ПЛАН

I. Технологічний процес приготування тіста.

a) приготування тіста

b) замішування тіста

c) випічка.

II. Коротка характеристика устаткування, інвентарю для приготування виробу з тіста. Розрахунок сировини. Технологія. Виготовлення виробів з тіста, складання технологічних схем.

III. Вимоги, що пред’являються до готової продукції.

IV. Шляхи забезпечення високої якості продукції.

V. Правила техніка безпеки, яку необхідно дотримувати при виготовленні виробів

Висновок.

Список літератури.

І. Технологічний процес приготування тіста

Приготування. Для приготування пісочного тіста використовують борошно з малою кількістю клейковини; з борошна з великою кількістю клейковини пісочне тісто виходить затяжним, а готовий виріб жорстким, грубим.

При замішуванні t тіста повинна бути біля 17С; якщо t вища, масло розм'якшиться, щільність тіста погіршає і буде важко формувати вироби. Для відновлення щільності тісто треба охолодити, додати небагато яєчних жовтків і знову замісити в прохолодному приміщенні.

Масло, цукор, сіль і есенцію розмішати в машині тістомішалки або вручну до зникнення грудок; поступово додаючи яйця, всипати просіяне борошно, 17% залишають для підсипання, змішаного з содою і амонієм, місити до отримання однорідної маси.

Оброблення і випічка. Сформувати тісто у вигляді прямокутного шматка (цеглинки), покласти на стіл з абсолютно рівною поверхнею, посипати мукою і качалкою розкачати по напряму від середини на всі боки, при цьому під тісто підсипати борошно два – три рази. Розкачати тісто добившись однакової товщини, оскільки при випіканні тонкі місця згорають, а товсті не пропікаються.

Для отримання пластів однакової товщини треба розкачати пласт звичайною качалкою і не докачавши небагато, вирівняти нерівні місця контрольною качалкою.

Випікати тісто при 240 - 260С. Особливо добрий смак і аромат мають вироби, поверхня і м'якиш яких при випіканні набувають золотистого забарвлення.

Примітка. Можна виготовляти пісочне тісто без соди.


II. Коротка характеристика устаткування, інвентарю для приготування виробу з тіста. Розрахунок сировини. Технологія. Виготовлення виробів з тіста, складання технологічних схем.

Машини і комбайни багато в чому полегшують і прискорюють працю кондитера, але не виключають використання різного посуду і спеціальних пристосувань. Ось деякі з них.

Машина тістомішалки ТММ-1М (рис 1). Ця машина складається з плити, корпусу, приводу, встановленого в корпусі машини, діжі на триколісному візку і місильного важеля з лопастю.

На чавунній фундаментальній плиті зібрані вертикальний корпус з приводом, а також діжа місткістю 140 л, укріплена на триколісному візку. Усередині корпусу розміщений редуктор, електродвигун, ланцюгова передача і кривошип, сполучений з місильним важелем. На бічній стінці корпусу розташовані кнопки управління машиною.

Мал. 1. Машини тістомішалок ТММ-1М і МТМ-15

а)ТММ-1М: 1 - фундаментальна плита, 2 - педаль, 3 - візок, 4 - діжа, 5 - щиток, 6 – місильний важіль, 7 - шарнір, 8 - кришка, 9 - корпус, 10 - рукоятка, 11 - кнопковий вимикач, 12 - панель. б)МТМ-15:1 - редуктор, 2 - платформа, 3 - знімний резервуар, 4 - грати, 5 - лопасті мішалок.

Обертання від електродвигуна через два редуктори і ланцюгову передачу отримують одночасно важіль тістомішалки і діжа. Завдяки одночасному обертанню діжі і важеля тістомішалки в протилежні сторони, завантажена продукція інтенсивно перемішується і утворює однорідну масу, насичену повітрям.

Машина збивачка МВ-35М (мал. 2) призначена для механізації процесу збивання різних кондитерських сумішей (білкових, яєчний-цукрових, кремів) і рідкого тіста в кондитерських цехах підприємства громадського харчування. Ця машина складається з корпусу, механізму підйому бака і приводного механізму.

На пересувному кронштейні кріпиться знімний бак, який може переміщати його у вертикальному напрямі за допомогою рукоятки механізму підйому. Усередині корпусу змонтований привід машини, який складається з двигуна, клиноремінного варіатора швидкостей, зубчатих передач і планетарного редуктора. Змінні механізми збивачів кріпляться до робочого валу за допомогою штифта і фігурного вирізу. На бічній стінці машини встановлений автоматичний вимикач для пуску і зупинки двигуна.

