карамелеву масу уварюють до 153°С і після охолоджування на мармуровому столі до 70°С, ароматизації і підфарбовування розкочують на пластинки завтовшки 2—3 мм, які нарізують, обмазують маслом і прокладають пергаментом. В герметичному посуді перекладені пластинки можуть зберігатися тривалий час. Якщо при зберіганні пластинка покриється цукровою скориночкою, то її перед використовуванням слід промити в теплій воді і підсушити. Формувати масу можна не тільки розділяючи на пластинки, але і таким же способом, як уварену до 150°С, тобто постійно підігріваючи її.

41. Виготовлення троянд, бантів і корзин з карамелі.

Розу з карамелевої маси виготовляють таким чином. Шматку (пластинці) зігрітої маси надають пальцями форму пелюстки з подовженим кінцем. Три пелюстки сполучають разом у вигляді бутона; потім роблять більш крупні пелюстки, які приєднують довгими кінцями до бутона (див. мал. 41). Щоб пелюстки не відвалилися, троянду слід поставити в пляшку з широкою шийкою або в стакан, де вона повинна знаходитися до затвердіння.

Листя готують із зеленої маси. Спочатку формують фігурки у вигляді морквини, потім на столі надають їм форму листя. На листі ножем наносять прожилки.

Видувні вироби у вигляді караф, куль, ваз і інших фігур готують, нагнітаючи повітря з пульверизатора в невеликий отвір в шматку маси.

Виробниче приміщення, устаткування, інвентар і посуд. Виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів, повинні мати металеве покриття.

Після закінчення роботи столи ретельно миють гарячим 0,5%-ним розчином кальцинованої соди і на 10 мін заливають 2%-ним освітленим розчином хлорного вапна з подальшим обполіскуванням гарячою водою (не нижче 60°С).

Баки, каструлі, кухлі і інший металевий посуд, що використовується при виготовленні і зберіганні крему, повинна бути зроблена з алюмінію або неіржавіючої сталі (краще застосовувати посуд штампований або пресовану, тобто без швів). На мал. 42 показані алюмінієві баки без шва з кремом. Залізний або мідний посуд, що використовується для молока і інших цілей, слід систематично лудити.

Дотична з сировиною, напівфабрикатами і кремовими виробами робоча поверхня устаткування повинна бути абсолютно гладкою, без щілин, виступів, тріщин. Зовнішню частину устаткування і вагонеток офарблюють міцною світлою (емалевої) фарбою. Вагонетки бажано виготовляти з алюмінієвого кута, що не вимагає забарвлення. Для миття внутрішньоцехового інвентаря влаштовують ізольовану мийну з дво- трьохсекційними ваннами, до яких підводиться холодна і гаряча вода. Стіни мийної облицьовували плитками, стелю офарблюють білою масляною фарбою; для видалення пари над ваннами встановлюють ковпак з вентиляцією. Ванни виготовляють з неіржавіючої сталі, із зварними швами. Дно ванни роблять з ухилом до встановленого в центрі спускового отвору. Внутрішньоцеховий інвентар і тару (бачки, каструлі, алюмінієві листи, відра, лотки і т. д.) після використовування для вироблення кремових виробів знежирюють в теплій воді (не нижче 45°С) з додаванням 0,5% кальцинованої соди і промивають гарячою водою (60—65°С) за допомогою волосяних щіток, після чого споліскують проточною водою температурою не нижче 60°С і просушують. Воду у ваннах у міру забруднення замінюють. Вимитий посуд зберігають в перекинутому вигляді або поставленим на ребро на стелажах.

Крупний інвентар і посуд миють окремо від середнього. Дрібний інвентар (лопатки, щипці, ножі, вилки, ложки) не рідше одного разу в зміну кип'ятять протягом 20 хв. в спеціально призначеному для цього казані. Цей інвентар зберігають в сухій шафі з отворами для вентиляції; не можна залишати його в індивідуальних шафках робочих.

Кремозбивалки, візки для перевезення казанів з кремом, казани і діжі після закінчення зміни очищають від залишків крему, промивають теплою водою, а потім обшпарюють за допомогою шланга крутим кип'ятком (100°С) або парою.

Не рідше одного разу на тиждень проводять дезинфекцію всього устаткування і інвентарю 1%-ним розчином хлорного вапна з подальшим обполіскуванням гарячою водою; підлогу дезинфікують 2%-ним розчином хлорного вапна; стіни промивають 0,5%-ним лужним розчином.

