загрузка...
загрузка...
Характеристика роботи

Контрольна

Кількість сторінок: 43

Безкоштовна робота

ПЛАН

ОБРОБНІ НАПІВФАБРИКАТИ І ПРИКРАСИ ДЛЯ ТОРТІВ І ТІСТЕЧОК

ЦУКРОВІ НАПІВФАБРИКАТИ

ВАНІЛЬНА ПУДРА

ЦУКРОВІ СИРОПИ

ПОМАДА

ЦУКРОВІ МАСТИКИ

ГЛАЗУР

ПРИКРАСИ І ВИРОБИ З КАРАМЕЛІ

ПРИКРАСИ З КРЕМУ І ГЛАЗУРІ

НАПИСИ НА ТОРТАХ І ІНШИХ ВИРОБАХ

ОБРОБНІ НАПІВФАБРИКАТИ І ПРИКРАСИ ДЛЯ ТОРТІВ І ТІСТЕЧОК

Обробні напівфабрикати, будучи другою основною складовою частиною виробів, повідомляють їм особливий смак і аромат.

Користуючись спеціальними технологічними прийомами, а також пристосуваннями, з обробних напівфабрикатів роблять різноманітні декоративні прикраси виробів.

Велика різноманітність обробних напівфабрикатів може бути зведене до наступних основних видів: цукристі напівфабрикати, креми, фруктово-ягідні напівфабрикати, марципан, шоколадні напівфабрикати, посипання.

ЦУКРОВІ НАПІВФАБРИКАТИ

До цих напівфабрикатів відносяться: ванільна пудра, помада, сиропи для промочки виробів, інвертний сироп, желе, паленка, цукровий тираж, цукрова мастика, глазур, карамель, кандир і грильяж.

ВАНІЛЬНА ПУДРА

Ванільна пудра є сумішшю цукрової пудри із спиртним розчином ваніліну. Застосовується вона при виготовленні багатьох випечених і обробних напівфабрикатів для додання ним солодкого смаку з ванільним ароматом.

РЕЦЕПТ 21 (11).

Ванільна пудра

Ванілін розчиняють в спирті при підігріванні відносно 1:1.

РЕЦЕПТУРАНА 1 Т ВАНІЛЬНОЇ ПУДРИ

Сировина Кількість, кг
Ванілін 40
Спирт 40
Цукрова пудра 1000
Разом
у натурі 1080
у сухих речовинах 998,5
Вихід
у натурі 1000
у сухих речовинах 998,5
Вологість пудри % 0,15

Одержаний спиртний розчин ваніліну перемішують з цукровою пудрою відносно 1:12,5. Перемішування залежно від розміру порції проводиться в або збиття машині мішалки при малій частоті обертання або лопаткою.

ЦУКРОВІ СИРОПИ

Основний процес приготування цукрових напівфабрикатів — варіння цукрового сиропу.

Приготування цукрових сиропів полягає в розчиненні цукру у воді і уварюванні цукрового розчину до певної густини, тобто до певного вмісту в ньому сухої речовини — цукру. Для кожного напівфабрикату необхідно готувати сироп певної густини. Готовність сиропу визначають по температурі кипіння за допомогою термометра або по густині ареометром або рефрактометром. Густину сиропу можна визначати і органолептично.

Нижче приведені температури кипіння цукрового сиропу (чистого водного розчину цукру) і вказані органолептичні ознаки, відповідні певній концентрації (густина) сиропу (табл. 1).

Таблиця 1

Органолептичні ознаки густини сиропу Номер проби Вміст цукру в сиропі % Температура кипіння у відкритому посуді °С Відносна густина при 20°С
Підсолоджена вода
10
20
100,1
100,3
1,038
1,081
Солодка вода 30
40
100,6
101,0
1,127
1,177
Клейка краплина 1

50
60
65
101,8
103,0
103,9
1,230
1,287
1,317
Нитка тонка 2 70 105,5 1,349
Нитка середня 3 75 107,0 1,381
Нитка товста 4 80 109,4 1,412
Кулька м'яка 5 85 113,0 1,445
Кулька середня 6 90 119,6 1,480
Кулька тверда 7 95 127,0
Карамель 8 98 165,0
Паленка 100 200,0

У процесі уварювання цукрового сиропу відбувається випаровування води і підвищення густини сиропу в результаті збільшення в ньому концентрації цукру. При цьому підвищується і температура кипіння.

Органолептично визначити густина сиропу по першій пробі, тобто при вмісті в ньому 50% цукру, можна по клейкості краплі сиропу, узятої між великим і вказівним пальцями. При 60 і 65% клейкість сиропу збільшується.

Густину сиропу, 70—80% цукру (по другій, третій і четвертій пробі), що містить, визначають таким чином. Охолоджують пальці в холодній воді, потім швидко захоплюють між вказівним і великим пальцями краплю гарячого сиропу і, обдуваючи пальці, швидко розсовують і зсовують їх — між пальцями утворюватиметься з сиропу тонка, середня або товста нитка.

Визначити концентрацію сиропу можна і іншим шляхом. Наливають чайною ложкою небагато сиропу на холодну тарілку, потім денцем ложки злегка натискують на поверхню сиропу і піднімають ложку догори. При цьому за нею потягнеться тонка, середня або товста нитка сиропу.

При подальшому випаровуванні води концентрація сиропу підвищуватиметься і при вмісті цукру 85—95% її визначають (по п'ятій, шостій і сьомій пробі) в наступному порядку. Зачерпнувши чайною ложкою киплячий сироп, швидко опускають її в холодну воду. З сиропу, що остигнув, можна пальцями скачати м'який, середньої твердості або тверда кулька. Коли в сиропі опиниться тільки 2% води, а зміст цукру підвищиться до 98 %, скачати кульку вже не вдасться, оскільки маса ламатиметься. Сироп при цій густині перетворюється на карамель, яка вважається готовою, якщо після охолоджування вона при розкушуванні не прилипає до зубів, а розсипається на дрібні шматочки.

Температура кипіння розчинів патоки нижче, ніж чистих цукрових розчинів при тій же концентрації (густина).

Користуючись таблицею температур кипіння цукрових сиропів і таблицею температур кипіння патокових розчинів при атмосферному тиску (табл. 2), можна визначити температуру кипіння і цукрово-патокового сиропу для різних рецептур, виходячи із співвідношення в них цукру і патоки.

Якщо, наприклад, узяти 2 частини цукрового піску і 1 частину патоки, то для доведення цукрово-патокового розчину до концентрації 90% необхідна температура кипіння буде (119,6 - 2 + 113,6 - 1) : 3 = 117,6°С.

Таблиця 2

Концентрація % Температура кипіння патокового розчину °С Концентрація % Температура кипіння патокового розчину °С
10 100,1 75 104,9
30 100,4 80 106,5
50 101,0 85 109,0
70 103,7 90 113,6

Тут висловлені температурні параметри, характерні для процесу варіння у відкритих казанах, тобто при атмосферному тиску. Варіння може проводитися також і в умовах вакууму, тоді температури кипіння будуть більш низькими, а процес варіння більш швидким.