Рис 2. 1 – чавунна плита, 2 – бачок, 3 – планетарний механізм, 4 – маховик, 5 – рукоятка, 6 – кришка, 7 – корпус, 8 – кронштейн.

Каструлі різної місткості використовують для замішування тіста, змішування продуктів, збивання яєць, заварного крему, сиропів і інших операцій. Краще використовувати каструлі з нержавіючої сталі.

Тази емальовані і з нержавіючої сталі знадобляться для промивання овочів і фруктів, вимішування тіста і варки варення.

М'ясорубки необхідні для приготування фаршів, перемелювання горіхів, віджимання соків з ягід за допомогою спеціальної приставки.

Деки металеві з трьома і чотирма бортами потрібні для випічки бісквітів, пирогів, рулетів. Металеві листи з одним бортом використовують для випічки печива, пиріжків, пряників, пластів тіста. У металевих формах випікають торти, кекси, пудинги і пироги.

У сковородах різних розмірів з високими і низькими бортами смажать пиріжки, млинці, оладки, а також готують фарші.

Нові дека і сковороди (окрім алюмінієвих і з нержавіючої сталі) обробляють таким чином: видаляють іржу, миють, висушують і покривають тонким шаром соняшникової олії. Посуд нагрівають в духовці при температурі 200°С до зникнення диму. Утворена на сковородах і листах плівка оберігає не тільки від іржі, але і від прилипання до них продуктів.

Форми жерстяні використовують для випічки штучних виробів (кошиків), а також для штампування печива різної форми. Вони можуть бути гладкими і гофрованими.

Дошки дерев'яні великі і малі застосовують для нарізки пирогів, рулетів, рубки горіхів, вимішування і розкачування тіста і формування кондитерських виробів.

Качалками розкачують тісто в пласт. Для нанесення малюнка на тісто застосовують качалки з узорами на поверхні. Дерев'яні лопатки (веселки) зручні для вимішування в посуді тіста рідкої консистенції, кремів і сиропу, при варінні помадки.

Дерев'яний інвентар не можна довго мити гарячою водою, оскільки він набухає і деформується. Після миття його слід протерти і висушити.

Збивалки, віночки і спіральки зручні для збивання яєчних білків, вершків, коктейлів і муссів в піну. Простою збивалкою може служити виделка. Крім того використовують електрозбивалки (міксери) різних розмірів і конструкцій.

Друшляк служить для промивання ягід, плодів, овочів.

Тертушки звичайні і комбіновані використовують для зняття цедри з цитрусових плодів, подрібнення продуктів, прянощів, овочів і плодів.

Сита великі і малі застосовують при просіюванні борошна, запудрюванні готових виробів і проціджуванні різних рідин. Сита можуть бути волосяні, шовкові, металеві, з комірками різної величини.

Гребінки кондитерські з різними зубцями вирізують з жерсті або щільного картону; з їх допомогою наносять прямі або хвилясті лінії на кремі або помадці при обробці тортів і тістечок.

Мішок кондитерський з трубочками необхідний для відсадження рідких видів тіста (заварного, бісквітного, білкового, мигдального) і для обробки тортів і тістечок. Його можна виготовити з щільної тканини або паперу (пергамент). З пергаменту вирізують трикутник і склеюють його яєчним білком у вигляді конуса. Вузькому кінцю надають ножицями будь-яку форму: зріз може бути прямим, косим, косим з двох боків, зубчиками і ін.

Для мішка з тканини необхідні металеві трубочки, які можна виготовити з консервних банок. Ножицями вирізують конус, пропоюють оловом зовні шов, а потім вирізують ножицями або випилюють різні зубчики. 

Характеристика роботи

Контрольна

Кількість сторінок: 16

Безкоштовна робота

Закрити

Технологія приготування виробів з пісочного тіста

Замовити дану роботу можна двома способами:

  • Подзвонити: (067) 380–84–93, (097) 844–69–22 та (050) 297–73–76
  • Заповнити форму замовлення:
Не заповнені всі поля!
Обов'язкові поля до заповнення «ім'я» і одне з полів «телефон» або «email»

Щоб у Вас була можливість впевнитись в наявності обраної роботи, і частково ознайомитись з її змістом, ми можемо за бажанням відправити частини даної роботи безкоштовно. Всі роботи виконані в форматі Word згідно з усіма вимогами щодо оформлення даних робіт.