Сировина та напівфабрикати для кондитерських виробів
ПЛАН
ОБРОБНІ НАПІВФАБРИКАТИ І ПРИКРАСИ ДЛЯ ТОРТІВ І ТІСТЕЧОК
ЦУКРОВІ НАПІВФАБРИКАТИ
ВАНІЛЬНА ПУДРА
ЦУКРОВІ СИРОПИ
ПОМАДА
ЦУКРОВІ МАСТИКИ
ГЛАЗУР
ПРИКРАСИ І ВИРОБИ З КАРАМЕЛІ
ПРИКРАСИ З КРЕМУ І ГЛАЗУРІ
НАПИСИ НА ТОРТАХ І ІНШИХ ВИРОБАХ
ЦУКРОВІ МАСТИКИ
Для обробки виробів можуть використовуватися два види мастики: цукрова сирцьова і цукрово-крохмальна заварна.
РЕЦЕПТУРИ НА 1 т ЦУКРОВОЇ МАСТИКИ
Сировина | 36 (43). Цукрова сирцьова мастика | 37. Цукрово-крохмальна заварна мастика |
кількість, кг | ||
Цукрова пудра | 945 | 775 |
Желатин | 10 | — |
Патока | — | 83 |
Крохмаль кукурудзяний | — | 101 |
Разом | ||
у натурі | 955 | 959 |
у сухих речовинах | 952 | 927 |
Вода | ||
для желатину (15:1) | 150 | — |
200% до маси крохмалю | — | 202 |
Вихід | ||
у натурі | 1000 | 1000 |
у сухих речовинах | 942 | 900 |
Вологість мастики % | 6 | 10 |
РЕЦЕПТ 36 (43).
Цукрова сирцьова мастика
Мастику використовують для виготовлення методом ліплення або формування кольорів, фігурок, деталей прикрас тортів (будиночків, забору і т. п.), а також карток для вітальних написів до тортів. Вироби з мастики можна обробити і розмальовувати кремом, глазур'ю; сама мастика може бути підфарбована в різні кольори. Якщо покрити квіти (інші фігурки) з мастики харчовим лаком, то вони стануть схожими на фарфорові.
Для виготовлення мастики використовують пудру тонкого помелу, що проходить через сито № 43.
Желатин готують таким чином. Спочатку його прополіскують у воді, потім воду зливають.. Після цього желатин замочуютьу воді температурою 20—25°С для набухання. На одну частину желатину беруть 12—15 частин води. Після 2—3-годинного замочування надлишок води зливають і желатин підігрівають до 55—60°С, до повного розчинення, потім проціджують через дрібне сито і охолоджують до 25°С, В охолоджений желатин всипають цукрову пудру і замішують масу до повної відсутності грудочок. Для додання мастиці білого кольору, поліпшення смаку і прискорення процесу підсушила можна додати в кінці замісу лимонну кислоту (0,3% до маси цукрової пудри), а також розведену фарбу. Заміс невеликої порції мастики проводиться вручну на столі протягом 20—25 хв.
Для карток до тортів готову мастику розкочують качалкою на столі, посипаному цукровою пудрою, до товщини 2—3 мм. Пласт нарізують ножем або виїмкою на картки різних розмірів у вигляді квадратиків, прямокутників, ромбів і т.п. Після добового того, що підсушив в теплому сухому місці картки стають твердими; їх звільняють від залишків пудри, потім на них наносять за допомогою корнетика кольоровими кондитерськими масами різноманітні написи і орнаменти у вигляді контурів, віньєток, кольорів і ін. Троянди з мастики для декоративних тортів готують таким чином. На кінець короткого дроту наліплюють небагато мастики у формі подовженої груші для створення основи, на яку в подальшому приклеюють пелюстки троянд. Мастику розкочують в тонкий (2—3 мм) пласт, і з нього фігурною жерстяною виїмкою вирубують овальні з одним гострим кінцем фігурки. Кожну фігурку кладуть вістрям вниз на відкриту долоню лівої руки, в праву руку беруть дерев'яну паличку з кульками на кінцях. Однією з кульок мастику проминають на долоні до додання їй форми пелюстки (мал. 39), потім гострий кінець пелюстки змочують водою і приклеюють на грушовидну основу троянди (мал. 40). Так один за іншим прикріплюють пелюстки, створюючи троянду. Роза вільним кінцем дроту навішує на натягнутий в спеціальному дерев'яному ящику дріт, де і залишають на доба для просушування; потім троянди укріплюють за допомогою дроту на торті.
РЕЦЕПТ37.
Цукрово-крохмальна заварна мастика
Більш пластичною мастикою, ніж цукрова сирцьова, є цукрово-крохмальна заварна мастика.
По пластичності вона майже тотожна пластиліну і після того, як її підсушити відмінно, зберігає надану їй форму. Тому з цієї мастики краще, ніж з сирцьової, ліпити вручну і робити за допомогою форм найрізноманітніші фігурки, квіти і інші об'ємні прикраси.
Для приготування мастики воду з патокою підігрівають до кипіння і в ній заварюють при помішуванні крохмаль. В заварений крохмаль з патокою всипають пудру і замішують до отримання однорідної, без грудочок маси, по консистенції схожої з пластиліном.
Перед закінченням замісу додають розведену фарбу. Виготовлені фігурки, квіти і інші прикраси можна зразу ж укладати на торт, але бажано заздалегідь підсушувати їх в сухому теплому місці протягом 12 ч і більш.