42. Алюмінієві баки без шва з кремами: шоколадним (зліва направо), білим масляним і білковим.

Миття оборотної тари, в якій вироби відправляють в торгову мережу, повинне проводитися окремо від миття внутрішньоцехової тари і інвентарю. Після кожного повернення з торгової мережі оборотну тару необхідно мити гарячим 0,5%-ним розчином кальцинованої соди з подальшим обполіскуванням гарячою водою (не нижче 60°С) і просушуванням в сушильних шафах або камерах.

Якість миття столів, інвентарю і тари повинне систематично контролюватися змивами на залишкову кількість мікроорганізмів.

Для зберігання інвентарю в цеху повинні бути стелажі, етажерки, столики, полиці заввишки не менше 0,5—0,7 м від підлоги.

Всі виробничі приміщення необхідно обладнати вмивальними раковинами з підведенням холодної і гарячої води через змішувачі, забезпеченими милом, освітленим 0,2%-ним розчиномхлорного вапна або 0,02%-ним розчином хлораміну.

Зміст і використовування отсадочних мішків. Отсадочні мішки з щільного полотна або тика-гумки із змінними металевими трубочками, вживані для нанесення прикрас з крему на торти і тістечка, повинні міститися у винятковій чистоті. За кожною зміною необхідно закріпити отсадочні мішки, які не дозволяється передавати іншій зміні. Щонайменші залишки крему в отсадочних мішках можуть привести при користуванні ними наступного дня до бактерійного забруднення крему. Тому їх необхідно піддавати санітарній обробці в спеціально виділеному приміщенні — автоклавної. Устаткування автоклавної складається з бака для знежирення мішків, дво- трисекційної ванни (для відпирання і прополіскування в чистій воді мішків) або пральної машини, сушильної шафи або центрифуги для просушування мішків, автоклава для стерилізації їх, шафи для зберігання стерилізованих мішків, столу і бюксів для мішків.

З використаних на виробництві мішків знімають металеві трубочки, промивають їх гарячою водою і стерилізують в автоклаві, після чого зберігає в спеціально виділеному посуді. За відсутності автоклава трубочки кип'ятять протягом 20 хв.

Звільнені від трубочок мішки завантажують в бак з гарячою водою для знежирення їх; воду в баку нагрівають майже до кипіння. Вийняті з бака мішки перуть в 2%-ном содовому розчині. Мішки, що відіпрали, прополіскують в чистій воді, добре віджимають і поміщають в сушильну електрошафу для просушування. Зручно сушку проводити в шафі, що має два-три ряди планок, до яких мішки прикріпляються за допомогою звичних білизняних затисків (мал. 43). Шафа має електрообігрів (паровий нагрів) і вентиляцію для витяжки пари), що утворюється під час сушки мішків.

Підсушені мішки сортують по вишитих на широкій їх частині номерах, потім загортають в пергамент і завантажують в металеві бюкси для стерилізації в автоклаві. За відсутності бюксів мішечки конвертують в пергамент. Конверт (пакет) заклеюють пергаментною стрічкою хрестом, на ній пишуть номери мішків і кількість їх (мал. 44). Мішки, що законвертовують, укладають в автоклав, де піддають стерилізації при тиску 1,2 ат на протязі не менше 20 хв. з моменту досягнення вказаного тиску. Пакети з простерилізованими мішечками виймають з автоклава, укладають в спеціальні металеві занумеровані (відповідно номеру мішків) ящики, які ставлять в змінні шафи на занумеровані полиці. Стерилізовані мішечки видають кожній зміні і приймають назад після роботи по рахунку з реєстрацією в спеціальному журналі.

Брак і повернення виробів. Не можна ставити лотки, каструлі і інший інвентар з напівфабрикатами безпосередньо на підлогу. Вся продукція, що випадково впала на підлогу, а також забруднена, вважається санітарним браком і до використовування у виробництві не дозволяється. Санітарний брак повинен бути поміщений в спеціальні ящики, забарвлені зовні фарбою світлих тонів з написом «Санітарний брак».За відсутності автоклава мішечки можна стерилізувати кип’ятінням в спеціально виділеному баку в течію не менше 20 мін з моменту закипання води. Після кип’ятіння мішечки просушують, загортають в чистий білий папір і зберігає в чистому посуді.

Мішечки повинні бути цілими, без рваних країв і ниток, що бовтаються, з щільно застроченими швами.

Під час роботи не дозволяється класти отсадочні мішки безпосередньо на стіл і в такий посуд, де вони можуть забруднитися і забруднити крем. Не можна брати в рот трубочки близько мішечка з кремом і торкатися до крему руками. Розмішування крему, накладення і перекладання його з посуду в мішки слід проводити за допомогою лопаток з гладкою поверхнею і рівними краями. Лопатки можуть бути алюмінієвими або з неіржавіючої сталі.

Для зберігання виробничого браку застосовуються щільно скрині або алюмінієві лотки, що закриваються. З свіжих обрізків кремових виробів можна виготовляти в межах тієї ж зміни тістечка типу «Картопля», а також крошковий напівфабрикат для тістечка «Любительське», «Дитячі батони» і подібні їм вироби, що піддаються термічній обробці.

При поверненні з торгової мережі не реалізованих у встановлений термін кремових виробів необхідно розсортувати їх і перебрати в ізольованому приміщенні, не допускаючи зіткнення з сировиною, напівфабрикатами або готовими виробами. Запліснявіла, явно зіпсована, маюча неприємний колір, смак і запах, забруднена сторонніми включеннями, а також пошкоджена борошняними і іншими шкідниками продукція в переробку не допускається.

Питання про можливість і спосіб використовування поверненої продукції розв'язується органами санітарного нагляду спільно з лабораторією підприємства.

Особиста гігієна працюючих на виробництві. Всі працівники виробництва повинні проходити перевірку на бацилоносіння, систематичний медичний огляд і щомісячний огляд (перед роботою) рук і інших відкритих частин тіла на гнійничкові захворювання. При виявленні подряпин, порізів і т.п. робітника усувають від робіт, пов'язаних з кремом.

Руки робітників періодично піддають бактеріологічному обстеженню. Виявлення на руках бактерій свідчить про погане перебування гігієни робітника і низький санітарний рівень виробництва. Якщо на руках є порізи або інші пошкодження шкіри, що зажили, то рекомендується перед роботою обробляти руки розчином Пеніциліну або борної кислоти.

Робітники повинні щодня приймати душ, стежити за чистотою рук і одягу.

Терміни і умови зберігання і реалізації кремових виробів. Найважливіший засіб боротьби за збереження свіжості кремових виробів — вживання холоду.

На кожному підприємстві повинні бути холодильні установки (холодильні камери, електрохолодильники, кімнатні льодовики), що забезпечують зберігання кремів, кремових тістечок і тортів при температурі від 0 до 6°С і не вище 8°С. Кремові вироби необхідно спрямовувати в реалізацію негайно після виготовлення з урахуванням встановлених умов, термінів зберігання і реалізації їх в торговій мережі: із заварним кремом — не більше 6 ч за наявності холоду (0—8°С), з масляним (вершковим) кремом — не більше 12 ч за відсутності холоду і 36 ч за наявності холоду, з кремом з вершків — не більше 7 ч за наявності холоду.

За відсутності в торговій мережі холоду виробу із заварним кремом і кремом з вершків реалізації не підлягають (тістечка із заварним кремом дозволяється виробляти в період з жовтня по квітень). Вироби з іншими видами кремів повинні бути реалізовані торгуючою організацією в день їх отримання.

Залежно від рецептури і технологічного процесу креми можна розбити на наступні чотири основні групи: масляні, білкові, заварні і вершково-сметанні.

Стійкість кремів при зберіганні різна, неоднаковий і характер використовування їх. Одні креми можна використовувати для прикраси і для прошарку пластів випечених напівфабрикатів, інші — тільки для прошарку і заповнення порожнин, треті — тільки для прикраси.

Далі по кожній групі кремів даються рецептури і висловлюється технологія виготовлення.

Характеристика роботи

Контрольна

Кількість сторінок: 43

Безкоштовна робота

Закрити

Сировина та напівфабрикати для кондитерських виробів

Замовити дану роботу можна двома способами:

  • Подзвонити: (097) 844–69–22
  • Заповнити форму замовлення:
Не заповнені всі поля!
Обов'язкові поля до заповнення «ім'я» і одне з полів «телефон» або «email»

Щоб у Вас була можливість впевнитись в наявності обраної роботи, і частково ознайомитись з її змістом, ми можемо за бажанням відправити частини даної роботи безкоштовно. Всі роботи виконані в форматі Word згідно з усіма вимогами щодо оформлення даних робіт.